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  • 包廂服務員每日工作流程

    2017-10-29 11:38:58

    核心摘要:早上員工上班在前換好工裝整理儀容儀表簽到準時集合點到開例會,檢查室內空調高空亮度音響燈光設施設備是否正常運轉,各包廂里缺少什么到領班那里領要保證客人用餐時物品萬無一失。

    包廂服務員每日工作流程第1篇

    1、早上員工上班在9:25前(換好工裝,整理儀容儀表)簽到,9:25準時集合點到開例會。

    2、開完例會后做好各區域衛生、餐前準備工作,內容如下:⑴清理地面衛生和室內所屬物品表面的死角衛生,做到地面無垃圾,無油垢,無水漬,無煙頭。⑵領干凈臺布,擺好臺后,檢查臺面餐具有無破損、水跡、油跡、污跡,保持臺面干凈整齊。⑶準備好備用餐具、一次性物品,歸檔碼放整齊。⑷檢查室內空調、高空亮度、音響、燈光、設施設備是否正常運轉。⑸室內和走廊外擺放的綠色植物的衛生和維護。

    ⑹包廂窗戶打開,使空氣流暢,進客前在關閉。⑺包廂里廁所衛生要整潔,蹲蓋要雪白,無水漬、油漬等。⑻各包廂里缺少什么到領班那里領,要保證客人用餐時物品萬無一失。。

    3、10:00—10:30員工午餐時間,統一在員工就餐地點用餐。

    4、10:50前準備好開水、催菜單、加菜單、酒水單、服務用品用具、煮好米飯等,

    5、11:00開餐前例會,服務員應主動到預定臺了解當天包廂客情,11:20站崗,全體人員定人定崗面向門口處準備迎接客人,進客后馬上煮米飯,要隨時注意米飯是否已熟,切記要切斷電源。

    6、餐中服務:按包廂服務流程規范進行服務。進客后第一時間開燈、電視、空調等,再泡好茶遞給客人喝,然后上毛巾,若包廂沒點菜就叫各樓層負責人來點菜,之后服務員要問客人喝點什么酒水,再到酒水吧臺拿酒水,要先下電腦單,拿完酒水后切記勿忘在單子上簽字。大包廂酒水很多,也可以把酒水開在暫借本上,核對拿好酒水在本子上簽字。接著上菜、倒酒、盛米飯、遞打火機、換煙灰缸等席間服務。結帳時先下好酒水暫借單,拿好預帳單給客人過目,收款時,要當著客人面點清,告訴客人收他多少錢,同時說謝謝,請他稍等片刻,然后到收銀臺那里交接、核對清楚。

    找零時:“告知客人這是您的找零,請收好,并在次說謝謝”。送客時要面帶微笑說送客語,送到樓層門口為止。再就是收市工作要及時迅速,質量要跟上,減少物品的破損率,及時關燈、空調、電視等。。

    7、包廂各區域衛生已到位,客人大部分都走了,做好落手工作,經過各負責人允許方可下班。

    8、下午16:00用餐,統一在員工就餐地點用餐。

    9、16:30前準備好開水、加菜單、催菜單、加菜單、酒水單、服務用品用具等(餐前準備工作同上第2項8點內容),若有各別包廂沒點菜的要通知各樓層負責人。

    10、16:30—17:00餐前例會及站崗就緒,煮好米飯。

    11、餐中服務:(同上第6項)

    12、清理衛生后通知負責人檢查衛生后,經允許簽退,換下工裝下班。

    包廂服務員每日工作流程第2篇

    包廂服 務 員 工 作 流 程

    市前:

    1、準時參加班前會,了解客情和分配的工作區域及工作內容。

    2、備齊開餐時所需的調味品、用具及餐具。

    3、自檢儀容儀表、注意站立姿勢。

    4、餐廳所有餐桌臺布的拆縫是否統一,臺布四角與桌椅是否在直線下垂。

    5、餐臺擺放的餐具是否清潔衛生,有無缺口,數量是否符合要求,擺放距離是否均稱。

    6、備用餐具品種數量是否齊全、充足、清潔、擺放是否整齊。

    7、臺布、口布挺括,有無破洞和污跡。

    8、地面有無雜物,椅子是否清潔。

    9、訂單、圓珠筆、開瓶器等是否備齊。

    市中:

    1、站在指定位置上,恭候客人到來。站立要端正,不倚不靠任何物體,雙腿不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態端莊,精神飽滿。

    2、當領位將客人帶入本區域時,應立即上前,微笑問候,表示歡迎。

    3、協助領位拉椅,請客人入座,為客人輕輕展開口布。

    4、若客人需要脫去外套時,為主動為客人掛好衣服。

    5、倒茶、送毛巾時應從客人的右邊為客人上熱(冷)的小毛巾,并禮貌地向客人說:“請用茶”、“請用毛巾”。遵循先女賓、后男賓;先貴賓、后主人的次序,為客人服務。

    6、若客人就餐數與餐位不等,需要增加或撤掉部分餐具時必須使用托盤。

    7、打開菜單第一頁,禮貌地呈送給客人并說:“這是菜單,女士(先生)請您點菜”。

    8、為客人撤去筷套和用過的小毛巾。

    9、站在客人右后側位置接受客人的點單,在客人拿不定主意時,可向客人介紹菜肴的特色或口味,或向客人推銷時令菜和特色菜。

    10、開訂單時,字跡要清楚,注明日期、臺號、人數、中盆、列盆,或者是有只數的菜應寫清楚,并重復一遍客人所點的菜肴、飲料,待客人確認后再叫菜。

    11、用托盤將飲料、酒水按訂單上的座號順序,準確地呈送給每一位客人,并為客人斟酒水飲料。

    12、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10-15分鐘,并不時地向客人打招呼。

    13、上菜順序:冷菜、熱菜(羹、大菜、蔬菜、湯)、飯或點心、甜食、水果等,每上一道菜的同時,在訂單上注銷一道,防止漏上或錯上。

    14、每上一道菜,必須禮貌地向客人清楚地報出菜名,如高檔菜和特色菜,擺放到主賓位上,并重點介紹,進行分菜。

    15、不停地巡臺,隨時為客人添加酒水、更換骨盆。

    16、煙灰缸里不得超過三個煙頭,發現煙頭時,應立即換掉。

    17、隨時撤去空盆、空酒瓶,及時整理餐臺;應有求必應、有問必答、態度和藹、語言親切、服務周到;毋須客人舉手,就已經滿足了客人的要求。

    18、客人的酒水、菜肴、飯點全部上齊后,要告知客人,并詢問客人還需要添加什么。

    19、客人點菜時,若遇售缺,要及時禮貌地告之客人,并表示歉意,向客人征詢是否要改點別的菜,或向客人推薦菜式,如客人應可,即開訂單,以最快的速度讓廚房烹制。

    20、如客人有特別要求時,應盡量給予解決。不可以說“不行”、“沒有”、“不知道”等不禮貌的語言;如確有困難,應向客人打招呼說:“對不起,請稍等”,然后立即向領班或經理報告,但一定要給客人一個答復或請餐廳經理出面解決。

    21、如遇客人的筷子、口布等掉在地上,應立即換上干凈的,將臟的撤掉。

    22、開餐過程中,若客人碰翻了茶杯、飲料等,弄臟了客人的衣服和臺面,要迅速用干凈的口布或小毛巾幫助客人擦拭,并用干凈的口布覆蓋弄臟的臺面部分。

    23、客人用餐結束時,應征求客人意見,并將意見轉報領班或經理。

    24、及時清點客人所點的食品與飲料,告訴收銀員準備結帳,并經核對后方能將帳單放入收銀夾內。

    25、當客人要求結帳時,立即向前,將收銀夾從客人的右后方呈上。

    26、找回零錢,應連同帳單票據,用收銀夾一同呈送給客人,并說謝謝,歡迎下次再來。

    27、當客人要離去時,輕輕拉開椅子,提醒客人不要忘記所帶物品,并熱情地表示歡迎客人再次光臨。

    市后:

    1、補充餐具,準備下市的工作。

    2、搞好區域內的衛生工作。

    3、關閉所有電源開關。

    包廂服務員每日工作流程第3篇

    服務員日常工作流程

    一、10:00-10:05早班例會

    1、早上10:00準時收銀臺前列隊。

    2、由當班管理人員檢查檢查員工的儀容儀表、著裝、個人衛生等,不合格

    立即整改,并按相應的規章制度進行處罰。

    3、通報總結昨天的工作情況,對不足的地方提出整改意見,并執行。

    4、根據當天預訂情況進行工作安排。

    5、所有員工統一經營理念后,到自己崗位開始工作。

    二、10:05-10:30做開餐前的擺臺工作

    1、檢查餐具清潔度,要求:餐具無水跡、無油跡、無破損。

    2、臺布大小尺寸合適,無污跡、無破損、無褶皺。

    3、根據訂餐人數,擺好相應的餐位。

    4、桌椅干凈無塵、無雜物、無破損,并按要求擺放。

    三、10:30-10:50員工就餐時間,根據接待情況合理安排員工就餐

    要求:按量取食,不得隨意倒飯或倒菜。

    四、10:50-11:30做餐前準備工作

    1、檢查包房環境衛生,有不合格的地方通知保潔立即整改。

    2、檢查包房里的物資物品(如:紙巾、洗手液、梳子、化妝棉棒、啫喱水、

    香水等)是否能正常使用。

    3、檢查包房里的設施設備(如:電視、空調、空氣凈化器、電燈等)是否

    能正常使用

    4、根據菜單,做好相應的備餐工作(如:牙簽、熱毛巾、 分酒器、醒酒器、

    招待茶或檸檬水、刀叉、分更、小瓷勺、煙缸、骨碟、次碗等)。

    5、備餐間的餐具按標簽規范擺放,要求入柜的餐具必須干凈、無破損。

    五、11:30站位迎賓

    1、各自站在自己負責的區域或包房的指定位置站位迎賓。

    六、11:30-14:00接待用餐客人

    1、當迎賓將客人帶到所定包房門口時,服務員應熱情向客人問好:“您好,

    歡迎光臨”。并配合迎賓,繼續帶客至包房內,并立即開燈,安排客人就坐。

    迎賓在將客人帶到相應包房位后離開時,應該微笑且對客人說:“祝您用餐

    愉快”,并輕輕關上房門。同時,服務員應做好如下工作:

    2、先給客人呈遞一張熱毛巾,以便客人擦拭汗水或臉、手上的塵土,待客

    人使用完后禮貌的將毛巾收回。

    3、 送上餐前水果及果叉,禮貌地說: “您好,這是我們酒店贈送的餐前

    水果,請先享用!

    4、點茶服務:主動詢問客人是否需要茶水(你好!打擾一下,請問喝點什

    么茶水?),并逐一向客人介紹本店的茶水及價格。若客人有需要則要向客

    人重復一遍。確認無誤后方可下單,并迅速到吧臺取回茶葉,給客人泡好

    并呈上,斟茶時從客人右側為客人斟茶,不可將茶杯從桌面拿起?腿嗽

    喝茶時要提醒客人:“請喝茶,小心燙口”。倒茶時應注意以八分滿為宜。

    若客人不需要茶水,則應給客人提供免費的檸檬水。

    5、點菜服務,主動詢問客人需要點菜嗎(你好!打擾一下,請問現在需要

    點菜嗎?)。當客人需要點菜時,應及時通知管理人員,在管理人員點菜時,

    服務員應注意客人茶水是否喝完,并及時續水。當下單后,服務員應做好

    如下準備:

    A. 檢查菜單上是否有特殊菜品,若有,則服務員應做提前準備。有刺身應及時準備豉油芥末;有牛仔骨、鮑魚、 遼參等需提前準備好刀叉;若有大閘蟹、小龍蝦、羊排等則需提前準備好手套或洗手盅蟹針蟹鉗等;若有甜品則需要準備甜品勺,備好需更換的骨碟、次碗、小瓷勺、分更分叉、筷子等 。

    B.客人到齊,酒水未開瓶時,應征詢客人是否起菜,叫起時應注意人數,若有變動,及時通知傳菜部人數,且各個檔口都要通知到位。

    C. 菜還沒有上桌前,詢問客人是否需要點酒水或飲料料,應注意以下幾點:

    a.在詢問客人時應說:“你好!請問需要喝點什么酒水飲料?”

    b 在為客人介紹酒水時應說:“我們餐廳有紅酒、白酒、香檳等,請問你們喜歡喝哪一種?!比缈腿诉x擇喝紅酒,那服務員應對餐廳有的紅酒的種類做詳細的介紹,以便客人選擇。介紹飲料時應說:“本店有鮮榨的西瓜汁、花生核桃汁、蘋果胡蘿卜汁、橙汁!

    c.酒水、飲料點完后立即通知管理人員下單,并到吧臺取回酒水飲料。

    6、 當客人需要上菜時,及時通知傳菜部起菜(說明人數)。同時將拿上來的

    酒水向客人展示,請客人確認;在向客人展示時,應用左手托托盤,右手45度角斜指酒瓶商標,在開瓶前應詢問:“這是您點的酒水,請問可以打開了嗎?”若客人有不同意見,應征詢客人,并禮貌地向客人提供服務。倒酒時應注意以下幾點:

    A.開瓶:開瓶時,用手將瓶拿穩,瓶口朝上,并用手遮掩表示對客人的禮貌,開啟時要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。

    B.開啟后的瓶蓋不可亂扔,要統一收集起來。

    C.斟酒時應注意:

    a. 斟酒時右手握住酒瓶的下半部分,商標朝外。食指略指向瓶口,與拇指成60°,中指、無名指、小指緊貼在一起。斟酒過程中,瓶口不能碰到客人所用杯子的杯口,應當保持1厘米的距離。每斟完一杯,將握有酒瓶的手順時針旋轉45°,與此同時收回酒瓶,這樣可使酒滴留到瓶口,不至于滴到桌上,也可顯得姿勢優雅。

    b.斟酒順序:理論上從主賓位按順時針方向逐個進行,但如果主客未坐在主賓的位置,那么服務員要靈活把握,認準主客,從主客開始服務。

    c.斟酒分量:白酒斟八分滿為宜;啤酒宜斟八分酒,兩分沫,倒啤酒時,應將酒緩緩倒下,避免一下倒滿泡沫溢出;紅酒:一般斟至杯身的1/3.

    d.斟完酒后,將酒水放在酒水車上,切勿將酒水帶走。

    7、鋪口布

    A.站在客人的右側,距離客人一步遠鞠躬并禮貌的說:“你好,打擾一下!為你鋪一下席巾!比缓髮⒖诓即蜷_,鋪在蘇菲碟下面。

    B.口布展開的四角要均勻。

    C.從主賓開始,順時針方向服務。

    8、遞送毛巾

    A.站在客人左側,將已加熱的毛巾從主賓位開始,按順時針方向依次遞送,同時禮貌地說:“你好,請用香巾”。

    B. 可將香巾送到客人手上,也可放在餐具左側的毛巾碟上。

    9、上菜

    A.員工應熟知上菜時間,一般上菜固定程序為冷菜—刺身—湯—主菜—炒菜—魚—蔬菜—主食—點心

    B.上菜

    C.如果是桌上的菜, 上菜時應站在副主人右側空處一米遠鞠躬禮貌的說:“你好,打擾一下,給各位貴賓上道菜”。在上每一道菜之前應調整轉撥上的餐具,留出空位以便上菜。如果是位上菜,上菜時應站在第一主賓右側上菜,在上每一道位上菜時應先撤出空位,先上菜品的跟用餐具,再上位上菜。

    D. 上菜時應注意葷素搭配、餐具、色彩、種類、烹制方法的搭配。

    E.每上一道菜后服務員應后退兩步,面帶微笑的向客人介紹菜名。

    F.如果菜肴配有調料應先上調料后上菜。

    G.上菜時先對單,后上菜。

    H.禁止在老人、小孩旁邊上菜,切記從客人頭上遞送菜肴,撤空盤時嚴禁重疊。

    I.中盤和大盤的菜肴應放公用餐具。

    J.菜肴要及時上桌,保證溫度,口感。

    10、席間服務

    A.客人酒水接近空杯時,應立即為客人斟酒或倒飲料。不可出現空杯現象。

    B.要察言觀色,在得知客人有需要時,應第一時間從客人的表情或手勢中知道客人的需求,并提供服務,確實不知道時,應禮貌地詢問客人有什么需要。

    C.給客人添加酒水時應站在客人右側,并避免與客人身體接觸。

    D.在客人欣賞完菜肴以后,由服務員主動為客人分菜分湯,分菜時應注意:

    a.將菜肴向客人展示之后方可分菜。

    b.分菜應使用分叉、分勺或公筷。

    c.分菜時要注意菜肴內是否有異物,并立即剔除,不符合標準的及時請示負責人處理。

    d.分菜時要將有骨頭的菜肴如魚等進行剔骨,如果客人不需要,則不必進行此項操作。

    e.分菜時要做到膽大心細,掌握好菜的分量,做到動作迅速,講究衛生,分量均勻。

    E. 換骨碟

    a.在骨碟內有1/3雜物時進行更換,更換時應站在客人右側,左手托盤,右手將臟骨碟撤回放在托盤中,同時向客人禮貌的說:“打擾一下,給您換一下骨碟.”

    b.撤換時動作要輕、穩,防止與餐具碰撞發出聲音,嚴禁當著客人的面刮盤,將湯汁或雜物灑在客人身上。

    c.如果客人不需要或是還想食用碟中的菜,征得客人同意后,將菜更換到干凈的骨碟中。

    F.更換香巾:站在客人右側,進行更換,并禮貌地提醒客人:“您好,給您換一下香巾!睂⑴K的香巾用毛巾夾夾到托盤里,并將毛巾柜內的干凈毛巾放回香巾碟中。

    G.撤換煙缸:當煙缸內有三四個煙頭時要撤換。撤換時應將干凈煙缸覆蓋到臟的煙缸上,避免煙灰飛揚,污染菜或飄到客人身上。

    H.當臺面有雜物時,應用臟物夾夾到托盤里骨碟中取走。

    I.撤盤之前先征求客人意見并巡臺。

    11、服務過程中的注意事項

    A.當在服務中出現錯誤時,應及時向客人道歉,對于客人不滿意的服務應立即改正。

    B. 客人有疑問時,服務員不清楚或不能解決的,應向客人說明自己不能解決,并請客人稍等,同時請示上級。并在最短時間內給予正確的答復和合理的解決。

    C.當服務員或傳菜員打壞餐具時,應用最快的速度清理干凈,不要圍觀起哄,影響客人就餐情緒,同時向客人道歉。

    D.當接到客人投訴時,首先應虛心接受,并盡快采取改正、及時采取彌補措施。若服務員本人不能解決,應及時請示相應領導幫助。以免解決不妥而引起客人更大的意見,更不能帶著情緒工作。

    12、當菜肴上桌基本完成和酒水飲用完后應做如下工作:

    A. 如果還剩一兩道菜未上時,應征詢客人意見,上主食或點心。

    B. 菜肴全部上桌完畢后,應提示客人:“您的菜已上齊,請慢用!

    C. 當主食或點心上桌后及時給客人送上餐后水果。

    13、結賬送客

    A.當客人要求結賬時,自覺到收銀臺核對賬單,菜肴、酒水、飲料等確認無誤后,將客人的消費清單送到客人面前,站在買單客人右側,將核對好的消費清單給客人過目,并告知客人:“你好,這是你的消費清單請過目!碑斂腿藢οM無異議時,并詢問客人是刷卡還是付現,是否需要打發票,如果需要開票,并請客人在消費清單上寫清楚單位名稱,并當客人的面復訴一便單位名稱,確認無誤后買單開票,如果客人是刷卡,禮貌的將刷出的銀聯單讓客人簽字確認,并將顧客聯交于客人。如果是付現,做到點唱點收,最后將發票和零錢一起交給客人,請客人點收,確認發票無誤。如果是簽單,一定要核實客人是否是簽單客戶,請客人在消費清單上寫上姓名、電話、單位等信息,以便后期結賬。

    B.若有客人留在包間內談心或打牌,應及時做好續茶服務。

    C.當客人起身離開時,提醒客人:“請帶好您的隨身物品!辈⒓皶r將門打開帶客人離開。

    D.送客人時走在客人左前方,距離不超過一米。

    E.將客人送至電梯,并禮貌的送客(謝謝光臨,請慢走,歡迎下次光臨)。

    14、收餐工作

    A. 及時檢查客人是否有遺留物品,關掉射燈、吊燈、及空調,只留節能燈。

    B. 通知傳菜部收餐,同時收口布、毛巾、玻璃器皿、碗、骨碟等瓷器及筷子。

    C .清理臺面,擦轉盤,清洗餐具。

    D. 鋪臺布,擺臺。

    a.將餐具,酒具按一定的標準程序,整齊的擺放在餐桌上。

    b.鋪臺布:有四種方法,即推拉式、撒網式、摔打式、拋展式,鋪臺布要求干凈利落,一氣呵成。

    c.臺布底部要離地面5cm,且四周要拉勻,桌面平整,無褶皺。

    15 .擺臺

    A.根據臺面大小及就餐人數進行餐盤定位。

    a.6人臺采用一字對中,左右對稱法。

    b.8人臺采用十字對中,兩兩對稱法。

    c.10人臺采用一字對中,左右對稱法。

    d.12人臺采用十字對中,兩兩對稱法。

    B.擺放標準

    a.蘇菲碟與桌邊相距1 cm,保持一個食指的距離。

    b.湯碗位于蘇菲碟左上方,與碟子相距1 cm,紅酒杯擺放于蘇菲碟正上方與蘇菲相距1 cm,毛巾碟位于蘇菲碟左方,且毛巾碟相距桌子邊緣1 cm,湯勺放于湯碗內。

    c.筷架放于蘇菲碟右側,筷子與味羹放于筷架上,且筷尾與桌邊相距1 cm,筷套開口向右。

    d.煙缸放于主人右側,按順時針方向一個餐位間距擺放一個。

    e.將折好的口布按統一花型,朝正門方向統一擺放在骨碟中間,保持整齊,美觀。

    16、收尾工作

    A.清掃地面垃圾及更換垃圾袋,將備餐間收拾干凈,物資物品擺放整齊,餐用具也干凈整齊按標簽擺放。

    B.保持茶幾、麻將機干凈,整潔。

    C.員工對自己的收尾工作全面檢查后,再報上級檢查。

    D.領導檢查合格后,方可關燈,關閉電源及拔掉所有電源插頭。

    17、交接班時間

    A、14:00下班,如果只有一桌客人未走,將由13:30上班的值班服務員負責接臺,并做好相應的工作交接,方可下班。待客人走后,做完收尾工作,根據晚上訂餐信息擺好臺,補充好相應的餐用具,收好布草,并把布草桶的衛生做了,將收到的口布疊花備于傳菜部,以便于晚上客人用完餐擺臺時用。

    B、如果14:00下班時,有多桌客人未走,值班服務員只負責接最后一桌臺,其余房間由值臺服務員自行做好接待和收尾工作(值班服務員有義務協助完成)。

    七、16:30下午員工就餐,根據接待情況合理安排員工就餐

    要求:按量取食,不得隨意倒飯或倒菜。

    八、17:00-17:10下午員工例會

    九、17:10-17:30做餐前準備工作

    十、17:30準時站位迎賓

    十一、17:30-22:00接待用餐客人

    1.各自負責自己的區域或包房,如果自己的區域或包房沒有客人,服從管理

    人員調配去協助有客人的房間

    十二、22:00以前走的包房(值班服務員不忙時,有義務協助完成),做完收尾

    擺臺工作由管理人員檢查合格方可下班。

    A、22;00如果只有最后一桌客,那么就由值班服務員負責接臺,并做好相

    應的工作交接。23;00以前走的都需要做好收尾工作,并根據明天的訂餐情

    況,做好相應的擺臺工作才能下班。若第二天無預定,就按標準擺臺即可。

    B、22:00如果還有多桌客人未走,值班服務員只負責接最后一桌臺,其余

    房間由值臺服務員自行做好接待和收尾工作(值班服務員有義務協助完

    成)。23;00以前走的都需要做好收尾工作,并根據明天的訂餐情況,做好

    相應的擺臺工作才能下班。若第二天無預定,就按標準擺臺即可。