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  • 餐廳服務員工作規范2017.8.25

    2017-10-26 16:38:55

    核心摘要:因為此時座位還未拉開所以擺放骨碟時應注意等距離擺放,筷尾應與骨碟靠桌邊的邊緣相平,來源職業餐飲網發布時間年月日點擊數收藏討論交流,所以服務員必須講究禮貌語言做到態度從容言詞委婉語氣柔和。

    餐廳服務員工作規范2017.8.25第1篇

    餐廳服務員工作規范

    (一)中餐廳擺位標準操作管理規范1、四方桌每方向擺放一把椅子,居中,距桌布約5cm 。2、擺位前首先應當洗凈雙手。擺放餐椅應當按照餐廳規定的擺放方法進行,大圓桌兩個椅子為一桌,擺放四組。3、擺位前應首先洗凈雙手。盛放餐具要使用小圓托盤。

    拿取餐具時應拿握規定部位,湯匙應握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部位。4、鋪臺布:(1)鋪臺布時應首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈、平整、無任何破損 之處,若不符合要求,應立即更換;(2)鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,花紋圖案要端正。鋪完后,應檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平;5、擺放餐桌用品:鋪完臺布后,將花瓶、餐巾紙、薦菜牌擺放上臺。擺放應規則整齊。

    通常擺放成三角形或者直線型,花瓶居中,左為薦菜牌,右為餐巾紙,三者平衡一線。餐巾疊花向網吧方向這主賓位。6、擺放餐具:(1)擺放上骨碟定位。因為此時座位還未拉開,所以擺放骨碟時應注意等距離擺放。

    方形臺自然容易一些。擺放圓臺時,應首先在合適的位置擺上一只骨碟,然后在此骨碟的對面擺放第二只。若是十二人臺,在前兩只骨碟中間擺放第三只,然后在第三只骨碟對面擺放第四只。然后等距離擺放其他骨碟。

    骨碟離桌邊一指以上,約2cm 左右。疊好的口布展開置于碟中央;(2)擺放筷架與筷子?曜佑每晏装,并將有酒店標志的一面向上放置,置于筷架上?晡矐c骨碟靠桌邊的邊緣相平。

    筷子與骨碟間距為2.5cm,以取用方便為原則;(3)擺放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面,置于筷子右側,距離2cm為宜;(4)擺放味碟和口湯碗。味碟擺放于骨碟上方正中位置,口湯碗和調羹一并放在碟左邊相平位置,調羹置于口湯碗中,柄部朝向左邊。味碟距骨碟3cm 即可;(5)擺放酒杯。

    早茶一般不擺放酒杯,午、晚餐時才擺。通常只擺放一只吃酒杯,置于味碟上方;吃酒杯、味碟、骨碟中成一直線;(6)擺放牙簽包:牙簽包應擺放在筷子與茶碟之間,牙簽包距桌邊的末端與筷子底部相平。(二)儀容儀表管理規范1、工作前要洗手,清理指甲。制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物;2、頭發整齊,不得零亂,女服務員發型不能披肩,男服務員不得過耳,發腳不能過衣領;3、女服務員化淡妝;4、員工上班時間不能佩帶飾物。

    (三)中餐酒水服務管理規范1、調酒員必須按照標準雞尾酒之配方進行調配雞尾酒;2、所有份量應用量酒器量度;3、倒酒時檢查器皿是否干凈,有無破損,使用規定之杯類;4、裝飾物必須與規定相符合;5、服務員需按規定為客人送上飲品。(四)開市前檢查規范1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表;2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查;(1)臺面擺設:餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬;(2)臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形;(3)工作臺:餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一,餐具布置整齊無歪;(4)地毯衛生:要做到無什物紙屑;(5)環境:燈光、空調設備完好正常;(6)空調開放:提前半小時開放(一般上午11時,下午5時)。3、如發現問題及時更正,解決不了時應及時向上級匯報,以便及時處理。(五)早點推銷服務操作規范1、檢查點心車的煤氣,水量是否充足和點心車的配料、用具是否衛生、齊全;2、把點心裝車、檢查點心是否有新的品味和掌握點心的名稱、價格;3、由服務員把點心車推到樓面供客人挑選

    餐廳服務員工作規范2017.8.25第2篇

    來源:職業餐飲網 發布時間:2017年11月25日 點擊數: 4700 【收藏】 【討論交流】

    酒店賓館餐廳服務員語言是人們交流思想、達到相互了解的工具,也可以說是思想的外殼。通過人的語言,還可以看到一個人的精神境界、道德情操、志向愛好等。所以,優美、文雅的語言是搞好餐廳服務的一項重要內容。禮貌用語的基本要求酒店賓館餐廳服務員工作在餐廳的第一步,用禮貌語言接待賓客介紹飯菜,解答詢問,不僅有助于提高服務質量,而且有助于擴大語言的交際功能。所以服務員必須講究禮貌語言,做到態度從容、言詞委婉、語氣柔和。服務員要達到語言美,必須注意從以下幾個方面做起:

    (1)、說話要有尊稱,聲調要平穩。凡對就餐來賓說話,都應用“您”等尊稱,言詞上要加“請”字,如“您請坐”,“請等一下”。對來賓的要求,無法滿足.應加“對不起”等抱歉話。說話聲調要平穩、和藹,這樣使人感到熱情。

    (2)、說話要文雅、簡練、明確,不要含糊、嚕蘇。文雅就是彬彬有禮;簡練,就是要簡潔、明了,一句話能說清楚,不用兩句話;明確是要交待清楚,使人能一聽就懂。

    (3)、說話要委婉、熱情,不要生硬、冰冷。尤其是解釋話,態度更要熱情。

    (4)、講究語言藝術,說話力求語意完整,合乎語法。有時,服務員本出于好意,但因為講話意思不完整、不合乎語法,反而會使賓客誤解,如服務員看到賓客的米飯吃完了,想給賓客添點飯便問: “您還要飯嗎?”這樣的話容易引起反感。如果稍加修改,說:“我再給您添點米飯吧”,客人聽了會覺得舒服。

    (5)、與賓客講話要注意舉止表情。服務員的良好修養,不僅寓于優美的語言之中,而且寓于舉止和神態中,如賓客到餐廳用餐,服務員雖然說了聲“您好!請坐”,可是臉上不帶微笑,而且漫不經心,這樣就會引起賓客的不滿。由此可見,不僅要用語言,還要用表情、動作來配合。禮貌用語是禮貌服務用語的基礎,在人際交往中,使用禮貌用語已成為衡量語言美的重要標志。

    傳統服務企業的禮貌用語(參考)初次見面:“久仰” 看望別人:“拜訪 請人勿送:“留步” 請人幫忙:“勞駕” 求給方便:“借光”請人指導:“請教” 請人指點:“賜教” 贊人見解:“高見” 歸還原物:“奉還” 歡迎購買:“光顧”老人年齡:“高壽” 客人來到:“光臨” 中途先走:“失陪” 贈送作品:“斧正” 等候客人:“恭候”求人原諒:“包涵” 麻煩別人:“打擾” 好久不見:“久違” 托人辦事:“拜托” 與人分別:“告辭”請人解答:“請問” 贈送禮品:“笑納” 表示感謝:“多謝”

    餐廳服務員工作規范2017.8.25第3篇

    儀容儀表儀態規范

    一、工裝:

    1、在營業場所應整齊穿著工裝。

    2、工裝應保持整潔衛生、無壓褶。

    3、工裝無破損、扣子無缺漏。

    4、不擅自改動工裝樣式及尺寸。

    5、工裝衣袖、褲管不應卷起,領扣應系好。

    6、不要穿工裝外出,公派除外。

    7、值班期間應整齊穿著工裝。

    8、工裝上不應有頭屑、發絲、油跡等不潔物。

    9、工裝口袋里不能放體積大的或容易看見的物品。(如:梳子、筆、筆記本、香煙、化妝品、手機等)

    10、不要把鑰匙掛在腰間,以免走動時發出噪音。

    11、內衣及羊毛衫等不得露出工裝外。

    二、工鞋:1、上崗期間應穿餐廳指定款式的鞋子。

    2、工鞋應無破損、無泥污、無異味。

    3、皮鞋應保持光亮。

    4、不要穿帶金屬鞋掌的鞋。

    5、不要踩著鞋跟走路。

    三、襪子:1、男員工著深色襪子上崗,女員工著肉色襪子上崗。

    2、襪子邊不要外露。

    3、襪子應無破損、無抽絲。

    四、工號牌:1、端正佩戴于左胸前。

    2、工號牌應無污跡、無缺損。

    3、不得轉借他人。

    五、裝飾品:1、上崗不佩戴任何首飾。(婚戒、手表除外)

    六、手部清潔:1、勤洗手,保持雙手清潔。

    2、指甲:①長度不超過指尖。

    ②不要有黑邊。

    ③不要涂指甲油。

    七、口腔清潔:1、上崗前2小時內不吃有異味的食品。(生蔥、蒜、韭菜、蒜薹、臭豆腐、臭干子等)

    2、勤刷牙,上崗前漱口,牙齒上無食物殘留。

    3、有口臭者,應在治療康復后再上崗。

    八、身體清潔:1、勤洗澡,保持良好體味。(每天1次或每周2~3次)

    2、有體臭者,應在治療康復后再上崗。

    九、修飾:1、保持面部清潔。

    2、餐廳員工不建議使用香水,因為你喜歡的味道不一定是客人喜歡的。

    3、女員工須著淡妝上崗,彩妝顏色應淡雅大方。

    4、男員工不得使用彩妝,可使用無色潤唇膏。

    十、發型:

    1、女員工:①不戴色彩鮮艷的發飾品,應使用餐廳統一配發的發飾品。

    ②頭發應梳理整齊,保持美觀大方。

    ③發長過肩,應視頭發長度盤起(或扎起、辮起),最好是短發。

    ④不留怪異發型。

    ⑤不允許戴假發上崗或剃光頭。

    ⑥不應有大量頭屑。

    ⑦頭發不要染成彩色。

    2、男員工:

    ①不留胡須,堅持每天剃須。

    ②不留大鬢角。

    ③不留怪異發型。

    ④頭發應梳理整齊,最好使用頭發定型用品。

    ⑤發長前不遮眉、側不過耳、后不及領。

    ⑥不應有大量頭屑。

    ⑦不允許戴假發上崗或剃光頭。

    ⑧頭發不要染成彩色。

    ⑨鼻毛不外露。

    十一、站姿:

    1、不要依墻靠桌、斜腰吊胯、叉腰、抱臂或將手插入褲袋。

    2、女員工應雙手放體前側,右手虎口壓左手虎口,腳后跟、膝關節并攏,腳尖微分站立。

    3、男員工應雙手后背,兩腳跨開與肩同寬。

    4、站立時不要來回晃,要站穩。

    十二、坐姿:

    1、坐在椅子的1/3處,不要太靠前,也不要太靠后。

    2、不要靠著椅背坐。

    3、腰背應挺直、頭放正。

    4、膝關節并攏,雙手自然放在雙膝上。

    5、不要蹺二郎腿。

    6、慢坐慢起,動作要輕。

    7、入座時,走到座位前,轉身后右腳后撤半步,輕穩地坐下,然后把右腳與左腳并齊。裙裝女性要文雅,用手把裙子向前攏一下再坐下。站起時,右腳先向后收半步,站起,再向前并齊。

    8、坐下時不要晃腿。

    9、坐下時不要用手支著頭。

    10、不要把書放在桌子下面或抽屜里讀。

    十三、走姿:

    1、行走速度應保持在110~120步/分鐘(較快),每3步1米,重心落在前腳掌。

    2、雙腳間距3公分,兩腳內側平行行走,不要出現明顯的八字步。

    3、雙肩放平,目光平視,腰背挺直,步子平穩,雙臂自然擺動。切忌晃肩搖頭。

    4、走路要輕。

    5、不要多人并行,以免擋路,更不能搭肩行走。

    6、不要在營業場所奔跑。(緊急情況除外)

    7、走路不要拖拖拉拉。

    8、不要和客人搶道,應請客人先行通過。

    十四、表情:

    1、應保持和藹可親、甜美的微笑!栋咐96頁

    2、不要在公眾面前打噴嚏、咳嗽、打哈欠、伸懶腰、摳鼻子、挖耳朵、撓頭發、剔牙、打飽嗝、修指甲、整理衣服等。

    十五、手勢:

    1、引領客人、指示方位應以手掌指引方向:掌心向上,大姆指與其余四指成90度分開,四指并攏,直接從體側抬起,手與腰部齊高或稍高,指尖指向要指的方向。

    2、不允許用手指指點人或方向。

    十六、動作:

    1、揀東西時:應先蹲下(右腿單跪式),雙膝并攏,再去揀。注意腰背挺直。

    2、上、下樓梯時:要頭正、背直、肩平、收臀曲膝。注意:女士上樓梯時,要把墻壁一側留給她。(戀人上、下樓梯時,男士應走在女士前面,起保護作用。)

    3、行走時應靠右邊走。(超市的自動扶梯:也應靠右邊站。)

    4、女士上、下轎車時,不要直接鉆。應先站在車旁邊,把身體降低,讓臀部坐在座位上,再把雙腿收進車內,膝蓋要保持并攏。

    5、過馬路時,男士應走在機動車一側,保護女士。

    *電梯里:靠近按鈕的位置是最次的位置,其后是最尊貴的位置。(詳見《服務技巧》之“待人接物”)

    十七、精神面貌:

    服務員的精神面貌應是表情自然、面帶微笑、親切和藹、端莊穩重、落落大方、不卑不亢,在賓客面前繃臉、撅嘴、扭扭捏捏、縮手縮腳、謹小慎微等都是不恰當或不禮貌的。

    附:“五勤”

    1、勤洗頭、理發:洗發:每天1次或每周2~3次。

    理發:每1個月理發1次。

    無耳垢外露。

    2、勤剃須:每天早晨剃須1次。

    3、勤洗澡、換衣:夏季每天洗1次澡,冬季每周洗澡2~3次。

    白襯衣:每天換1次。

    4、勤洗手、剪指甲:指甲每周修剪1次。

    5、勤刷牙、漱口:每天早、晚各刷1次牙,每次3分鐘。

    每次進食后應漱口、剔牙。

    附:行走的五種步伐:

    1、常步:快慢適當。(適用于迎送客人)

    2、快步:又叫急行步,步距大、速度快。(適用于傳菜)

    3、碎步:步距孝速度快,小快步。(適用于前廳服務)

    4、墊步:側身過通道時,右腳側步,左腳跟一步。

    5、跑樓梯步:上升速度快而均勻,重心前傾,一步一階。

    下樓梯時,重心后傾,一步一階。

    忌諱不請自進、不請自坐