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  • 餐廳服務員技師、高級技師復習資料參考

    2017-10-30 09:09:16

    核心摘要:用化學方法消毒滅菌的方法有使用醇類消毒劑,理想的化學消毒劑殺菌效果可靠不損傷被消毒物品,微笑服務在餐飲服務中是一種特殊無聲的禮貌語言,餐廳服務員的要做到服飾整齊符合儀表端莊的具體要求是適當化妝。

    餐廳服務員技師、高級技師復習資料參考第1篇

    一、食品衛生:

    評價原則:我們在評價某一食品的衛生質量時,必須依據食品衛生法和國家制定的標準去評價,這是評價食品衛生質量的唯一依據。

    消毒:消毒是用物理和化學的方法消除環境中的微生物或有毒物質的技術。

    用化學方法消毒滅菌的方法有使用醇類消毒劑。

    每個飲食業的消毒間要有洗、刷、沖、消毒四道工序的設備和足夠的貯存室。

    消毒后的備用餐具、茶具、酒具應(有專柜儲存),擺放整潔有序。

    消毒柜用完不要馬上關門。

    利用化學方法消毒的有:使用含氯制劑、使用過氧化物制劑、使用醇類消毒劑。

    理想的化學消毒劑殺菌效果可靠,不損傷被消毒物品。

    食品衛生的標準一般分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準4個等級。

    食品衛生問題對人體健康造成的危害主要有:急性危害、慢性危害、遠期危害。

    個人衛生制度要求員工每年必須進行健康檢查。

    二、禮貌禮節:

    文明禮貌的本質是要求平等待人、平等待人和關心尊重人

    微笑服務在餐飲服務中是一種特殊無聲的禮貌語言。

    “互惠互利,平均分配”不是新型人際關系的特點。

    女子站立時,雙腳呈V字型,雙膝和腳后跟要靠緊,張開的距離約為20~25CM。

    遇到在餐桌上澆熱油、熱汁的菜肴時,服務員端盤服務一定要端平走穩。

    賓客未離去,餐廳服務員不得離崗和提前撤臺和清理現常

    文明禮貌的基本要求包括語言規范。

    餐廳服務員接待服務要求是:主動服務、微笑大方、親切友好。

    服務員良好的儀表儀容是尊敬賓客、傳播文明的需要。

    餐廳服務員的要做到服飾整齊,符合儀表端莊的具體要求是適當化妝。

    服務員必須按規定上崗,佩戴標志,服裝平整,紐扣系齊;不得卷褲腳,不準穿背心,短褲。

    服務員良好的衛生習慣是滿足消費者食品衛生的心理需求。

    三、飲食風俗習慣:

    廣東菜調味以甜為主,清淡少油的菜肴為適口,酸辣次之。

    北京人以面食為主,也喜歡吃大米和一些雜糧。

    淮揚菜中翠珠魚花的口味特點是鹵汁酸甜、色澤紅亮。

    上海菜中的雞汁排翅的口味特點是鮮咸、潤、嫩、口感強。

    山西名菜代表菜中的金絲吊葫蘆的口味特點是甜、香、糯。

    四川名吃有擔擔面、鐘水餃、龍抄手、酸辣粉、賴湯圓、葉粑等。

    確定菜式使用的原料首先應該注意客人的風俗習慣、喜好忌諱。

    香港人的口味特點是喜清淡、香脆、不愛食酸辣。

    美國人喜歡吃咸中帶甜的菜肴,口味清淡,愛用水果做菜肴的配料。

    馬來西亞人以大米為食,喜歡吃糯米糕點、喝椰漿。

    一般輕體力勞動者,每日約攝入20種各類食物大約1500克才能基本保證平衡膳食的數量要求。

    男性腦力勞動者一日膳食中主食為 450克;肉食及豆制品為250克;氨基酸應為25克。

    伊斯蘭教的主要節日有:開齋節、古爾邦節和圣紀節。

    基督教的主要節日有:情人節、圣誕節、復活節。

    四、飲食風俗習慣:

    中餐菜品就其風味而言,它又為地方風味,民族風味和其他風味等三大菜品系統。

    中餐菜品地方風味主要包括城市風味及傳統風味

    粵菜的特點是用料廣博奇異,選料精細,野味甚多。

    淮揚菜具有原料以水產為主、注重鮮活、加工精細多變等特點。

    淮揚菜的代表名菜有翠珠魚花、東坡肉、白玉蝦圓等。

    淮揚菜中的雞包翅口味特點是雞肉鮮美、魚翅綿軟、湯清鮮香、酥爛綿糟。

    北京菜中的二元牛頭,其口味特點是鮮、咸、酥爛。

    山東菜主要由內陸的濟南菜和沿海的膠東菜構成。

    膠東菜,又稱福山菜,是膠爾沿海、青島、煙臺等地方風味的代表。

    四川菜中的干爆鹿筋口味特點是鮮、咸、滑、潤。

    菠餃魚肚、家常海參、干賻鹿筋等均屬四川的代表菜。

    山西名菜代表菜中的金絲吊葫蘆的口味特點是甜香糯。

    廣東飲食習俗具有多樣性、復雜性和特殊性。

    上海人口味清淡,講究食物的味道,并注意營養價值。

    山西人主食花樣之多為外地人稱奇,有“一面百樣吃”的說法,以“刀削面”著稱。

    美國人喜歡吃咸中帶甜的菜肴,口味清淡,少酸,喜食甜食,愛用水果做菜肴的配料。

    朝鮮族不喜歡吃羊肉、河魚,而喜歡吃狗肉、牛肉等,常以狗肉招待客人。

    五、大型餐廳布局與裝飾:

    餐廳布局與裝飾包括餐廳內外環境的綠化,美化和設備設施的合理設計及餐廳陳設與布局的合理設計。

    餐廳的布局是否合理,裝飾是否得當,直接影響著餐廳的聲譽和銷售效益。

    餐廳在陳設與布局的設計中要結合不同的季節與節日,突出其特點。

    在餐廳陳設裝飾中,一般不應出現大的反差,以免給客人帶來一種不協調的感覺。

    餐臺臺面中心的設計一般根據宴請賓客的目的而進行。

    在重要大型的宴會活動中,客人進入餐廳必須設有專用通道。

    O字型布置通常用于規格較高、與會者身份都很重要的國際會議。

    宴會設計中餐具的準備要根據菜單、賓客的需要來確定款式品種和數量。

    餐廳溫度夏季應保持在24-26℃。

    餐廳內外恰當的綠化能給消費者創造一個美好的就餐環境,還可起到凈化空氣的作用。

    對餐廳外環境的合理設計應包括定時不定時的時令設計,如:燈飾的色彩設計。

    我們通常把餐廳設備設施分為視聽設備、清潔器具、制冷器具、小型電器等。

    30~50平方米的餐廳,可配備一臺立體聲雙聲道功率在40~80千瓦之間的設備。

    宴會可按種類、規格、習俗、飲宴內容、時間、節日劃分為不同形式。

    大型宴會的準備工作分為前期、中期、后期及當天。

    大型宴會的前期準備工作全部是圍繞著菜單而進行的。

    大型宴會的活動時間,包括客人布置場地時間、餐廳服務員做準備工作的時間和宴會開始時間。

    重大宴會的主陪有時是身份最高的宴會出席者,有時客人是身份最高者。

    現代宴會根據不同的地域菜式有著不同的結構,先上冷菜是一個共同特點。

    一般宴席主食的熱量可占膳食熱量的1/2或1/3。

    六、宴會設計:

    宴會實施工作是計劃變現實的一個過程,如工作的落實、時間的控制等。

    大型宴會的準備工作分為前期、中期、后期及當天。

    大型宴會的活動時間,包括客人布置場地時間、餐廳服務員做準備工作的時間和宴會開始時間。

    宴會設計主色調的選擇是宴會設計的一個很重要的部分。

    宴會廳布局與裝飾時應注意主桌應該在舞臺或主席臺的前面,在沒有主席臺的情況下,應選擇在廳房主要裝飾畫前。

    為了突山餐廳的不同部位和不同風格,可采刖全體照明和部分照明。

    在大型宴會活動中,最好在客人入口處有大型臺號編制圖,以方便客人查找。

    30~50平方米大的餐廳可配備一臺25~29寸顯示器。

    一般在重要的正式場合上主桌臺花裝飾不用中式插花。

    實物餐臺的裝飾與設計,主要指用餐具、酒具、用具及食品進行餐臺設計與裝飾。

    重大宴會的主陪者有時是身份最高的宴會出席者。

    會見會場布置時要在廳房主畫下安排主要客人與主人的座位。

    七、營銷管理:

    (一)市場營銷:

    市場營銷定義:市場營銷是指創造使用戶滿意的產品和服務,并把這種滿意的產品和服務送到用戶手中的一切經營活動。

    中心環節:是產品買賣。

    本質:是為了向用戶提供(他們所)滿意的產品。

    (二)市場營銷策略:

    實質:是如何向目標前進和怎樣達到目標進行推斷的過程。

    市場營銷策略既是一種哲理,又是一個過程。

    (三)餐飲企業的推銷方法:

    1、人員推銷:餐飲企業推銷方法之一是人員推銷工作程序的第一步為:收集信息,發現可能的客戶,并進行篩眩

    2、廣告推銷

    3、電話推銷

    4、電話推銷的注意點:用電話推銷自己的產品時應力求精確,突出重點。

    用電話推銷產品時,當電話介紹結束時對占用客戶的時間應表示歉意。

    5、特殊促銷:重點在于解決客人的購買行動問題。

    八:食品原材料知識:

    食品原材料按自然來源劃分,可分為植物性、動物性和礦物質原料。

    一般來說,食品原材料分為鮮活原料和可貯存原料兩種。

    荸薺含有蛋白質、糖類、脂肪。它既是菜,又是水果。

    花椰菜原產歐洲,清代光緒年間傳入我國南部。

    四季豆含有豐富的維生素和鈣,是心臟并高血壓癥患者的好食品。

    常用的珍貴菌類有口蘑、香菇、草菇、猴頭蘑、羊肚菌、黑木耳、銀耳、竹蓀。

    猴頭菌是制作高級素菜原料,可烹制“A扒猴頭”、“猴頭菜心”等。

    魚肚也稱魚膘,是魚的沉浮器官。

    我國干貝以山東的東楮島和渤海的長山八島海域所產最有名。

    燕窩是東南亞海域一種金絲燕所筑的巢。

    牛肉在中餐菜肴中雖沒有豬肉使用廣泛,但其營養價值比豬肉要高。

    牛上腦肉是牛的前腿最上方和脊背前部靠外背之處的肉。

    位于牛后腿的最上方,前接外脊、后接尾根的地方叫米龍,其肉質細嫩,適用于炒,爆,炸,烤等。

    菜肴味的搭配一般分為濃淡相配,淡1:3相配和異香味相配等多種形式。

    牛上腦是牛的前腿最上方和脊背前部靠外背之處的肉。

    動物性原料在烹飪原料中占有很大比重,它們含有豐富的營養物質。

    動物性原料在烹飪原料中占有很大比重,主要來自家禽家畜、水產品等。

    我國沿海省市中,以廣東省所產魚肚為最好,其中又以透明而無黑色血跡者為最佳。

    我國淡水魚類有500多種,食用量較大的有20多種。

    常用的珍貴菌類有口蘑、香菇、草菇、地耳、猴頭菇、羊肚菌、黑木耳、銀耳、竹蓀。

    菌類、藻類食品不僅鮮美可口而且富含人體所需多種營養素。

    銀耳是高級宴會的常用菜,如:“清湯銀耳”“冰糖銀耳”等。

    九、餐廳設施設備管理:

    對餐廳設備、設施的管理辦法之一是:設專人負責保管餐廳所用設施、設備。

    安全用電必須做到:電閘箱周圍絕對禁止堆放易燃易爆物品。

    煤(天然)氣使用中要有人看管,注意檢查管道開關是否跑氣。

    長期擱置不用的卡拉OK設備至少每月通電運轉一次,以驅除潮氣,避免電容器等元件損壞。

    使用洗碗機,根據餐具數量多少及其污漬程度,應按下常溫56~67℃之間一檔的開關。

    清洗空調機殼及面板,切勿用汽油化學溶劑擦洗,以免損壞機器表面。

    各種電器使用后一定要切斷電源,電器設備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品。

    電冰箱在使用中遇突然停電時,應將溫度調節器調到“強”點,并盡量減少開門次數。

    打蠟機在地面上打蠟時,先用干凈較軟的布把蠟包在布中,均勻地、薄薄地涂于地面。

    安放電視機時要避免電視機暴露在日光直曬下。

    餐廳用消毒柜一般有電消毒和蒸汽消毒兩種。

    飯店內各部位使用的制冰機需設專人操作,定期停機清洗。

    消毒柜不用時要及時拔掉電源并關好氣門閥。

    我們通常把餐廳設備設施分為視聽器具、清潔器具、制冷器具、小型電器設備等。

    煤(天然氣)使用中要有人看管,注意檢查管道開關是否跑氣。

    使用洗碗機洗完餐具烘干后,最好在停機后18秒左右打開機門,取出使用。

    使用洗碗機、根據餐具數量多少及其污漬,應按下常溫56-67℃之間一檔的開關。

    對餐廳設備、設施的管理辦法之一是:設專人負責保管餐廳所用設施、設備。

    十、協調管理:

    餐飲協調管理工作應遵循實事求是、著眼全局的原則。

    內部關系協調包括關系協調、觀點協調、感情協調。

    關系協調、觀點協調、感情協調是內部關系協調的三個方面。

    磋商式協調管理是協凋管理工作的形式之一。

    十一、公共關系:

    公共關系在餐廳可以起到傳播企業形象的作用。

    餐廳服務員與客人交流時的公關方法之一是態度誠懇。

    餐廳服務員公關方法之一是了解顧客的興趣。

    消費者的第一消費心理需求是食品安全。

    向賓客提供傳統菜品可滿足消費者懷舊的心理需求。

    十二、膳食平衡:

    膳食中各營養素之間應保持合理比例。

    平衡膳食的總體設計首先應根據就餐人員的年齡、性別、勞動強度、生理狀況確定每曰(或每餐)各種營養素的供給標準

    菜肴注意葷素的搭配,有利于營養全面的攝取,維持體內酸堿平衡。

    糖在人體中的生理功能是供給熱量,維持體溫,構成身體組織,保護肝臟和促進消化。

    呈酸性的食物有大米、啤酒等。

    一般輕體力勞動者,每日約攝入20種各類食物大約1500克才能基本保證平衡膳食的數量要求。

    成年人每日脂類攝入應占膳食總熱量的20%~25%。

    一個健康人體內的脂類戍維持在體內的20%左右。

    男性腦力勞動者,每日膳食中肉食及豆制品為250克,油應為25克。

    谷類食品是我國人民膳食中最經濟的熱量來源,膳食中蛋白質的一半是谷類提供的。

    糧谷類食物可向人體提供的熱量約占60%~70%。

    一般宴席主食的熱量可占膳食熱量的1/2或1/3。

    十三、食品節的經營管理:

    食品節調研的方法中做好市場調查研究的方法一般有:觀察法、實地調查法、資料調查法等。

    食品節的策劃方法應注意四性,即新聞性、新潮性、視覺性、參與性。

    確定食品節的主題應遵循的幾個主要原則是:根據供求關系,符合餐飲企業的實際;根據餐飲規模,體現經營特色;樹立餐飲企業形象,刺激消費者的需求;要創造競爭領先態勢,保證應有的經濟效益。

    食品節期間食品原材料的保管工作之一是:降低消耗,確保庫存物品衛生,堅持四隔離制度。

    十四、常用英語:

    scallop--扇貝Chinese food--中餐 boiled—煮hairy squash--節瓜

    dessert--甜點banquet--宴會deep fried--炸leaf mustard--芥菜

    cherry--櫻桃 sweet potato--番薯 turnip--蘿卜water snake--水蛇

    1 want to speak to the manager.--我要找經理。

    Is everything all right,sir?--一切都好嗎?

    Do you havt any special request?--您有特殊要求嗎?

    Thanks a lot.--非常感謝。

    Who do you want to speak to,sir?--請問先生您找哪位?

    Do you have a reservation,sir?--先生,您有預訂嗎?

    May I take your order?--我可以幫您訂單嗎?

    Terribly sorry.--非常抱歉。

    Thank you for your help.--謝謝您的幫助。

    Sorry to have kept you waiting,sir.--對不起,讓您久等了。

    Go straight ahead,please.--請一直向前行。

    The fresh pumpkin soup is delicious.--新鮮的南瓜湯味道好極了。

    Have you made a reservation?--請問您預訂了嗎?

    Which kind of dishes do you prefer?--您喜歡哪一種菜肴呢?

    餐廳服務員技師、高級技師復習資料參考第2篇

    1、為什么說服務員是公共關系專家?

    答:每個餐廳服務員都是公關專家,從某種意義上說,餐廳服務員可以指揮他們的客人,餐廳服務員可以通過自己的公關工作,使受到歡迎的客人很容易接受餐廳服務員向他們推薦的各種菜肴和飲品。要做好這項工作,除了餐廳服務員要有良好的自我形象外,還要掌握以下具體辦法:1、要了解客人的興趣。餐廳是在做客人的生意,客人的興趣是最重要的,當餐廳服務員與客人進行信息交流時,客人所表現出來的感興趣的某種食品或飲品,即使不是餐廳服務員重點推銷的內容,也要立即滿足客人的興趣,維護客人的自尊心。2、向客人傳遞相關的信息。餐廳長長的菜單不能讓客人一目了然,所以當客人選主菜時服務員可以說“。

    。!,客人需要餐廳服務員的幫助,也只有餐廳服務員最懂得本餐廳產品的特點。3、與客人交流時態度誠懇。

    坦率誠懇的提供準確無誤的信息,可以使客人對餐廳服務員有信任感,因此,與客交往要用最和藹的態度。4、回答問題迅速并簡單明了?腿颂釂枙r,服務員應迅速做出回答,而且要簡單明了,也不可夸大其詞,客人喜歡餐廳服務員有意識的替他節約時間。5、餐廳服務員盡可能滿足客人的需要。

    如果客人有某種特殊需要,如點一種或幾種菜單上沒有的菜肴,服務員應答時應表現了非常愿意滿足客人的需要表情。。

    2、簡述預防食物中毒,加強從業人員法制觀念和規范化管理的措施?

    答:加強從業人員法制觀念,加強規范化管理,定期組織體檢,體檢合格上崗,嚴禁無健康證和食品衛生知識培訓證上崗,同時要密切注意加工銷售直接入品食品從業人員的健康狀況和手外傷,發現患并手外傷要立即調離崗位,以防污染食品。

    3、簡述客人在餐廳內打架的處理辦法?

    答:遇到在餐廳內打架的客人,要立即保護現場,將廚房刀、酒瓶等危險品迅速撤掉。收銀員要堅守崗位,立即與保安聯系,通知飯店領導及公安部門,情節嚴重的,要立即撥打110。

    4、在回答客人詢問時,服務員應掌握哪些要點,以體現餐廳服務員的公共關系?

    答:回答問題迅速簡單明了,沒有客人喜歡餐廳服務員回答問題吞吞吐吐。當客人提出詢問時,服務員應迅速做出回答?腿藭䦟Σ蛷d服務員的迅速反應表示欣賞,并愿意繼續與餐廳服務員交流信息。同時重要的是:回答問題一定要簡單明了;不可長篇大論,也不可夸大其詞;客人喜歡餐廳服務員有意識地替他節約時間。

    5、怎樣理解協調管理工作中的業務關系的協調?

    答:業務關系是指餐飲企業和社會各界及公眾的交往與聯系。在現代社會中,這種關系日趨頻繁,餐飲業的管理人員常常收到有關部門、企業、社會團體單位發來的關于參加有關會議和社會活動的邀請。管理者應從提高企業的聲譽,維護企業良好形象出發,全盤考慮與這些單位的關系。比如,是總經理出席邀請還是部門經理即可代替,要積極主動地做好這方面的協調工作。

    6、簡述協調管理工作中內部關系協調應注意的三個問題?

    答:第一是關系協調。當部門內部的人際關系產生一些摩擦時,要善于調解矛盾,做好他們之間關系的協調,努力使部門內部形成一種友誼、信賴的氣氛。第二是觀點協調。在認識方面,有時難免會發生一些分歧意見,這種時候要善于誘導,求得認識一致,思想統一。第三是感情協調。無論是工作上還是生活上,誰有困難,大家都要主動地給予幫助。

    7、簡述為滿足客人尋求受尊重的心理,餐廳服務員在服務操作上的表現?

    答:餐廳服務員工作時要求做到“三輕”是有根據的!白呗份p”意味著不打擾客人;“說話輕”表現為對客人的尊重,輕聲細語地交談,體現出服務員人員在賓客面前應有的素養;“操作輕”指斟酒、上菜、換盤等盡量不發出響聲,表現出餐廳服務員對客人的恭敬的態度。

    8、簡述為滿足客人求知的心理需求,餐廳服務員應掌握的知識?

    答:為了滿足客人的求知心理,餐廳服務員應熟練掌握餐廳菜單內各式菜肴名稱、用料、配料、烹調制作方法、食用方法,有歷史典故的菜肴要了解清楚。有食療價值的菜肴,要能講出對人體的益處。特別是當餐廳推出特色菜肴和每日時菜時,餐廳服務員必須立即掌握,只有這樣,才能在為客人點菜服務時作充分介紹,在回答客人的各種詢問時,應答自如。

    9、簡述為滿足就餐消費者求安全、求食品衛生的心理,對餐廳服務員操作時的要求?

    答:餐廳服務員操作時也要體現出良好的衛生操作習慣,為客人上菜都應該使用托盤,手拿菜盤時,大拇指要向盤邊靠攏,不得沾上食品。為客人拿取杯具時,手指只能靠近杯的底部,不可觸及杯口。為客人上菜前,用感觀檢查菜肴是否有異物、異味,是否符合衛生要求,上湯或上湯菜時,如盆邊有溢出的菜或湯汁應先擦干凈后再上桌。

    10、敘述宴會安排中前期準備工作包括的內容,并詳細說明對“菜單結構和道數”的具體要求。

    答:前期準備工作:1、菜單結構;2、道數;3、選用原料;4、烹飪技法;5、口味;6、顏色;7、營養;8、數量;9、形態;10、操作的可行性。

    具體要在求:現代的宴會根據不同的地域菜式有著不同的結構,先上冷菜上一個共同的特點。第一道菜是冷菜大拼盤或小小蓋碗圍碟或刺身鹵味拼盤,也可以是冷菜圍碟加上熱頭菜,如:蒸臘味、炸香酥雞翼、炸脆鱔等口味較濃的特色菜,第二道菜視菜式不同可以是燉盅或大菜,如:燕翅鮑參肚蝦等大菜,然后是炒菜、素菜、湯菜、點心、主食、甜品、水果。有的菜系中魚是放在大菜中的最后一個,點心放炒菜的前面。

    菜的道數視不同宴請可有四菜、五菜、六菜、八菜、十菜、十二菜、一湯、二湯、二點心、一甜品、一水果等不同道數。

    11、敘述宴會安排中前期準備工作包括的內容, 并詳細說明對“操作可行的”具體要求。

    答:前期準備工作包括的內容:1、菜單結構;2、道數;3、選用原料;4、烹飪技法;5、口味;6、顏色;7、營養;8、數量;9、形態;10、操作的可行性。

    具體要求:確定菜式使用的原料首先應該注意客人的宗族習慣、喜好忌諱。例如穆斯林不能用豬肉,西方人看見海參害怕,歐洲人不吃鴿子,有的人對海鮮、蘑菇等過敏等。另外,還應注意不同的區域、不同身份的客人對同一原料可能會有不同的感覺。例如明蝦與河蝦仁,北方人多數認為明蝦比河蝦仁檔次高,南方人就認為河蝦仁比明蝦仁檔次高。又如有些特產尤其是野菜類,當地人認為很普遍,客人們認為很名貴,很高檔。因此,針對不同的客人選擇不同的原料才能恰到好處,而不是一味的視標準而定,宴會原料的選擇還應注意多用時令新鮮品,少用罐頭速凍品。在接待外來賓客時還可多用本地特產。

    12、敘述宴會安排時應考慮的因素, 并對“就餐人員類別”因素進行具體分析。

    答:宴會安排時應考慮的因素為:1、就餐標準;2、就餐人員類別;3、活動形式;4、活動主題;5、主辦單位的會標;6、會場設備要求;7、時間、場地要求;8、行動路線;9、禮賓禮儀;10、宴會程序;11、特殊要求。

    具體分析:出席宴會的人中主要分主人、主陪、主客、次客等幾類,重大宴會的主陪者有時是身份最高的宴會出席者,有時客人是身份最高者。搞清楚出席對象的情況,在菜單制作、服務方式、宴會布置等方面可以有針對性地進行安排。在了解就餐人員喜好的過程中,宗教禁忌必須放在首要的位置給予考慮,然后根據身份最高的主要客人、陪客的喜好來決定。例如主辦者宴請的客人來自穆斯林國家(民族),我方不管主人、主陪身份超過客人多高,宴會的安排必須是清真席,以示尊重。如果出席身份最高者忌諱某一樣東西,那我們在宴會中就應該避免使用。

    13、簡述會議服務時,服務人員應掌握的情況?

    答:賓客的身份、背景、服務要求和執行標準;會談時間、人數,是否需求音響設備,是否需要擺放名卡;如有合影,應開事先安排好合影位置;高規格、有政府領導人參加的會談除陪同人員和必要的譯員記錄外,無關人員不準進入。

    14、對于餐飲企業管理者來說,做好協調管理,應做好哪幾方面工作?

    答:1、認真學習和掌握一系列的政策和法規。2、了解和熟悉本餐飲企業的各項制度和各種工作運轉程序。3、保持經常性的聯系和溝通。4、正確運用協調方式,實踐中積累經驗

    15、餐廳服務員做好顧客的公關工作應掌握哪些具體的方法?

    答:要了解客人的興趣;及時向客人傳遞信息;與客人交流態度誠懇;回答問題迅速并簡單明了;要盡可能滿足客人的需要。

    16、簡述簽約儀式的程序?

    答:雙方人員進入簽字廳,簽字代表入座,客右,主左,其他人員按身體順序在已方簽字代表座位后面排好。身份高的居中,助簽人員分別在兩個簽字代表的外側協助翻本,指明簽字處。雙方簽字后互相交換文本再簽,簽兩次后雙方再交換文本,握手,用香檳酒干杯祝賀。雙方簡短致詞。

    17、餐廳服務培訓中訓導師應在培訓前做好哪些準備工作?

    答:制定出培訓目標;制定出培訓方法;制定或重新修改工作細則;選擇培訓場所;準備培訓資料和設備;安排操作場所;指導受訓餐廳服務員做好準備;訓導師與受訓餐廳服務員做好培訓前的溝通和接觸。

    18、餐飲企業確定毛利率應掌握哪些原則?

    答:1、凡與人民生活關系密切的大眾飯菜,毛利率應低些。2、筵席和特色名菜、名點的毛利率應當高于一般菜點的毛利率。3、技術力量強、設備條件好、費用開支大的企業,毛利率應略高,反之應略低。4、時令品種毛利率可以高一些,反之應低一些。5、用料質量好,貨源緊張,操作過程復雜的毛利率可以高一些,反之應低一些。

    19、敘述宴會安排中前期準備工作包括的內容, 并詳細說明對“操作可行的”具體要求。

    答:前期準備工作包括的內容:1、菜單結構;2、道數;3、選用原料;4、烹飪技法;5、口味;6、顏色;7、營養;8、數量;9、形態;10、操作的可行性。

    具體要求:必須從兩個方面去考慮:一是廚房方面:二是餐廳服務方面。廚房首先是設備情況,有的菜肴是用特殊專用爐灶料理,并且必須有一定的時間,例如烤鴨45分鐘一爐,如果只有一只爐,宴會桌數很多,要保證質量,并在規定時間里同時出菜就會有問題。另外,同類做法的菜排在一起上,也會造成手忙腳亂。例如連續幾個炒菜或連著兩個蒸菜,爐灶就會很擠,從而影響出菜。另外,要特別注意廚師操作水平,避免由于廚師力量的不足,造成主桌質量與后面的副桌的質量相差太遠,在餐廳服務方面要注意服務時間的長短。有的菜現場服務時間較長,如果宴會時間較短,要注意菜的道數不能太多,安排需要特殊服務的菜式就要少一點,總之,在制作菜單的過程中要特別注意操作的可行性。

    20、敘述宴會安排時應考慮的因素, 并對“就餐標準”因素進行具體分析。

    答:宴會安排時應考慮的因素為:1、就餐標準;2、就餐人員類別;3、活動形式;4、活動主題;5、主辦單位的會標;6、會場設備要求;7、時間、場地要求;8、行動路線;9、禮賓禮儀;10、宴會程序;11、特殊要求。

    通常每個酒店根據自己的檔次,經營目標、市場等因素,都會制定高、中、低等不同檔次的固定菜單來供客人選擇,然后在此基礎上進行修改,但是,經常發生在不同不明情況下先報價,而客人又往往選擇了最低標準的規格,當宴會活動升格或主要來賓身份升格后,酒店方就會處在非常尷尬的境地。因此在餐飲報價時必須先制定報價程序與授權要求,在詳細分解客人全部要求后為客人推薦適當的菜肴,有意向后才報價。這樣才能掌握報價標準的主動權。

    21、簡述餐具洗刷消毒衛生制度對洗消工序、溫度和標準的要求?

    答:(1)堅持洗消工序,即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒的四道工序。(2)消毒溫度達到90℃以上(3)時間1分鐘。(4)感觀檢查為光、潔、澀、干 。(5)藥物消毒要達到規定的消毒濃度和時間,感觀檢查為光、亮澀、干。

    22、簡述餐廳衛生制度:

    答:1、餐廳的溫度、濕度、噪音、色調都要符合公共場所的衛生要求和生理、心理要求。2、餐廳的地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等要清清整齊,室內無有害昆蟲、老鼠,餐桌上調料容器及其他物品清潔衛生,定期消毒。醬油、醋每日更換。3、消毒的餐布、餐紙在專臺折疊,工作人員在操作前要把雙手洗凈消毒,臺布要一餐一換,小毛巾要一用一消。4、餐廳酒吧出售的酒水要符合衛生要求,瓶外部干凈無泥污,不出售顏色不正、味道不正、質量不佳和過期的酒水。5、餐廳出售的食品,服務人員要進行最后一道“關”的感官檢查,不賣質量不佳、品種不符、數量不符、含有雜質異物的食品。

    23、常用公式:

    成本毛利率=產品毛利/產品成本*100%

    銷售毛利率=產品毛利/產品售價*100%

    售價-成本=毛利

    產品配料成本=產料成本+輔料成本+調料成本

    成本燃料率=燃料費/營業成本*100%

    成本毛利率=銷售毛利率/1-銷售毛利率*100%

    銷售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率*100%

    24、西餐宴會的服務方式有哪些?最流行的是哪種?

    答:1、法式服務。講究禮節,花費時間長,餐費比較昂貴。

    2、俄式服務。講究禮節,風格雅致,客人可獲周到的服。

    3、英式服務。在私人宴請中采用較多。

    4、美式服務。不太拘泥形式,是餐飲業中最為流行的一種方式

    5、自助餐宴會。目前,國內通常流行的是中西餐合并的自助餐形式。

    25、餐飲市場營銷應包括哪些系列活動?

    答:1、市場調查。2、市場預測。3、消費對象研究。4、營銷環境分析。5、新產品的開發。

    6、制定價格。7、產品促銷。8、售后服務。。

    26、如何看待服務競爭?即服務方式的競爭、服務態度的競爭和服務技能的競爭。

    27、餐飲運營活動中有多少關系需要你去協調?

    答:上下級關系的協調。部門之間的協調。業務關系的協調。(餐飲企業與社會各界及公眾的交往與聯系),內部關系的協調。遵循實事求是,著眼全局原則,注意認真學習和掌握一系列的政策和法規,了解和熟悉本餐飲企業的各項制度和各種工作運轉程序,保持經常性的聯系與溝通,正確運用協調方式,注意在實踐中積累。