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  • 0407135719中級餐廳服務員復習資料

    2017-10-26 16:08:54

    核心摘要:認真傾聽的原則幽默的談話方式回答客人問題的原則以上答案都是,耐心等待客人的談話告一段落后立即詢問客人問題,就餐實際情況就餐人數客人的情況當地風俗習慣,對客人負責對餐廳的治安負責。

    0407135719中級餐廳服務員復習資料第1篇

    中級餐廳服務員復習資料

    一)選擇題

    1.優質的服務是由優質的功能服務和優質的()服務構成的。

    (A)心理 (B)生理(C)超前 (D)細微

    2.先行預計出賓客的需求,并把我們的服務做在客人的需求提出之前,則是()的服務。

    (A)基礎標 (B)高標準(C)低標準(D)一般標準

    3.當要向客人推薦一個菜肴時,要使用婉轉的口氣,不要用()的語言以便使客人容易接受。

    (A)不定性(B)定性(C)夸大其詞(D)征詢

    4.“我需要……”,這一言詞反映了客人()。

    (A)要求很高(B)清楚明確的期望(C)不耐煩)不高興(D)坦率)直率

    5.就餐客人把手指關節弄得格格作響表示他們已經()。

    (A)不耐煩了(B)很不自在(C)很氣憤(D)不舒服

    6.目光接觸的意義在于表示我們希望與客人()。

    (A)溝通(B)友善(C)推銷(D)友好

    7.當餐廳領位員指引方向時,應()。

    (A)用手指指引(B)拇指收攏,四指伸直(C)用筆桿指引(D)拇指垂直四指

    8.服務員掌握了( ),就能更好地了解顧客需要,并能對顧客發出的信息作出正確的反應。

    (A)認真傾聽的原則(B)幽默的談話方式(C)回答客人問題的原則(D)以上答案都是

    9.當兩位客人正在交談,而服務員又必須詢問一個有關服務的問題時,服務員應()。

    (A)站立于兩位客人的右后側,耐心等待,當客人意識到服務員有事詢問并暫停談話時,應立即表示 歉意,并用最言簡意賅的話語詢問客人問題。

    (B)耐心等待客人的談話告一段落后立即詢問客人問題

    (C)走到客人臺前,表示歉意后立即詢問客人問題

    (D)立即打斷的客人談話,以免耽誤了服務速度

    10.講究檔次,講究排場,講究消費標準的是()。

    (A)高檔宴會(B)中檔宴會(C)正式宴會(D)國宴

    11.按宴請的目的劃分有()宴會)歡迎宴會)歡送宴會和祝壽宴會等。

    (A)慶祝(B)拜托(C)祝福(D)拜壽

    12.按宴會的餐別分有()宴會。

    (A)中餐和西餐(B)中餐和法式西餐(C)中餐和美式西餐(D)中餐和俄式西餐

    13.清真菜系又被稱為()。

    (A)素菜(B)鄂菜(C)回民菜(D)伊斯蘭教菜

    14.大型宴會前,要使所有的服務人員都了解()和自己的位置)職責等。

    (A)領導意圖(B)宴會服務工作的全部分工(C)主辦單位的意圖(D)任務情況

    15.根據宴會的規模和(),領取酒水)香煙)茶葉)水果等。

    (A)餐費標準(B)領導的要求 (C)宴會通知單的要求(D)日期

    16.宴會擺臺擺放上餐巾花時應突出()。

    (A)花型正面(B)主賓席位(C)主人席位 (D)主題寓意

    17.客人到達餐廳時,服務員應()。

    (A)和客人握手 (B)熱情有禮貌 (C)面有表情(D)隨便招呼

    18.宴會分菜時,要根據()選擇分讓方法。

    (A)就餐實際情況 (B)就餐人數 (C)客人的情況 (D)當地風俗習慣

    19.在準備結帳的同時也要做好()工作。

    (A)收拾餐具(B)清點酒水數(C)送客(D)斟酒水

    20.客人離開餐廳后,服務員應()把收尾工作做好。

    (A)善始善終 (B)馬上(C)盡快(D)主動

    21.客人如果因時間問題,要求退菜:服務員應馬上與廚房聯系,如可能就先做,否則( )。

    (A)不能退菜 (B)也應退菜 (C)與經理商量后再定(D)視客人的態度來定

    22.客人用餐時,餐具掉地難以避免,服務員對此應()迅速將干凈的備用餐具補給客人,然后將掉地的餐具拾起拿走。

    (A)安之若泰 (B)裝作不見(C)視而不見 (D)泰然處之

    23.餐廳經理崗位職責其中一點是()。

    (A)對客人負責 (B)對餐廳的治安負責

    (C)對餐廳的安全負責 (D)對餐廳的環境衛生負責

    24.餐廳副經理的工作內容包括有協助餐廳經理做好()的工作。

    (A)清潔衛生(B)送客(C)人事安排 (D)擺臺

    25.餐廳總領班的工作任務是,在營業時向各()布置任務。

    (A)服務員(B)領班(C)傳菜員(D)酒吧服務員

    26.餐廳領班的工作內容包括檢查本班員工的(),并布置工作任務。

    (A)行為(B)出勤狀況(C)思想 (D)準備工作

    27.當客人用餐完畢離開餐廳時,領位員要(),并表示歡迎客人再次光臨。

    (A)站立在門口 (B)為客人拿行李 (C)征求客人意見(D)歡送客人

    28.餐廳服務員在服務過程中要關心()及幼小的客人,按其相應的標準提供服務。

    (A)主賓(B)女士(C)熟客(D)特殊病殘

    29.臺布)餐巾)桌裙在中餐廳餐用具中屬于()。

    (A)基本用具 (B)用具(C)棉織品(D)必備品

    30.中餐廳餐用具包括:()等。

    (A)冰桶)保溫桶)燙酒壺 (B)電茶爐)冰桶)保溫鍋

    (C)電茶爐)冰桶)燙酒壺 (D)冰桶)燙酒壺)冰箱

    31.餐廳物品包括各種餐具及各種()用具,并且要有適當的倉庫儲存量和使用周轉量。

    (A)服務(B)銀質(C)瓷質 (D)陶質

    32.西餐廳用于擺臺的物品,如臺布)餐巾)擺臺餐具及酒具存貨量為餐廳座位數的()倍。

    (A)1 (B)2(C)3(D)4

    33.中餐宴會一般的標準圓桌為()圓桌。

    (A)10人 (B)12人(C)8人(D)15人

    34.中餐宴會廳休息室的布置要根據()擺放好沙發)茶幾。

    (A)桌數(B)人數(C)要求(D)規格

    35.自助餐臺可采用長方形)半圓形)()型)弧形)1/ 4圓形)螺旋形)回形等設計。

    (A)橢圓 (B)圓(C)正方 (D)菱

    36.宴會的物品配備除各種餐具)()外,還要有其它各種物品)設備,以適應顧客的不同要求。

    (A)視聽設備(B)用具(C)臺型 (D)演出設備

    37.幻燈機)錄像機)放映機)電視機)攝像機等設備屬于宴會廳中的()設備。

    (A)演出(B)視聽(C)展覽 (D)宴會服務

    38.重要和大型宴會設立的簽到臺)簽到本)文房四寶)禮品臺等是設備配備中的()設備。

    (A)會議(B)宴會服務 (C)宴會裝飾 (D)宴會必備

    39.服務質量的定義是:根據()確定的各項服務程序與標準提供始終如一的服務和產品。

    (A)國家(B)當地政府(C)服務業 (D)行業

    40.()是保證服務質量的關鍵。

    (A)領導層(B)員工(C)廚師(D)服務員

    41.嚴謹的管理應為每一項工作制定操作程序,而每個程序又應設置()。這是保證服務質量的關鍵。

    (A)人員編制(B)任務指標 (C)服務措施(D)其相應的標準

    42.在確定員工工作質量標準時,餐廳管理者可設置詳細的()。

    (A)營業報表(B)產值匯總表 (C)人均消費表(D)檢查表

    43.“培訓”是為了提高服務員的()。

    (A)公關能力(B)素質 (C)工作效率 (D)業務知識的掌握水平

    44.紹興加飯酒,乙醇含量為()。

    (A)15~16°(B)17~18°(C)18~19°(D)19~20°

    45.比特酒有藥用和滋補的效用,是以()為基酒再摻兌草藥精配而成的。

    (A)烈酒(B)葡萄酒或食用酒精 (C)白蘭地 (D)威士忌

    46.雞尾酒通過調制,已成為()飲料,且各款各昧。

    (A)高酒精度 (B)不含酒精(C)低酒精度 (D)中性

    47.下面的雞尾酒,不是以基酒品種來區分的有()。

    (A)金酒雞尾酒(B)羅姆雞尾酒 (C)威士忌雞尾酒 (D)開胃混合酒

    48.餐廳使用鮮花點綴,就須掌握以下幾種延長花期的方法()。

    (A)蠟封法)燙封法)添加劑)花泥插花

    (B)蠟封法)燙封法)添加劑)斜切法

    (C)蠟封法)燙封法)花泥插花法)斜切法

    (D)燙封法)添加劑)花泥插花法)斜切法

    49.無論什么類型的宴會,上菜的順序是()。

    (A)冷葷菜)熱菜)湯)主食)甜品)水果

    (B)冷葷菜)湯)熱菜)主食)甜品)水果

    (C)熱菜)冷葷菜)湯)主食)甜品)水果

    (D)湯)冷葷菜)熱菜)主食)甜品)水果

    50.中餐宴會的分菜方法有()。

    (A)廚房分菜式,分菜臺或備餐室分菜式

    (B)各吃式分菜,餐臺分菜式

    (C)餐臺分菜式,分菜臺或備餐室分菜

    (D)廚房分菜式,餐臺分菜式,分菜臺或備餐室分菜式

    51.高級宴會的分菜,可從()開始進行。

    (A)湯菜(B)涼菜(C)主菜(D)熱菜

    52.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握,根據()對象的先后順序。

    (A)宴會菜單決定服務(B)顧客的具體需要決定服務

    (C)菜肴烹飪時間決定服務 (D)菜肴味別決定服務

    53.美式宴會的分菜方式是:()。

    (A)廚師在廚房將菜肴按每份裝盤后由服務員端菜上桌

    (B)服務員把裝有食品的大銀盤端到客人面前,逐一分派

    (C)服務員把裝有食品的大銀盤端到客人面前由客人自取

    (D)服務員把裝有食品的大銀盤端到客人面前,由主人分派

    54.法式宴會服務中,部分菜肴需要()。

    (A)臺前分派(B)在客人面前完成最后的切配裝飾

    (C)托盤式服務 (D)家庭式服務

    55.()服務方式簡便)快捷。

    (A)法式宴會(B)俄式宴會(C)美式宴會 (D)英式宴會

    56.吸塵機的主體部分包括()。

    (A)電動機)刷頭)吸塵部分 (B)電動機)風機)吸觜

    (C)電動機)刷頭)吸觜(D)電動機)風機)吸塵部分

    57.清潔地面,將起蠟劑稀釋,按()用溫水調好,均勻地灑在要上蠟的地面上。

    (A)1:5 (B)1:10(C)1:15(D)1:20

    58.洗衣機要擺放平衡,固定(),插好電源插頭,注入適量水和洗滌劑。

    (A)位置 (B)腳輪 (C)入水口 (D)電源插座

    59.用洗碗機,打開各個洗缸的電器開關和蒸氣加熱器,將水溫調至()左右。

    (A)50~60℃ (B)60~70℃(C)70~80℃(D)80~90℃

    60.錄像機的磁鼓一般運行()小時左右就應進行清洗一次。

    (A)100(B)300 (C)500(D)700

    61. 要根據宴會的桌數)人數及()準備各種需用物品。

    (A)日期(B)菜單的內容(C)宴會的規格 (D)場地的大小

    62. 雞尾酒是以烈酒或()為基酒,再配以其它的材料,調制而成的。

    (A)葡萄酒(B)朗姆酒 (C)威士忌(D)白酒

    63. 宴會廳要配合大型舞臺)小型舞臺)舞臺聚光燈及各種射燈)舞池)樂臺)鋼琴等演出和()設備。

    (A)視聽(B)展覽(C)宴會服務(D)會議服務

    64. 服務員對急躁型顧客提供服務時,要()。

    (A)行動迅速)語言簡練(B)耐心細致)溫文爾雅

    (C)主動熱情)細心觀察(D)舉止端莊)不厭其煩

    65. 長期擱置不用的卡拉OK設備至少()通電運轉一次。

    (A)一個月 (B)三個月 (C)半年(D)一年

    66. 空調機的空氣過濾網要經常打掃,每()清洗一次。

    (A)1周(B)1~2周(C)2~3周(D)1個月

    67. 雞尾酒往往以()來作為裝飾。

    (A)檸檬片(B)薄荷片(C)檸檬片)薄荷葉 (D)雪糕

    68. 承辦宴會是餐飲行業經營業務中的()。

    (A)重點要求(B)重要環節(C)重點強項 (D)重要步驟

    69. 電視機長期不使用時,應裝入包裝箱內,冬季()通電一次,時間在3個小時以上。

    (A)二個月(B)二個半月(C)三個月(D)三個半月

    70. 當服務員在檢查餐廳發現客人遺留的物品時,應()。

    (A)交經理保管(B)交保安部保管(C)立即交還客人(D)自己保管

    71. 金酒)伏特加)威士忌)白蘭地)朗姆酒等,都屬烈酒,酒精度數為()以上。

    (A)40° (B)35°(C)60°(D)21°

    72. ()的需求是賓客最高層次的心理需求。

    (A)社會群體感(B)受尊重(C)安全(D)自我實現

    73. 服務員對活潑型賓客的服務應表現出()。

    (A)樂于相知相助(B)主動熱情(C)細心)周到(D)不厭其煩

    74. 洗衣機要擺放平衡,固定(),插好電源插頭,注入適量水和洗滌劑。

    (A)位置(B)腳輪(C)入水口 (D)電源插座

    75. 冷菜是宴會(),它以各種顏色組成一幅幅美麗的圖案,各種圖案均有象征性。

    (A)代表菜 (B)主菜(C)開胃菜(D)菜肴的先鋒

    76. 服務員對急躁型顧客提供服務時要(),語言簡練。

    (A)耐心細致(B)溫文爾雅 (C)行動迅速(D)主動熱情

    77. 要想使急躁型顧客對服務滿意,服務員除了要行動迅速)語言簡練,還應為客人()。

    (A)采用積極的推銷方法(B)提供主動)熱情服務

    (C)提供細致)周到服務(D)額外做點事

    78. 客人的領帶糾結,西裝多皺,表示客人()。

    (A)高興)愉快(B)不耐煩 (C)焦慮(D)疲倦)不舒服)不在意

    79. 餐廳的組織結構中包括有()。

    (A)清潔員(B)采購員(C)保安員(D)服務員

    80. “我說的是……”,這一言詞表示客人的要求是()。

    (A)愉快的(B)有較高的期望(C)隨和的 (D)困難的)要求很高

    81. 在處理客人投訴時,當解決方法獲得客人同意后,服務員還應給予客人一定的(),以加強客人等待解決問題的信心。

    (A)同情(B)尊重 (C)權力(D)承諾

    82. 客人經常會詢問服務員一些問題,他們不期望服務員()。

    (A)只熟悉店內外設施 (B)能迅速回答問題

    (C)推銷飯店的設備服務(D)只考慮飯店利益

    83. 從事餐廳插花應掌握選用花的品種和花的()的基本知識。

    (A)原料 (B)形式 (C)造型(D)種類

    84. 餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒,加入()配制而成的,能幫助消化。

    (A)蜜糖 (B)蔗糖(C)帶甜味的藥材(D)香料)果仁或藥材

    85. 按酒的種類劃分,茅臺酒是()類。

    (A)白酒(B)黃酒(C)果酒(D)配制酒

    86. 加濕器可以增加空氣的(),調節干燥的室內空氣。

    (A)溫度(B)對流(C)密度(D)濕度

    87. 服務員對急躁型顧客提供服務時,要行動迅速,()。

    (A)耐心細致(B)語言簡練(C)主動熱情(D)細心周到

    88. 員工的形象和()有助于使顧客對企業產生良好的期望。

    (A)言談(B)微笑(C)舉止(D)姿勢

    89. 雞尾酒是由兩種以上的酒水混合,以()調制而成的。

    (A)攪拌法(B)攪拌法或搖蕩法(C)冷凍法(D)加熱法

    90. ()指的是管理人員必須制止不合理和錯誤的操作,對造成后果者給予相應處理;公正評價員工工作結果,對優秀者給予表彰或獎勵。

    (A)CHECK(B)PLAN (C)ACTION(D)DO

    91. 客人看菜單時,是非常好的(),服務員應與客人進行關于菜單內容的必要的溝通。

    (A)服務機會 (B)休息機會(C)交談機會(D)推銷機會

    92. 客人愿意付更多的錢去整齊和清潔的餐廳用餐,更希望看到()的服務人員。

    (A)濃妝艷抹 (B)身披長發 (C)年輕貌美 (D)著裝整齊)精神面貌良好

    93. 當服務員在檢查餐廳發現客人留下的物品時,又無法歸還,應()保存。

    (A)交保安部(B)自己 (C)交領班 (D)交當值經理

    94. 冷凍展示柜用于儲存冷凍的()。

    (A)直接入口的食品(B)加工好的食品 (C)酒水和飲料(D)所有食品飲料

    95. 中餐宴會分菜的方式有()。

    (A)一人分讓式或二人合分式服務(B)分菜臺分讓式服務

    (C)餐桌上分菜式服務(D)各吃式服務

    96. 西餐廳選用瓷質餐具,一定要選用(),質量上乘的瓷器。

    (A)與菜肴配用(B)具有欣賞價值(C)耐損)耐磨(D)耐高溫

    97. 大多數客人對食品質量的要求會根據菜肴的()而浮動。

    (A)品種(B)原料(C)售價 (D)色澤

    98. 西餐小型坐式宴會臺型形式較多,常用的有“一”字型)“L”字型)()型)“回”字型,“T”字型。

    (A)“凹”字 (B)“凸”字(C)劇場(D)“U”字

    99. 心理學家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個層次,它們按()依次排列。

    (A)生理)安全)社會群體感)受尊重)自我實現

    (B)安全)受尊重)生理)社會群體感)自我實現

    (C)受尊重)生理)安全)社會群體感)自我實現

    (D)自我實現)生理)安全)社會群體感)受尊重

    100. 中餐上冷葷主盤及熱菜正面應朝向()。

    (A)翻譯人員位(B)陪同人員位(C)第一主人位(D)第二主人位

    101. 干鮮花適用于宴會餐臺和餐廳裝飾,但不適宜()臺使用。

    (A)散座 (B)長 (C)方 (D)圓

    102. 高檔宴會要顯示出高雅和豪華,為客人提供()的宴會環境。

    (A)典雅 (B)舒適 (C)愉快 (D)排場

    103. 俄式宴會的上菜方式是()。

    (A)托盤式 (B)臺前自取式 (C)臺前分讓式 (D)家庭式

    104. 宴會廳的設備配備種類有())演出及展覽設備,宴會服務設備)會議所需的其它設備和宴會裝飾物品。

    (A)餐具 (B)臺型 (C)視聽設備(D)電子設備

    105. 中餐廳開餐必備的餐具要十分充足,如骨碟,應配備的量是餐位的()倍。

    ( A)2~3 (B)2~4 (C)3~5 (D)5~7

    106. 對于無意中損壞餐用具的客人,不要責備,而應給予安慰,并將損壞物品及時撤離餐桌,然后向客人講清賠償原則,爭取賓客主動()。

    (A)給予賠償 (B)賠禮道歉 (C)盡快賠償 (D)適當賠償

    107. 當客人訂有魚類菜肴,服務員應建議客人飲()。

    (A)紅葡萄酒 (B)雪利酒 (C)白蘭地 (D)干白葡萄酒

    108. 對于餐間輕度吐酒的客人應主動送上熱茶)香巾,如是本酒店住客,應專人送回房間休息,并告知()。

    (A)餐廳值班人員 (B)酒店值班經理 (C)客房值班人員 (D)前臺值班人員

    109. 消毒柜的衛生和正常使用是()的重要因素。

    (A)讓賓客放心使用餐用具(B)提供優質服務

    (C)搞好餐廳餐用具保潔 (D)保障賓客身體健康,提供優質服務

    110. 按宴請的目的劃分有慶祝宴會)歡迎宴會)歡送宴會和()。

    (A)祝壽宴會(B)祝福宴會 (C)拜壽宴會 (D)拜托宴會

    111. 西餐配備的紅酒籃)冰桶)冰桶架等與餐臺數比例是:()。

    (A)0.5:1 (B)1:1(C)1:1.5(D) 1.5:2

    112. 為確保吸塵器的使用性能和延長其使用壽命,應根據使用次數多少,()請專業人員保養檢修一次。

    (A)三年 (B)二年至三年 (C)二年 (D)半年至一年

    113. 座椅)服務桌)收款臺,聯網的收款機等屬于中餐用具中的()。

    (A)家具 (B)大型設備 (C)基本用具(D)大型設備和家具

    114. 服務員對憂郁型顧客需要自始至終抱有()的態度。

    (A)不厭其煩(B)熱情主動(C)相知相助(D)細心觀察

    115. 餐廳公關強調的是()之間的信息交流,是一種客我雙向溝通的形式。

    (A)顧客與顧客(B)服務員與服務員

    (C)前臺與后臺(D)餐廳與顧客

    116. 用蘿卜花襯托餐臺一般有三種形式:()。

    (A)花環)花壇)花藍(B)花壇)花藍)盆景

    (C)花環)花藍)盆景 (D)花環)花壇)盆景

    117. 雪利酒是以葡萄酒為基酒,勾兌(),再采取逐年換桶陳釀方法制成。

    (A)食用酒精 (B)伏特加 (C)白蘭地(D)其它葡萄酒

    118. 除濕機的空氣過濾器要每隔()清洗一次。

    ( A)1周(B)1~2周(C)1個月(D)2個月

    119. 清潔電視機殼及前面操作部分的污跡,要用()輕輕擦凈。

    (A)柔軟濕布(B)柔軟干布( C)紙巾(D)干凈白布

    120. 中餐宴會用桌一般使用()。

    (A)正方桌(B)長方桌(C)圓桌 (D)橢圓桌

    121. 語言是交流的工具,如果客人拿著菜譜四周張望時,服務員應()。

    (A)對客人說:“歡迎您來這里用餐!

    (B)對客人說:“多日不見,您好嗎?”

    (C)對客人說:“請再等幾分鐘!

    (D)對客人說:“對不起,現在可以點菜了嗎?”

    122. 制訂培訓計劃時,一要做分析工作,二要制定具體的培訓目標)三要選擇培訓方法)四要()。

    (A)講求實效(B)定員)定點)定時間(C)做好組織工作(D)將計劃交上級審批

    123. 從安全角度考慮,服務員在收拾臺面時要留意臺面和地面有無(),如果有,要盡快撿起。

    (A)垃圾 ( B)骨頭(C)煙頭(D)紙碎

    124. 強烈的語調,反映客人()。

    (A)情緒不是興奮 (B)情緒低落(C)很疲倦( D)要求很高

    125. 黃酒的品種有()。

    (A)干)甜 (B)半干)半甜)甜 (C)干)半干)甜 (D)干)半干)半甜)甜

    126. 初級服務員的培訓內容主要是專業素質)()和基本服務技巧三大方面。

    (A)禮節禮貌( B)基礎服務知識(C)服務態度 (D)公關知識

    127. 當服務員與客人交談時眼睛(),客人會覺得服務員在忙著自己的事,并不希望真的與自己溝通。

    (A)注視對方 (B)看著客人(C)上下打量對方 (D)不看對方

    128. 鮮花剪切時要()。

    (A)垂直切或斜切( B)斜切

    (C)垂直花莖切(D)剝掉一部分皮再斜切

    129. ()人把菊花作為喪花,只有在葬禮時才使用。

    (A)美國 (B)泰國 (C)德國 (D)法國

    130. 西餐宴會上菜依據宴會的上菜按()的順序來進行。

    (A)頭盤)湯)第一主菜)第二主菜)甜菜

    (B)湯)頭盤)第一主菜)第二主菜)甜菜

    (C)頭盤)第一主菜)第二主菜)湯)甜菜

    (D)頭盤)第一主菜)湯)第二主菜)甜菜

    131. 飲用干邑酒,通常用()酒杯。

    (A)高腳的(B)小巧的 (C)大肚子小口的 (D)厚底直身形的

    132. 早餐和夜餐常為(),難稱為宴,往往利用進餐時間,邊吃邊談,事務性濃于禮節性,實際而不排常

    (A)工作用餐 (B)散餐 (C)交際用餐(D)商務用餐

    133. 餐廳適時舉辦有特色的食品節,并配以主題鮮明的餐廳裝飾,是為了幫助餐廳()。

    (A)建立客我關系 (B)促進內部推銷 (C)促進外部推銷 (D)傳播企業形象

    134. 家宴往往由主婦親自下廚烹調,()共同招待。

    (A)家人(B)客人(C)熟人(D)朋友

    135. 視聽系統在室內擺放,應注意()。

    (A)防塵)防潮)防火)防振)防曬)防雷電

    (B)防塵)防盜)防火)防振)防曬)防雷電

    (C)防塵)防潮)防水)防振)防曬)防雷電

    (D)防塵)防水)防火)防振)防曬)防雷電

    136. 調制雞尾酒的()法,是將配方中的酒水按份量直接倒入杯中,不需攪拌或作輕微的攪拌即可。

    (A)調和 (B)兌和 (C)攪和(D)搖和

    137. 當服務員與客人交談時,(),客人會覺得服務員很無禮。

    (A)雙手放在背后(B)雙手自然下垂于體側

    (C)雙手交叉于腹前(D)雙手交叉于胸前

    138. 遇賓主講話或離席敬酒時()。

    ( A)可以上菜(B)得看準時機才能上菜 (C)只能上冷葷菜 (D)不宜上菜

    139. 當客人提出要求時,即使不能為客人解決實際問題,也要在心理上讓客人得到滿足,這也屬于()服務的范疇。

    (A)功能( B)細微 (C)超前 (D)心理

    140. 實施培訓的方法有:講授法)討論法)())實物示教與模似操作法。

    (A)情景表演法 (B)員工互效法(C)指導法 (D)實操法

    二)判斷題

    ()1.中餐廳的餐桌絕大多數是使用各種規格方桌和長桌,以體現中餐的傳統。

    ()2.遇有中暑的客人,首先要扶到涼爽通風處就座休息,然后提供冰凍冷飲)冷毛巾。

    ()3.雞尾酒的口味基本上都是甜的。

    ()4.西餐宴會上菜順序是:面包)黃油)湯)頭盤)主菜)甜食。

    ()5.插花時切花的技巧是完成插花工作的基矗

    ()6.賓客在享受服務時,希望服務人員能夠尊重他們,關心和重視他們,這是賓客的社會

    群體感需求。

    ()7.清洗制冰機一定要停機進行,并拔掉電源插頭。

    ()8.當不需要使用電風扇時,應馬上罩包好存放。

    ()9.除了法國外,其它國家也出產香檳酒。

    ()10.中國青島啤酒,乙醇含量為3.5°以上,原麥汁含量為12°。

    ()11.雞尾酒會中餐臺做為重點布局項目,要擺設美觀。

    ()12.由于快餐廳顧客流動量大,大多采用立式進餐形式服務。

    ()13.客人未全部離開餐臺時,服務員可以撤臺。

    ()14.宴會按享用的主要菜品劃分有蟹宴)魚宴)蛇宴)蔬菜宴和水果宴。

    ()15.傳統的中式酒具多以金屬為主。

    ()16西洋式插花表現歐美人民熱情奔放情感的自然外露。

    ()17.美式宴會是目前我國常見的服務方式,它需要服務員在客人面前分讓菜肴。

    ()18.宴會分讓菜品時,要根據就餐實際情況選擇分讓方法,并按其技術要求分讓。

    ()19.企業管理者根據客人的需要而制定出的各項服務程序與標準,是保證服務質量的關鍵。

    ()20.西餐宴會可以在宴會開始前,先舉辦約半小時的餐前酒會。

    ()21.多桌宴會視其實際需要,有針對性地提供分菜服務。

    ()22.使用飲料冰箱,要掌握箱內溫度,防止凍碎瓶體。

    ()23.更換餐具要根據宴會的規格標準和菜肴的品種而定。

    ()24.黃酒是一種原汁發酵酒。

    ()25.宴會前按常規須取酒水)香煙)茶葉)水果等。

    ()26.西餐上菜順序:先賓后主,然后按順時針方向依次服務。

    ()27.在宴會前,服務員要明確自己的職責和分工,便能做好宴會服務工作。

    ()28.在餐廳,產生投訴的原因通常是食品或飲料服務不及時)或質量不佳;以及服務員的

    服務或態度令客人不滿。

    ()29.商務高檔餐廳一定要設立貴賓休息廳。

    ()30.清真宴會多以豬)牛)羊肉及蔬菜)植物油等為主要原材料,烹制出各種適合伊斯蘭

    教飲食習俗的菜品。

    ()31.先行預計顧客的需求,在顧客未提出要求以前采取行動,是對急躁型顧客提供優質服

    務的行之有效的方法。

    ()32.法式宴會的上菜由服務員左手托盛有精美食品的大銀盤,從客人右側為客人分讓食品。

    ()33.中餐大型宴會都設講話致詞臺,致詞臺要放在廳堂正面靠左的地方。

    ()34.金酒含有清香的杜松子味,正確的方法是直飲。

    ()35.“先行預計”是滿足賓客高層次心理需求的最佳方法。

    ()36.在收拾完臺面的餐具后,服務員要把其它用具放好。

    ()37.中餐廳在布局上主要表現為根據餐廳的大小來決定餐廳具體布局的方法。

    ()38.雞尾酒是由三個基本成份構成:基酒)配料和裝飾品構成。

    ()39.對在職員工的培訓與輔導是互補進行的,缺一不可。

    ()40.餐廳衛生與清潔質量標準是服務質量內容的一個重要項目。

    ()41.客人餐后普遍喜歡餐后酒)白蘭地)咖啡或茶)鮮水果或甜點等。

    ()42.客人的言詞語調既慢又低,說明他不是處于興奮的情緒狀態。

    ()43.客人的領帶糾結)西裝多皺)反映出客人不高興)不耐煩。

    ()44.人際交往的形式有非語言和語言交往兩種。

    ()45.不能滿足客人的一個要求時,可以隨便應付了事。

    ()46.宴會是為了表示歡迎)答謝)祝賀)喜慶等而舉行的一種隆重的)正式的餐飲活動。

    ()47.需要準備的宴會物品有:棉織品)餐具)飲具)公用物品)其它用品等。

    ()48.服務員在宴會前的落實工作包括了解結帳形式。

    ()49.上有佐料的菜,應先上菜,后上佐料。

    ()50.服務員在收拾臺面時要有時間觀念。

    ()51.就餐中,一位女賓客不小心把菜汁灑到衣服上時,男服務員應迅速用濕毛巾給女賓客擦干凈衣服。

    ()52.客人餐間吐酒時,服務員應立即將賓客扶離餐桌,提供醒酒飲料,并將污物清除掉,對吐酒嚴重者應及時送往醫院。

    (53.中餐宴會廳布置應該選用具有中國傳統建筑格局的廳堂來舉辦。

    ()54.國宴西餐主題宴會國旗下角要置于鮮花叢中。

    ()55.服務質量包括從業人員質量)服務項目質量)餐廳衛生與清潔質量)員工工作質量以及保證質量的督導方法。

    ()56.中國青島啤酒,乙醇含量為3.5℃以上,原麥汁含量為12℃。

    ()57.在突出意境上,西洋式插花往往能表現某種情趣雅致。

    ()58.先上冷葷菜可活躍宴會的氣氛,增進人的食欲。

    ()59分菜服務的主要對象,首先是主人,然后是主要客人及其它賓客。

    ()60.分菜服務前,應備足分菜所使用的吃碟及清潔用的巾布。

    0407135719中級餐廳服務員復習資料第2篇

    餐廳服務員中級理論知識復習題

    一、單項選擇題(第1題~第160題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分,滿分80分。)

    1.不能夠起到維持道德規范作用的選項是(D)。

    A、社會輿論 B、傳統習慣 C、教育 D、親情和金錢

    2.以下選項中既屬于道德要求又屬于法律規定的選項是(A)。

    A、保衛祖國,抵抗侵略 B、尊老愛幼,勤儉節約

    C、勤儉節約,任勞任怨 D、任勞任怨,尊老愛幼

    3.職業道德社會作用(B)。

    A、在任何時期均不會發生變化 B、隨著職業道德的特點變化而發生變化

    C、變化沒有規律可循 D、與社會性質沒有直接關系

    4.社會主義職業道德的踐行具有(B)的特點。

    A、高度的自覺性 B、高度的強制性 C、高度的隨意性 D、高度的局限性

    5.以下選項中對"誠實守信"內涵理解正確的是(B)。

    A、以義氣為基礎,做到信守承諾 B、以誠實為基礎,做到信守承諾

    C、以情感為基礎,做到信守承諾 D、以法律為基礎,做到信守承諾

    6.下列表述中對餐廳服務員的職業道德培養描述正確的選項是(B)。

    A、要培養良好的職業道德,需要從職業認識、職業情結、職業檔次、職業行為和職業習慣等五個方面著手進行

    B、培養職業感情,就是在熱愛本職工作的基礎上,從低處著想,高處著手,一點一滴地培養自己對本職工作的感情,不斷加深對自身職業的光榮感和責任感

    C、餐廳服務員的職業意志影響良好職業道德的培養

    D、良好的職業習慣培養受性別、性格、環境、待遇和管理體制關系密切

    7.禮儀不具備以下(C)功能。

    A、尊重功能 B、約束功能 C、強制功能 D、教學功能

    8.服務員工作時允許佩戴的飾物是(D)。

    A、項鏈 B、耳環 C、戒指 D、手表

    9.(D)是人與人之間在接觸交往中,相互表示敬重和友好的行為,它體現了時代的風尚與人們的道德品質,體現了人們的文化層次和文明程度。

    A、禮節 B、禮貌 C、禮儀 D、儀態

    10.服務員見到賓客要問候,問候語應為(B)。

    A、祝您順風 B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見

    11.參加宴會的禮儀很多,如用餐時要離開餐桌,應把餐巾(C)。

    A、放在服務用的工作臺上 B、放在餐桌上

    C、放在椅子上 D、隨身帶走

    12.蒙古族農民多保留了牧區的好客習俗,來了客人要先敬茶,無茶或不沏新茶皆為不恭,而且以(B)為敬。

    A、“半杯酒、半杯茶” B、“滿杯酒、滿杯茶”

    C、“半杯酒、滿杯茶” D、“滿杯酒、半杯茶”

    13.朝鮮族口味以(C)辣為主,咸菜品種豐富,式樣美觀,非?煽。

    A、酸 B、甜 C、咸 D、微

    14.傣族的“南米”是指(C)。

    A、特有的主食 B、特有的蔬菜 C、醬 D、植物油

    15.不符合俄羅斯人飲食習俗的選項是(C)。

    A、俄羅斯人以面食為主

    B、俄羅斯人把手放在喉部,一般表示已經吃飽

    C、俄羅斯人喜歡甜、酸、咸味

    D、在飲食習慣上,俄羅斯人講究量大實惠,油大味厚

    16.如果到波蘭人家做客,可以給女主人帶上一束花。但要注意,不要送(B)。

    A、紅顏色的花 B、紅玫瑰花 C、康乃馨 D、月季花

    17.在法國人的生活中,忌諱數字(D)。

    A、11 B、17 C、4D、13

    18.英國人到別人家做客,(A)。

    A、所帶的禮品要與做客的目的相配

    B、所帶的禮品價值要低

    C、所帶的禮品價值要高

    D、所帶的禮品要與自己的身份相配,有錢人所送的禮品昂貴

    19.四威儀指僧尼的行、注坐、臥時應保持的威儀德相,以下選項中不屬于四威儀的選項是(A)。

    A、住如弓 B、行如風 C、站如松 D、坐如鐘

    20.做禮拜為"主日禮拜",因為據《圣經·新約》中記載,耶穌在這天復活。另有少數教派是規定星期六(安息日)為禮拜,這天稱為"安息日禮拜"。(D)

    A、星期一 B、星期三 C、星期五 D、星期日

    21.是穆斯林在做禮拜之前舉行的一種宗教儀式。它包括沐寓凈衣、潔處等,目的是讓自己和禮拜的處所都潔凈無污。(A)

    A、凈禮 B、問候 C、拿手 D、握手

    22.對餐廳服務的描述不正確的有(C)。

    A、餐廳服務包括為客人提供各種有形的產品

    B、餐廳服務包括為客人提供一系列無形產品

    C、餐廳服務只要為顧客提供質價相當的美味菜肴和食品飲料

    D、餐廳服務還要為顧客提供良好的服務態度、嫻熟的服務技巧、規范的服務方

    23.(D)是服務員向顧客提供服務或傳遞服務信息的主要工具。

    A、菜單 B、菜肴 C、行為 D、語言

    24.對服務態度描述不正確的有(D)。

    A、服務態度是服務管理的一個重要內容

    B、服務態度體現了服務員如何來認識和理解服務對象

    C、服務態度體現了服務員如何來認識和理解服務工作

    D、服務態度反映了服務對象和對服務工作的熱情程度

    25.服務時間包含(A)兩層含義。

    A、員工上班時間和顧客光臨時間 B、員工時間和顧客時間

    C、營業時間和時間點 D、上班時間和下班時間

    26.(A)是服務員最基本的要求。

    A、禮貌待客 B、服務員的衛生 C、便利快捷 D、清潔衛生

    27.不符和青年顧客消費心理特點的有(C)。

    A、思維活躍,興趣廣泛 B、情感強烈且穩定

    C、容易感情用事,較沖動 D、沒有家庭經濟負擔,購買能力強

    28.老年顧客在消費中對(D)方面極其敏感。

    A、服務環境 B、服務態度 C、菜品口味 D、菜肴的價格

    29.不屬于活躍型賓客的消費心理有(D)。

    A、隨便、樂觀 B、不大挑剔 C、好奇心強 D、不善于溝通

    30.穩重型賓客的特點有(A)。

    A、老成持重 B、善于談吐

    C、要求挑剔 D、遇事喜歡找服務員

    31.不屬于急躁型賓客的特點有(D)。

    A、動作迅速自制力較差 B、好認死理

    C、丟三落四 D、挑選仔細

    32.(D)的形象代表了(D)的形象。

    A、企業,員工 B、顧客,企業 C、員工,顧客 D、員工,企業

    33.初次交往的技巧不包括(C)。

    A、第一印象 B、察言觀色 C、認真傾聽 D、重視對方

    34.對服務語言技巧描述不正確的是(B)。

    A、稱呼要禮貌親切 B、接待語言要主動熱情

    C、服務語言嚴格規范,不得隨意修改 D、語言要通俗易懂

    35.營養是機體通過攝取食物中的(A)滿足機體需要的過程。

    A、有效成分

    B、能量

    C、Pro

    D、Fa+

    36.蛋白質在人體所需要的總能量供給中所占比例為(A)。

    A、10%-15%B、15%-20%C、20%-30%D、25%-30%

    37.膽固醇主要存在于(B)。

    A、植物性食物中 B、動物性食物中 C、礦物性食物中 D、所有食物中

    38.膳食纖維攝入過少不會導致(D)。

    A、肥胖癥和膽石癥 B、便秘和憩室病

    C、大腸癌 D、肺矽病

    39.人體鐵總量為(B)g,以"功能性鐵"和"貯存鐵"兩種形式存在體內。

    A、2~3 B、4~5 C、5~6 D、7~8

    40.甲狀腺組織內含碘最多,約占體內總碘量的(B)。

    A、10%左右B、20%左右C、30%左右D、40%左右

    41.缺乏維生素A的最早癥狀不應表現為(A)。

    A、暗適應能力下降 B、嚴重者可致夜盲癥

    C、干眼病 D、上皮組織分化不良

    42.以下食物中,(B)是人體維生素D的最好來源。

    A、茶葉 B、奶油 C、西紅柿 D、辣椒

    43.(D)不是維生素E的生理功能。

    A、抗氧化作用、預防衰老作用 B、能夠調節血小板的粘附力和聚集作用

    C、具有促進肌肉正常生長發育 D、能供給人體熱量

    44.下列食物中,(A)的維生素B1含量最高。

    A、谷類 B、魚類 C、蔬菜 D、水果

    45.以下(A)不是因為核黃素缺乏引起的癥狀。

    A、疲勞乏力 B、口角裂紋 C、口腔粘膜潰瘍 D、皮下出血

    46.下列食物中,(C)不含抗壞血酸。

    A、番茄 B、菜花 C、干豆 D、苦瓜

    47.人體的水分主要從(A)等器官排泄。

    A、腎臟、皮膚和肺 B、皮膚、大腸和小腸

    C、肺、大腸和小腸 D、大腸、小腸和骨骼

    48.以下是地中海膳食結構的特點的是(D)。

    A、提供高能量、高脂肪、高蛋白質而含有膳食纖維較低

    B、該地區谷物食品消費量大,動物性食品消費量小

    C、膳食纖維和來自于動物性食物的營養素均比較充足,同時動物脂肪又不高

    D、該地區居民心腦血管疾病發生率很低

    49.平衡膳食寶塔的第五層塔尖,是精純食品,油脂類每天不超過(C)。

    A、55gB、45gC、25gD、85g

    50.食品腐敗變質與(D)無關。

    A、食品本身的組成和性質 B、環境因素

    C、微生物的作用 D、調味方法

    51.下列方法中,(B)能夠有效防止細菌性食品污染的發生。

    A、夏季不吃冷食 B、不適用拌、熗等烹調方法

    C、合理儲藏食品、抑制細菌生長繁殖 D、不與已經細菌性食物中毒的病人接觸

    52.人體被()輻射,會損傷甲狀腺組織和誘發甲狀腺癌。

    A、11Cs

    B、90Sr

    C、137Cs

    D、131I

    53.發生食物中毒事件,以下表述正確的是(B)。

    A、應根據食物中毒調查的初步分析后作出決定是否向公安部門報案

    B、必須向公安部門報案,并立案偵查

    C、不需要向公安部門報案

    D、只有出現人員死亡后才需要向公安部門報案

    54.副溶性孤菌屬于嗜鹽性細菌,其發生區域和時間為(A)。

    A、沿海地區的6-9月B、中原地區的6-9月

    C、華北地區的6-9月D、太湖流域的6-9月

    55.河豚魚毒素在(D)。

    A、320℃以上才可能被分解B、120℃以上才可能被分解

    C、420℃以上才可能被分解D、220℃以上才可能被分解

    56.餐飲企業可以在(B)附近開設,以免造成食品的污染。

    A、垃圾場 B、大型活動場所 C、屠宰場 D、公共廁所

    57.患有(C)疾病的人員可以從事餐飲業。

    A、痢疾 B、高血壓 C、傷寒 D、病毒性肝炎

    58.貯藏室是食品貯藏的重要場所,不應該(B)。

    A、通風 B、存放有毒物質

    C、避免陽光直接照射 D、干燥

    59.以下對飲用水的表述不正確的選項是(B)。

    A、飲用者應感覺良好 B、飲用者應該有依賴性

    C、飲用者物不良反應 D、有利于飲用者的健康

    60.防火的基本方法錯誤的有(B)。

    A、減少可燃物 B、采用易燃材料 C、預防著火火源 D、建立防火隔離

    61.關于衛生用電,下列做法不正確的有(D)。

    A、電器設備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品 B、電器使用后一定要切斷電源

    C、避免電線插座進水 D、電閘箱周圍存放易燃易爆物品

    62.關于衛生用火做法不正確的有(A)。

    A、點火時臉貼近爐口

    B、使用煤氣、天然氣要嚴格遵守"火等氣"的操作規程

    C、火熄滅時,應完全關閉總閘

    D、煤氣、天然氣使用中要有人看管,注意檢查管道開關是否漏氣

    63.《中華人民共和國合同法》所稱平等主體不包括(B)。

    A、自然人 B、家庭 C、法人 D、其他組織

    64.《中華人民共和國消費者權益保護法》于(C)頒布實施。

    A、1993年10月1日B、1993年10月31日

    C、1994年1月1日D、1994年10月31日

    65.由于每次用餐客人的人數不同,因此在選用餐臺時,應根據客人的(D)選擇大小適宜的餐臺。

    A、規模大小 B、社會地位 C、就餐環境 D、就餐人數

    66.擺臺操作時,餐廳服務員站立在主人餐椅處,距餐臺約(A)厘米,將選好的臺布放于餐臺上。

    A、40 B、15 C、20 D、10

    67.推拉式鋪臺方法多用于(B)。

    A、宴會廳 B、空間較小的餐廳

    C、咖啡廳 D、會議廳

    68.撒網式鋪臺方法多用于(B)。

    A、窄小的場地 B、技術比賽場合 C、咖啡廳 D、零點餐臺

    69.抖鋪式鋪設臺布時,抖臺布的力量來源于(B)。

    A、服務員的腰部 B、服務員的雙臂 C、服務員的雙腕 D、服務員的全身

    70.下列對中餐早餐擺臺要求不正確的是(A)。

    A、餐碟離桌邊2cmB、湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cm

    C、湯碗與水杯相距1cmD、筷子垂直于筷架,筷尾距桌邊2cm

    71.中餐午晚餐的餐具擺放,是在早餐餐具擺放的基礎上,再增加()而成。

    A、面包盤 B、味碟 C、黃油碟 D、公筷

    72.將西餐臺布按臺布的顏色分,有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等,其中多數餐廳為了整潔衛生,常使用(A)。

    A、白色臺布 B、粉色臺布 C、紅色臺布 D、黃色臺布

    73.西餐早餐臺擺臺,餐叉左側擺面包盤和黃油刀,黃油刀放在面包盤中軸線右側(B)處,刀口朝盤心。

    A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3

    74.西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的(B)側,將折好的餐巾花放于盤中。

    A、左 B、右 C、上 D、下

    75.若宴會的檔次較高,應考慮設(C)個工作臺。

    A、1B、2C、3D、4

    76.桌裙的長度以其底邊離地面(A)為宜。

    A、10cm B、12cm C、14cm D、15cm

    77.按(C)分,餐巾可分為棉織品和化纖織品。

    A、顏色 B、手感 C、質地 D、質量

    78.餐巾布有棉織品和化纖織品,兩者的區別是(B)。

    A、棉織品比化纖織品吸水性好 B、棉織品比化纖織品的彈性好

    C、棉織品比化纖織品的去污性差 D、棉織品比化纖織品造型效果差

    79.下列對餐巾折花中的盤花描述不正確的選項是()。

    A、盤花是中式餐巾折花的一種類型 B、盤花屬于西式餐巾折花

    C、盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢 D、盤花簡潔大方,美觀適用

    80.餐巾折花的基本技法中,(C)方法主要用于折鳥的頭部。

    A、穿 B、折疊 C、翻拉 D、捏

    81.以下餐巾折花中沒有使用餐巾折花"推折"法的是()。

    A、鴕鳥 B、白鶴 C、彩蝶紛飛 D、和平鴿

    82.餐巾折疊基本技法"推折"法操作時應該在()。

    A、較粗糙的桌面上進行 B、十分粗糙的桌面上進行

    C、光滑的盤子或托盤中進行 D、對操作的平面沒喲特色要求

    83.只有在折疊()時才不使用"翻拉"的餐巾基本折疊技法。

    A、冰玉水仙 B、楓葉 C、四尾金魚 D、和平鴿

    84.(A)餐巾色調素雅,給人以清潔衛生,恬靜幽雅之感。用白色餐巾可以調節人的視覺平衡,并能安定人的情緒。

    A、粉紅色 B、白色 C、橘橙色 D、淡綠色

    85.宴會擺臺過程中,擺放餐巾花時,以下不正確的做法是(B)。

    A、主位和其他餐位的餐巾花應該有區別

    B、相同的餐巾花型應該錯開擺放

    C、餐巾花的觀賞面應該全部朝向主賓位

    D、各種餐巾花之間的距離要均勻,整齊一致

    86.餐巾花的運用必須遵循一定的原則,大型宴會(C)。

    A、應設計花型品種多,動植物花型齊全,折疊過程復雜的花型

    B、不應該擺放餐巾折花,原因是數量大,浪費人力物力,而且沒有整體效果

    C、選擇簡單、快捷、挺拔、美觀的花型

    D、應選擇快捷的花型,其他因素不應考慮

    87.下列對餐廳布件清洗過程中的“漂白”步驟描述正確的是(D)。

    A、漂白是主洗去污的補充步驟 B、漂白的目的是為了消毒殺菌

    C、漂白能使布件挺括而且柔軟 D、漂白是布件清洗去污的主要步驟

    88.中餐以“坐”為先,一般情況下北為上,講究位序,以下不符合規定的是()。

    A、左高右低 B、背門為上 C、中座為尊 D、觀景為上

    89.在接待賓客中,了解客人的基本情況十分重要,但是(C)等信息不應掌握。

    A、姓名、性別 B、年齡、國別

    C、私生活習慣 D、政治傾向和宗教信仰

    90.(D)是迎賓時不宜采用的方式。

    A、在接站場所拉歡迎橫幅

    B、使用接站牌

    C、使用身份胸卡

    D、在接站場所使用手持話筒反復呼叫客人姓名

    91.下列迎賓引領方式不正確的是()。

    A、三人同行時,最重要的客人應走在中間

    B、在單行行進時,循例應由引導者行走在前,而使來賓行走于其后,以便由前者為后者帶路

    C、如果引導者與來賓出行,賓主不同車時,一般應引導者座車在前,來賓座車居后

    D、出入無人控制的電梯時,引導者須先出后入,以操縱電梯

    92.團隊賓客具有(B)的特點。

    A、就餐時間相對集中個、就餐人數穩定、菜肴口味統一

    B、就餐時間分散,就餐人數穩定、菜肴口味不統一

    C、就餐時間相對集中、就餐人數穩定、菜肴口味不統一

    D、就餐時間不集中,就餐人數穩定、菜肴口味統一

    93.不符合引位要領的姿態是()。

    A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看著客人

    C、掌心向上,四指并攏,大拇指張開 D、上身前傾

    94.微笑服務的要求是(C)。

    A、前仰后合 B、捧腹捶胸

    C、口角兩端向上翹起 D、笑出聲音

    95.服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,(A)。

    A、不準穿背心、短褲 B、不準穿布鞋

    C、不準系領結 D、不準穿皮鞋

    96.服務員上崗時,除手表外,一般(C)。

    A、可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸針

    C、不戴任何飾物 D、可戴項鏈

    97.通過(B)介紹,能夠提升食客對菜肴的歷史了解,增添飲食過程的文化氛圍和樂趣,提升了餐飲服務的檔次。

    A、菜肴名稱 B、菜肴典故 C、菜肴價格 D、制作方法

    98.名菜"貴妃醉雞"是因為(A)而得名。

    A、楊玉環 B、趙飛燕 C、衛子夫 D、武則天

    99.自古就有"五谷之精"、"百谷之長"的盛譽的是(D)。

    A、大米 B、玉米 C、小麥 D、高粱

    100.以下屬于發酵豆制品的是(B)。

    A、豆腐 B、腐乳 C、豆漿 D、腐竹

    101.以下豆類食品中,蛋白質含量最高的是(A)。

    A、豆漿 B、豆腐腦 C、豆腐干 D、大豆

    102.蔬菜中含有大量水分,一般達到(A)。

    A、70%~90% B、60%~80% C、50%~70% D、40%~60%

    103.在葉菜類的蔬菜中,以(A)為代表,含有較多的胡蘿卜素、維生素C,并含有一定量的維生素B2。

    A、綠色葉菜 B、白色葉菜 C、黑色葉菜 D、紅色葉菜

    104.根莖類蔬菜中,如馬鈴薯、甜暑、芋頭等,(D)含量較多,可供給較多的熱量。

    A、蛋白質 B、無機鹽 C、維生素 D、淀粉

    105.鮮豆類蔬菜的蛋白質含量在()。

    A、2%-14% B、15%-20%C、17%-25%D、15%-30%

    106.藻類是指無胚、自養、以(B)方式進行繁殖的低等植物,如海帶、紫菜等。

    A、營養繁殖 B、孢子繁殖 C、種子繁殖 D、孤雌繁殖

    107.瘦肉是(A)族維生素的良好來源。

    A、BB、CC、DD、A

    108.蛋類含脂肪為11%-15%,幾乎全部集中在(B)里。

    A、蛋白 B、蛋黃 C、蛋殼 D、蛋殼膜

    109.魚類的碳水化合物的含量較低,約為(B)。

    A、3.5% B、1.5% C、5.5% D、0.5%

    110.軟體動物的礦物質含量豐富,以(A)最為突出。

    A、硒 B、鋅 C、碘 D、鈣

    111.全脂奶粉的含水量僅(),溶解性好,色香味及其它營養成分與鮮奶相比變化不大。

    A、5%~7% B、2%~3% C、0.5%~1% D、1%~1.5%

    112.上菜時應仔細核對(A),避免上錯菜。

    A、臺號和品名 B、姓名和臺號 C、臺號和營養 D、品名和營養

    113.上泥包、紙包、荷葉包的菜時,餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞,然后(B)打開或打破,然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。

    A、在轉臺上 B、在操作臺上,在客人的注視下

    C、在餐臺上,在客人的注視下 D、在客人的注視下

    114.擺菜時不宜隨意亂放,而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素,講究一定的(A)。

    A、藝術造型 B、藝術價值 C、藝術創新 D、藝術流派

    115.介紹菜肴典故與傳說時要注重生動活潑,體現藝術性,運用情感渲染,以給客人帶來(D)。

    A、恐懼感 B、厭惡感 C、累贅感 D、愉悅感

    116.通過向客人進行菜品特色的介紹,使客人對食品產生興趣,從而提高客人的(A)。

    A、食欲 B、認選率 C、求知欲 D、知識面

    117.分菜也叫派菜,常見于西餐的分餐制服務中,中餐(B)服務中也在使用。

    A、普通聚餐 B、高級宴會 C、自助餐 D、快餐

    118.分菜服務過程中需要使用分割切板、刀、叉、分調味汁的叉的服務方式是(B)。

    A、美式服務 B、俄式服務 C、日式服務 D、中餐宴會

    119.右勺左叉分菜法是指右手握住服務勺,左手握住服務叉,左右來回移動叉勺,適用于(B)的食物派送。

    A、數量較多 B、數量較少 C、體積較大 D、體積巨大

    120.公筷、公用勺分菜法的正確操作方法是(C)。

    A、左手握公用筷,右手持公用勺,相互配合將菜和湯汁置于公用勺中分派給客人

    B、公筷夾菜分派到客人餐盤,公勺舀湯分派到客人湯碗

    C、右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜和湯汁置于公用勺中分派給客人

    D、公筷和公勺同時配合夾住菜肴分派給客人

    121.西餐上菜服務時,員工應當站在客人的 (A)。

    A、左邊 B、右邊 C、后面 D、對面

    122.(A)是西餐正餐上菜排列順序正確的選項。

    A、開胃品、主菜、湯、色拉、甜點、飲品

    B、開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品

    C、開胃品、甜點、湯、色拉、主菜、飲品

    D、開胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點

    123.中餐臨桌獨立分讓式是指服務員站在客人的(D),左手托盤,右手拿叉與勺,將菜派給客人。

    A、后側 B、前側 C、左側 D、右側

    124.中餐臨桌二人合作式分菜是指()。

    A、兩個人同時為兩名客人分菜,提高了分菜效率

    B、兩個人同時為一名客人分兩種不同的菜肴,效率高

    C、兩個人同時為一名客人分菜,是出于菜肴分派的需求

    D、兩個人分別為一名客人分菜,第二名服務人員的分菜一般是為客人添菜

    125.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項是(A)。

    A、在宴會服務中普遍使用

    B、在分菜前要先向客人展示菜肴

    C、完成分菜后一般由客人自由選取

    D、在操作臺上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派到每一位客人

    126.叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺,一般還借助托盤,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的叉勺,從(A)開始,按順時針方向繞臺進行。

    A、主人右側 B、主賓左側 C、主賓右側 D、主人左側

    127.轉臺式分菜法最適合分派(B)。

    A、湯菜 B、熱炒菜 C、水果 D、干點心

    128.中餐旁桌分菜法操作時,對多余的菜肴的處理應該是(C)。

    A、送回廚房處理 B、換上小碟子上桌

    C、征求客人意見,分給需要的客人 D、當垃圾處理

    129.(B)是上泥包、紙包、荷葉包的菜正確的操作。

    A、應由客人自行打開或者打破 B、應該先展示后打開或者打破

    C、應該提前開或者打破,然后再展示 D、應該展示后由客人自行打開或者打破

    130.每斟滿一杯酒更換位置時,做到(B),退時先使左腳掌落地后,右腿撤回與左腿并齊,使身體恢復原狀。

    A、進退自如 B、先退后進 C、先進后退 D、進退有序

    131.如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時,在宴會開始前五分鐘之內將(B)斟入每位賓客杯中,斟好以上酒后就可請客人入座。

    A、啤酒 B、紅葡萄酒

    C、白酒 D、紅葡萄酒和白酒

    132.不管采用桌斟還是捧斟,瓶口都不可沾貼杯口,以免(C)或發出聲響。

    A、碰碎瓶口 B、有礙衛生 C、碰碎杯口 D、酒液溢出

    133.捧斟(C)的基本姿勢與桌斟一樣。

    A、站立 B、斟酒 C、手握酒瓶 D、站位

    134.徒手斟酒時,左手(D),右手持酒瓶中下部進行斟倒。

    A、下垂 B、持服務巾

    C、背于身后 D、持服務巾、背于身后

    135.斟倒香檳酒時,分兩次斟倒,第一次斟1/3,第二次斟至2/3,原因是(B)。

    A、讓酒的風味更加揮發 B、讓泡沫充分升騰

    C、讓泡沫更豐富 D、讓泡沫平息

    136.中餐宴會斟酒如果是兩位服務員同時服務,則一位從主賓開始,另一位從(D)開始,按順時針方向依次進行。

    A、副主人 B、主人 C、副主賓 D、女主賓

    137.根據考古發掘,我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物"霉菌"生物繁殖的規律,已能使用(A)制成曲藥,發酵釀造黃酒。

    A、谷物 B、霉菌 C、微生物 D、植物

    138.干黃酒的“干”表示酒中的含糖量少,總糖含量低于或等于(B)。

    A、5.0 G/LB、15.0 G/L C、25.0 G/L D、35.0 G/L

    139.鑒賞黃酒應首先(C)。

    A、觀酒體 B、聞香味 C、觀色澤 D、品滋味

    140.黃酒的配餐也十分講究,以不同的菜配(C)的酒,則更可領略黃酒的特有風味。

    A、干型 B、相同 C、不同 D、半干型

    141.冰鎮黃酒后飲用在(B)人群中流行。

    A、老年 B、年輕 C、中年 D、所有

    142.蔬菜類、海蜇皮等菜肴最適宜配(D)黃酒。

    A、干型的元紅酒 B、半干型的加飯酒

    C、半甜型的善釀酒 D、甜型的香雪酒

    143.黃酒是中國最古老的獨有酒種,被譽為(A)。

    A、液體黃金 B、液體面包 C、國粹 D、液體糧食

    144.菜點與器皿的巧妙搭配,不僅能讓美食錦上添花,而且能體現菜肴的(B)。

    A、營養價值 B、藝術之美 C、產地 D、觀感

    145.以下對菜肴餐具的“色彩感情”理解不正確的是(D)。

    A、“色彩感情”指的是就餐者對某種顏色忌諱

    B、餐具的色彩要與就餐者的習俗相適應

    C、色彩感情是就餐者的性格

    D、在配用餐具關心就餐者的色彩感情,可以渲染就餐的氣氛

    146.不同性質的菜肴配置不同的餐具,(C)不是其目的。

    A、便于食用 B、節省成本 C、審美需求 D、體現特色

    147.以下選項中對餐具菜點搭配之空間和諧原則理解錯誤的是(C)。

    A、菜肴的數量要和器皿的大小相稱,才能有美的感官效果

    B、數量少的菜肴應該用較小的盛器

    C、盛器越大,顯示菜肴越豐滿

    D、數量多的菜肴應該用較大的盛器

    148.“清蒸鰣魚”配置的最佳器皿形狀是(B)。

    A、三角形 B、橢圓形 C、圓形 D、菱形

    149.以下選項中對餐具菜點搭配之“色彩協調原則”理解正確的是(C)。

    A、菜肴顏色應該服務從餐具顏色

    B、餐具的顏色應與菜肴的顏色完全一致,才能有和諧之美

    C、餐具和菜肴的色彩組合,是相互映襯,相互烘托的關系

    D、餐具的顏色與菜肴的顏色是一對不可調和的矛盾

    150.一桌宴會擺臺餐具的選擇必須遵循(B)。

    A、參差不齊的原則 B、整體成套的原則

    C、效益第一的原則 D、風格迥異的原則

    151.菜肴裝盤后再加以點綴和圍邊的目的是(C)。

    A、彌補菜肴數量之不足,提高菜肴質量 B、彌補菜肴營養之不足,豐富菜肴營養

    C、彌補菜肴平淡之不足,豐富菜肴色彩 D、彌補菜肴質量之不足,提高菜肴品質

    152.西餐服務時,當客人達到本服務區域時,服務員必須主動上前歡迎、問好,然后按(A)的順序為客人拉椅讓座。

    A、先女后男、先主后賓 B、先男后女、先主后賓

    C、先女后男、先賓后主 D、先男后女、先賓后主

    153.在上每一道菜之前,應先撤去上一道菜肴的餐具,斟好(C)的酒水,再上菜。

    A、各種 B、準備好 C、相應 D、開啟過

    154.西餐餐具、酒具撤換服務過程中要求服務人員特別注意賓客的舉止,特別留意客人的(C)。

    A、暗示 B、酒水飲用程度 C、用餐進度 D、目光

    155.客人以支票結賬時,應禮貌的請客人在支票后面簽上(D)。

    A、姓名 家庭地址 聯系電話 B、姓名 銀行地址 聯系電話

    C、姓名 單位地址 銀行電話 D、姓名 聯系電話 聯系地址

    156.信用卡按是否向發卡銀行交存備用金分為(B)。

    A、貸記卡 借記卡B、貸記卡 準貸記卡

    C、借記卡 準貸記卡D、借貸卡 準貸記卡

    157.支票中出票日期為2017年1月20日,以下正確的書寫的是(A)。

    A、貳零零壹年壹月貳拾日 B、貳零零壹年一月二十日

    C、二00一年一月二十日 D、貳零零壹年零壹月貳拾日

    158.以下關于支票填寫正確的是(B)。

    A、支票的有效期是10天,首尾日不計算在內

    B、支票的出票日期必須按照規范大寫

    C、任何類型的支票均沒有金額限制

    D、支票的受票人如果發現支票填寫不全,不可以補記,只能作廢

    159.中性洗滌劑主要用于洗滌()。

    A、毛發、衣物和菜品 B、器皿、設備的表面

    C、廚房間的油垢 D、容器的沉淀物

    160.(),消毒效果顯著,但使用后有明顯的氣味及殘留。

    A、氯及氯化物消毒法 B、碳化物消毒法

    C、碘化物消毒法 D、界面活性劑消毒法

    二、判斷題(第161題~第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分20分。)

    161.(√)進步的、革命的道德,對經濟基礎的鞏固和發展起促進作用,落后的、反動的道德,對經濟基礎起阻礙、破壞作用。

    162.(√)職業道德是構成整個社會道德的重要組成部分,也是個人道德的重要內容。

    163.(×)遵守職業道德是社會個人單方面的義務。

    164.(√ )良好的出品質量是餐飲人員為顧客提供優質服務的前提和基礎,也是服務人員職業道德的基本訴求。

    165.( × )中餐宴會席次安排時,有多位主人時,雙方可交叉排列,離主位越近地位越尊。

    166.()服務時間和服務態度都是餐廳服務心理的重要內容。

    167.( √ )不要隨便和憂郁型賓客開玩笑,以避免引起他們的誤會。

    168.( √ )交談是人際交往中最基本、最常用,也是最重要的方式。

    169.()膳食纖維是可以被人體所消化吸收的碳水化合物。

    170.()干燥的春、冬季是毒蕈中毒多發季節。

    171.(√)純誤食亞硝酸一般1.0-1.5 min是就會出現中毒癥狀。

    172.(√ )酒店服務現場作為公共場所,人員流動量大,結構復雜,所以,必須加強對客人的治安管理。

    173.()在餐廳服務中,餐廳服務員為賓客開啟酒瓶蓋時,眼睛不要直視瓶口,要形成45°角,防止意外。

    174.( × )領位對衣冠不整的人、攜帶危險品的人、兜售商品的人、精神病人、酗酒后吵鬧的人、乞討人等可以讓其進入店內。

    175.()《中華人民共和國消防法》規定消防工作貫徹預防為主、防消結合的方針,堅持專門機關與群眾相結合的原則,實行防火衛生責任制。

    176.()國際食品法典委員會是由聯合國糧農組織和世界衛生組織共同建立的。

    177.()餐廳擺臺時,使用臺布的規格與餐桌的形狀沒有直接的關系。

    178.()西餐餐臺有長方形餐臺、正方形餐臺、一字形餐臺、U字形餐臺、馬蹄形餐臺、T字形餐臺、E字形餐臺、梳子形餐臺等。

    179.()若臺型需采用多塊臺布,則多塊臺布中間折縫成一直線,餐桌四周的臺布縫邊應該對齊,不可長短不一,臺布接縫處的壓縫一律向餐廳門口。

    180.(√ )花瓶、燭臺、調味用具、菜單、飲料杯、利口杯等是常用的西餐用具。

    181.()基本折疊技法"卷筒"是將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。

    182.(√ )基本折疊技法"穿"所使用過的工具筷子在穿好后,要先將其抽掉,再將折花插進杯子。

    183.(√ )"捏"的基本折疊技法主要用于折疊鳥類翅膀和尾巴。

    184.(×)西餐是飲食形式的一個類型,原則上男主賓坐在女主人右邊。

    185.(1)迎賓方式是迎接計劃中的重要環節,酒店不管何種身份的客人,均應統一迎賓方式。

    186.(√)同客人交談時,應本著實事求是的原則,不能隨便答復自己不清楚、不知道的事情。

    187.(√)鮮果水分含量較多,因此營養素含量較高,但蛋白質、脂肪的含量極少,約為7%。

    188.()魚類脂肪在肌肉組織中含量很少,主要存在于皮下和臟器周圍。

    189.(√)甲殼類水產品常見的有蝦、蟹等,其蛋白質含量多在15%左右,脂肪和碳水化合物的含量較高。

    190.(√)西餐分菜過程中凡配有佐料的菜,在分派時先要先分到餐碟里,再根據客人的需求分配佐料。

    191.( × )分菜就是等分菜肴,要做到公平、公正,不應該征求客人的需求。

    192.(√)托盤斟酒時,托盤不要靠客人太近。

    193.()相比于白酒、啤酒,黃酒酒精度適中,是較為理想的藥引子。

    194.()西餐的最后一道是上飲料、咖啡或茶。

    195.()西餐進餐時,就餐賓客將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上,表示還沒吃完,服務員不要把餐具拿走。

    196.( √ )喝湯時,切不可以湯盤就口喝,必須用湯匙舀著喝。

    197.()當客人提出結帳時,應先斟上茶水,送上香巾,再送上帳單。

    198.()確認客人所付款為假鈔時,應輕聲告知客人:"對不起,這張錢不能夠使用,請您再更換一張。謝謝。"。

    199.()使用清潔劑時產生大量的泡沫是我們判斷洗滌劑好壞的重要標準。

    200.()日光消毒法主要是利用太陽光中的紅外線照射來達到消毒的目的。