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  • 餐廳服務員8大技能培訓[1]

    2017-10-26 13:38:56

    核心摘要:人圓臺采用一字對中左右對稱法,湯匙擺放于湯碗內湯匙梗把朝左,在操作時要求講究衛生啟動方便穩重安全,在使用過程中要求動作嫻熟姿態大方運用自如,要根據物品的形狀體積質量和使用的先后次序進行合理的裝盤。

    餐廳服務員8大技能培訓[1]第1篇

    培訓要點引座與點菜,擺臺,托盤,斟酒水,上菜,分菜,換盤與撤盤,餐巾折花一、引座與點菜1.引座引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始,規范優質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺,同時,引位技能恰到好處的運用,可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用,方便餐廳員工的服務,襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有:(1)根據客人的人數安排相應的地方,使客人就餐人數與桌面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。(2)酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦,在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇,使雙方的意見能很好地結合起來。

    (3)第一批客人到餐廳就餐時,可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方,使后來的客人感到餐廳人氣旺盛,構造出熱鬧的氛圍,避免給客人留下門庭冷落的印象。(4)對于帶小孩的客人,應盡量將他們安排在離通道較遠的地方,以保證小孩的安全,同時,也利于餐廳員工的服務。(5)對于著裝鮮艷的女賓,餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方,可以增加餐廳的亮色。(6)對于來餐廳就餐的情侶,可以將其安排在較為僻靜的地方。

    (7)餐廳經營高峰時,引座員工要善于作好調度、協調工作,靈活及時地為客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐動態。2.點菜周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受,使客人對酒店餐廳留下深刻的印象,并且能增加客人在酒店的消費。餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面:(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜①對于老年客人,可以向他們推薦一些比較松、軟,不含膽固醇,油脂較低的食品。②對于急于用餐趕時間者,餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。

    ③北方人喜歡面食,味道較重,偏于濃郁、咸味較重的食品。④湖南、貴州客人口味較重,比較喜歡帶有辣味的食品,四川人喜歡麻辣食品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食,口味清淡。⑥廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品,口味清淡,喜歡在用餐前喝老火湯。

    (2)考慮客人的消費能力①普通消費者。這類客人構成了餐廳中的大部分,點菜時更多地考慮經濟實惠,餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。②工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費,但有一定的消費能力,餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。

    ③高消費者。這類客人追求高消費、高享受,點菜時既考慮到營養價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(3)各色菜種的搭配組合①烹調方法的組合:在炒菜的同時,可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

    ②冷菜與熱菜的組合:一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜,當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候,可向客人作適當的提醒。③上菜速度的組合:有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些,可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。④菜肴顏色的組合:點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配,綠、黃、紅、白幾種顏色兼有,能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松,增加客人的食欲。⑤葷與素的組合:太多的油性食品不利于身體健康,可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。

    ⑥形狀的組合:食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等,不同形狀的菜的組合同樣有助于構成視覺的美感,欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數,據此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。

    3.寫菜寫菜是記錄客人的具體飲食需求,使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要,從而準確地為客人展開服務的重要一環。(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫,將客人的需求準確地寫在訂菜單上,如有聽不清楚或不明白的菜名,不要擅作主張,應當禮貌地向客人問清楚。(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時,餐廳員工應耐心地等待,熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時,應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。

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    二、擺臺擺臺又稱鋪臺、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。1.鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。(1)推拉式①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副主人席位,臺布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。

    ②鋪好的臺布圖案,花紋置于桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。2)撒網式①員工在選好合適臺布后,站在副主人的位置,用雙手把臺布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,臺布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣呵成。2.臺形與用具擺放(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。

    ①4人方臺,采取十字對稱法。②6人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。③8人圓臺,采用十字對中,兩兩對稱法。④10人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。

    ⑤12人圓臺,采用十字對中,兩兩相間法。(2)用具擺放①早餐用具擺放a.餐碟(或稱餐盤):根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個食指位的長度。b.茶碟:放在餐碟右側,與桌邊的距離同樣為1.5厘米。c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

    d.湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。e.湯匙:擺放于湯碗內,湯匙梗把朝左?曜蛹、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌邊1.5厘米?曜犹椎膱D案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

    ②午餐、晚餐用具擺放a.餐碟:根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上?曜拥暮蠖司嘧肋1.5厘米,筷子套的圖案向上。c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內,梗把朝左。

    d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然后飲料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側,與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是擺插在飲料杯中。

    h.香巾、香巾托:上香巾時,將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。(3)其他物品擺放①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。②煙灰盅:在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。③轉盤:通常用在大圓臺上,盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

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    餐廳服務員8大技能培訓[1]第2篇

    第一節端托技巧

    正確使用托盤,是每一位餐飲服務人員在工作中所必須掌握的一門服務技術,正確的掌握和使用托盤,不僅體現了餐廳服務的規范化,也顯示服務人員的文明操作。在服務中,應根據不同的物品及工作需要,用不同規格的托盤裝運、遞送。

    為了提高服務質量和服務效率,無論是擺、換、撤、運餐具和酒具,還是走菜、托送酒水等服務活動,都要使用托盤。在操作時,要求講究衛生,啟動方便,穩重安全。因此,餐飲服務人員都必須掌握使用托盤的要領。

    一、托盤的種類及用途

    托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)、膠水等制品。按照不同的規格,可分為大、中、小三種規格的托盤;執照托盤的形狀,可分為方形托盤、長方形托盤和圓形托盤。

    大方形托盤和中方形托盤一般用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品。

    大圓形托盤和中圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、傳菜、分菜、送咖啡冷飲等。

    小圓形托盤主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

    二、托盤的要領

    餐飲服務人員應能按照任務要求,熟練地選用各種規格的托盤。在使用過程中,要求動作嫻熟,姿態大方,運用自如。

    托盤的方式,按其所托物品質量的多少,分輕托(又叫胸前托)、重托(雙叫肩上托)兩種。

    (一)輕托

    輕托通常使用中小圓托或小方托盤,是專門用來為賓客斟酒、派小吃、傳菜或托送較輕的物品。

    輕托的操作,按其程序可會為:

    1、理盤

    根據不同的用途選擇托盤,并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛生達到無菌要求,還可以在盤內墊上經過消毒的茶巾或專用盤布,盤布要鋪平拉正,四邊與盤底相齊。整理鋪墊后的托盤,既要整潔美觀,又要避免盤內的物品滑動。在盤布上灑些清水可防止物品滑動。

    2、裝盤

    要根據物品的形狀、體積、質量和使用的先后次序進行合理的裝盤。盤內的物品要排放整齊,擺成弧形或橫豎成形。在幾種物品同裝時,一般是重物、高物放在托盤的里擋,輕物、低物放在外擋;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盤內物品的質量分布要得當,這樣裝盤安全穩妥,便于運送和進行有條不紊地派用。

    3、托盤操作要領

    左手臂自然彎成90°角,掌心向上,五指分開,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底,手掌自然成凹行,掌心不與盤底接觸,平托于胸前。手指隨時根據盤上各側面的輕重變化而做相應的調整,以使托盤平穩。

    4、輕托行走

    行走時要頭正肩平,上身挺直,兩眼注視前方,步履輕快,托盤不貼腹,托盤的手腕輕松靈活;托盤的位置在人體的左側胸前,上臂不靠身體,隨著走路的節奏自然擺動;行走時,功忌僵硬死板,否則,托盤中的湯汁、酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盤邊托盤,這樣顯得不美觀、不禮貌。

    輕托行走的注意事項:

    (1)行走時,托盤略有擺動,但應注意不能讓其上下擺動的幅度過大。

    (2)用輕托的方式給賓客斟酒時,要隨時調整托盤的平衡,勿使托盤翻掉而將酒水潑撒在賓客身上,不可將托盤越過賓客關頂,以免發生意外。托盤左手應向后自然延伸。

    (3)隨著撤碟的進行,托盤中物品的數量、質量及質量分布都在不斷變化,所以左手手指應不斷地移動,以掌握好托盤的平衡。撤下的盤碟要擺放合理,盤碟內的剩余物品要集中在一起,并要擺放整齊。

    (二)重托(肩上托)

    重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托運菜點、盤碟等重物。

    重托的操作程序和要求是:

    1、理盤

    重托的托盤常與菜肴接觸,易沾油膩。每次使用前,要仔細洗擦、消毒,并根據需要在盤內鋪上潔凈的墊布,墊布上灑少量清水。

    2、裝盤

    重托的特點是“重”,因此,要求物品質量分布均勻,托盤內的物品要擺穩,物品之間留有一定的間隔。

    3、重托操作要領

    用雙手將托盤(以大方形托盤為例)一邊移至臺外,右手扶住托盤的邊,左手伸開五指,用全掌托住盤底。在掌握好平衡后,用右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕,將托盤穩托于肩上。盤底不觸肩,盤前不近嘴,盤后不靠發。右手自然下垂擺動或扶住托盤的前內角。

    4、重托要求

    在使用重托盤運菜點和餐后收拾餐具時,姿勢要正確,距離適當,不可將湯汁、殘羹碰灑在賓客身上。收餐時,先將殘余湯汁集中于一只碗或盤中,將其余餐具分類擺放。對盤中堆物大孝輕重要調度得當,分檔安放,高位物品和分量重的餐具靠里擋。在操作時要做到平、穩、松。

    平:就是托送時掌握好平衡,平穩輕松。行走進要保持盤內平、肩平、動作協調。

    穩:指的是裝盤要合理穩妥,不要在盤內裝力不能及的物品。托托盤時不晃動,行走時不搖擺,轉讓靈活不碰撞,使人看了有穩重、踏實的感覺。

    松:就是在手托重物的情況下,動作表情要顯得輕松自如。上身保持正、直、行走自如。

    第二節 斟酒

    在中餐和西餐的服務中,由值臺員為賓客斟酒。尤其是宴會用酒品種較多,斟酒技藝要求較高:不滴不灑、不少不溢。斟酒是餐廳服務工作中一項比較細致和耐心的工作。因此,值臺員要掌握一般的斟酒方法和有關知識,這對于提高服務質量是十分必要的。

    一、斟酒前的準備工作

    在到餐臺斟酒前,須將酒水瓶揩擦干凈,特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈;要檢查酒水質量,如發現瓶子破裂或酒水有變質現象,如有懸浮物、渾濁、沉淀物時,應及時調換;準備好的酒水要擺放整齊,注意將矮瓶、高瓶分放前后,這樣,既美觀又便于取用。

    1、葡萄酒開瓶方法

    值臺員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上,然后剝除瓶口部位的錫紙,并揩擦干凈,用于酒鉆的螺旋錐轉入瓶塞,將瓶塞慢慢拔起,再用餐巾將瓶口擦干凈。

    在開瓶過程中,動作要輕,以免搖動酒瓶時將瓶底渣泛起,影響酒味。開瓶前,應持瓶向賓客展示。

    2、香檳酒的開瓶方法

    香檳酒因瓶內有較大氣壓,故軟木塞的外面套有鐵絲圈以預防軟木塞被彈出。開瓶時,首先將瓶口的錫紙剝除,然后握住瓶身,以450的傾斜角度拿著灑瓶并用大拇指緊壓軟木塞,右手將其取掉。此時,用左手緊握軟木塞,右手轉動瓶身,使用權瓶內的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。轉動瓶身時,動作要既輕又慢。

    開瓶時,要轉動瓶身而不可直接扭轉軟木塞,以防將其扭斷難以拔出。開瓶時,瓶口不要朝向賓客,以防在手不能控制的情況下,軟木塞被爆出。如已溢出酒沫,應將酒瓶呈450斜握。

    二、斟酒的要領

    1、斟酒的姿勢與位置

    值臺員斟酒時,左持一塊潔凈的餐巾(即酒布),隨時擦拭瓶口,右手握酒瓶的下半部,將酒瓶上的商標朝外顯示給賓客,讓賓客一目了然。斟酒時,值臺員站在賓客的右后側,面向賓客,將右臂伸出進行斟倒。身體不要貼靠賓客,要掌握好距離,以方便斟倒為宜。身微前傾、右腳伸入兩椅之間是最佳的斟酒位置。

    2、斟酒量

    (1)中餐在斟倒各種酒水時,一律以八成滿為宜,以示對賓客的尊重。

    (2)西餐斟酒不宜太滿,一般紅葡萄酒斟于杯的1/2,白葡萄酒斟到杯的2/3為宜

    (3)斟香檳酒分兩次進行,先斟至杯的1/3處,待泡沫消失后,再斟至杯的2/3即可。啤酒順杯壁斟,分兩次進行,以泡沫不溢為準。

    3、斟酒順序

    (1)中餐斟酒順序:一般在宴會開始前10分鐘將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時,可以從主人位置開始,按順時針方向依次斟倒。有些場合高檔烈性酒要等賓客入座后才斟倒。

    賓客入座后,值臺員及時問讓啤酒、可樂、礦泉水等軟飲料。其順序是:從主賓開始,按男主賓、女主賓,再主人的順序順時針方向依次進行。如果是兩位值臺員同時服務,則一位從主賓開始,另一位從副主賓開始,按順時針方向進行。

    (2)西餐宴會的斟酒順序:西餐宴會用酒較多,幾乎每道菜跟有一種酒,吃什么菜配什么酒,應先斟酒后上菜,其順序為:女主賓、女賓、男主賓、男主人。

    三、斟酒注意事項

    (1)斟酒時,瓶口不可搭在在酒杯口上,以相距2CM為宜,以防止將杯口碰破或將酒杯碰到,但瓶口與杯口距離不宜過大,過大則酒水容易濺出杯外.

    (2)值臺員要將酒徐徐倒入杯中,當斟至酒量適度時停一下,并旋轉瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分部在瓶口邊緣上.這樣,便可避免酒水灑在太不或鞸客人身上,也可以在每斟一杯酒后,即用左手所持的餐布把殘留在瓶口地酒液擦掉.

    (3)斟酒時,要隨時注意瓶內酒量的變化情況,以適當的傾斜角度控制酒液流出速度.因為瓶內酒量越少,就業流速越快,容易沖出杯外。

    (4)斟啤酒時,因為泡沫較多,極易沿杯壁溢出杯外。所以,斟啤酒速度要慢些,也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內壁流入杯內。

    (5)于操作不慎而將酒杯碰翻時,應向賓客表示歉意,立即將酒杯扶起,檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯;如無破損,要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上,然后將酒杯放還原處,重新斟酒;如是賓客不慎將酒杯碰破、碰例,值臺員也要這樣做。

    (6)在進行交叉服務時,要隨時觀察每位賓客酒水的飲用情況,及時添加酒水。

    (7)在斟軟飲料時,要根據宴會所備品種放入托盤,請賓客選擇,待賓客選定再斟倒。

    (8)在宴會進行中,一般賓主都要講話(祝酒詞、答謝詞等)。講話結束時,雙方都要舉杯祝酒。因此,在講話開始前,要將其酒水斟齊,以免祝酒時杯中無酒。

    (9)講話結束,負責主桌的值勤走員要講話者的酒水送上供祝酒之用。有時講話者要下講臺向各桌賓客敬酒,這時要有值臺員用托盤托著酒瓶跟在講話者的身后,隨時準備為其及時添續酒水。

    (10)賓主講話時,所有服務員要停止一切操作,站在適當的位置(一般站立在邊臺兩側)。因此,每位服務人員都應事先了解賓主的講話時間,以便在講話時能將服務操作暫停下來。

    (11)如果使用托盤斟酒,值臺員應站在賓客的右后側,右腳向前,側身而立,左手托盤,保持平穩,先略彎身,將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前,示意讓賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。同時,值臺員也要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料,待賓客選取定后,值臺員直起上身,將托盤移到賓客身后。托移時,左臂要將托盤向外托送,避免托盤碰到賓客。然后,用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟倒。

    第三節餐巾折花

    餐巾是一種正方形的布巾,它的邊長一般是49cm到65cm。色澤基本是白色,印有或繡有花紋圖案,給人以潔白莊重、恬靜雅致的感覺。根據需要,還有粉紅、鵝黃、淺綠等有色彩的餐巾,它能給進餐環境增添歡悅熱烈的氣氛。餐巾也是就餐用的保潔方巾,賓客將餐巾放在膝上可衣襟上,以免菜汁、酒水弄臟衣服。

    將餐巾疊成各種花型,能使餐臺顯得美觀大方。運用餐巾花的不同形狀及擺設,可以標志出賓主的席位,便于入座。

    為了提高服務質量和突出宴會后氣氛,餐飲服務員應掌握餐巾折花技術。根據餐巾和臺布的顏色以及餐具的質地、形狀、色澤等進行構思,使折疊出的餐巾花同宴會臺面為一體,給人以藝術上的享受。要能根據中西餐的要求、特點和對象的不同,分別疊成不同式樣的餐巾花。

    折疊餐巾,要視具體情況靈活掌握,力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。

    一、餐巾話造型的種類和運用

    (一)餐巾花造型的種類

    餐巾折花的品種子眾多,按折疊方法與擺設工具的不同,可分為杯花和盤花兩大類。杯花一般需插入杯中以完成造型,取出杯子即散型;盤花造型完整,成型后不會自行散開,可放于盤中或其他盛器及臺面上。

    餐巾折花較多地趨向于盤花。它的物點是:造型快速簡捷、美觀大方、技法簡單、清潔衛生,受到飯店的歡迎。

    按餐巾花造型的外觀分類,可分為植物、動物、實物造型等三大類。

    1、植物類造型

    有根據花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品種;有根據植物的葉、莖、果實造型折制的荷葉、竹筍、玉米等品種。

    植物類花型變化多,造型美觀,是餐巾折花品種中的一個大類。

    2、動物類造型

    此類包括魚蟲鳥獸,其中以飛禽為主,如孔雀、鴿子、海鷗等。動物類造型有的塑其整體,有的取其物征,形態逼真,生動活潑,是餐巾折花中重要的一類。

    3、實物造型

    此類花型 模仿日常生活中各種實物形態折疊而成。常見的有花籃、折扇等。這類花型在餐巾花中只占少數,目前品種不太多。

    (二)花型的選擇和運用

    餐巾花型的選擇和運用,一般應根據宴會的性質、規模、規格,冷菜的名稱,季節時令,來賓的宗教信仰、風俗習慣,賓主座位的安排,臺面的擺設需要等方面因素來考慮。要用與之相適應的花型,以取得布置協調、形狀美觀的效果?偟脑瓌t:

    (1)根據宴會的性質來選擇花型。

    (2)根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺括美觀的花型折疊。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型,形成既多樣又協調的布局。`

    (3)根據花式冷拼選用與之相配的花型。

    (4)根據時令季節選擇花型。用臺面上的花型反映出季節的特色,使之富有時令感。

    (5)根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。

    (6)根據賓主席位的安排選擇花型。宴會主人座位上的餐巾花稱為主花。主花要選擇美觀而醒目的花型,其目的是使宴會的主位更加突出。

    (三)餐巾花的擺設

    (1)插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度。插時要保持花型的完整,杯內部分也應線條清楚。插花時要慢慢順勢插入,不能亂插擾塞或硬性塞入。插入后,要整理一下花型。盤花則要擺正擺穩,挺立不倒。

    (2)主花要擺插在主位。一般的餐巾花則擺放在其他賓客席上,高低均勻,錯落有致。

    (3)擺插餐巾花時,要將其觀賞面朝向賓客席位。適合正面觀賞的餐巾,花如孔雀開屏、和平鴿等,要將關部朝向賓客。適合側面觀賞花型要選擇一個最佳觀賞角度擺放。、

    (4)不同品種的花型同桌擺放時要位置適當,將形狀相似的餐巾花錯開并對稱擺放。一般不宜將相同造型的餐巾花擺放在一起。

    (5)各餐巾花之間的距離要均勻,整齊一致。餐巾花不能遮擋臺上用品,不要影響服務操作。

    第四節擺臺

    擺臺是餐飲服務員必須掌握的一項基本技能。擺臺的基本要求是:餐具圖案對正,距離均勻,整齊美觀,清潔大方,為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。

    擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。由于中餐與西餐飛傳統習俗不同,飲食要求不一,其餐桌、餐具、酒具也各不相同,因此擺設出來的臺面形式各具特色。

    一、中餐擺臺

    各地區、各飯店的中餐擺臺基本相同。在擺臺時,主要依據餐廳規格和就餐的需要選擇相應的餐具來擺設。

    (一)擺臺用具

    1、餐碟

    餐碟是目前普遍作為宴會中吃冷、熱菜和接骨、刺等的盤。

    一般選用直徑為6英寸(1英寸=2.54㎝)的圓盤。

    2、筷子

    筷子種類很多,有象牙筷、紅木筷、黃楊木筷、漆筷、竹筷等。平時一般使用漆筷,宴會則用紅木筷、象牙筷等。

    3、筷架

    為提高宴會的規格,增強宴會桌的氣氛,用筷架將筷子前端架起,避免筷子與臺面接觸,以保證用具清潔衛生?昙苡写芍、木制、竹制、金屬等制品,造型各異。

    4、湯勺

    瓷制的湯勺一般放在湯碗里,用做喝湯、吃甜品或帶有湯汁的菜肴。金屬制長柄形湯勺,或大瓷湯勺主要作為公用勺,擺放在架上備用。

    5、湯碗

    湯碗是專門用來盛湯或者吃其他帶有湯汁菜肴的小碗。

    6、調味碟

    調味碟盛放辣醬、姜汁等調味品的小碟。

    7、其他

    如烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料及勺墊、牙簽、煙灰缸等物品。

    (二)擺臺要求

    (1)餐具擺放要相對集中,整齊一致,既要方便用餐,又要便于席間服務,還要富于藝術性。

    (2)要保持臺面的清潔衛生,所有的布件、餐具、調味品及裝飾品都應整齊、清潔。

    (3)在涉外宴會的擺臺中,要注意符合各國、各民族的禮儀形式,席位安排可根據對方的傳統習慣而定。

    (三)便餐擺臺

    中餐便餐擺臺分為兩種形式:一種是表準飯(又稱集體用餐、團隊餐、份飯、飽餐),這種標準飯形式為固定餐臺、固定人數、固定標準,一般是10人一桌,其座位無主次之分;另一種是零點形式,這種形式不提供固定桌次,賓客任選座位,入座后按菜單點菜,一般使用圓餐桌或方餐桌。

    1、鋪臺布

    臺布的作用是保潔、美觀,便于服務。其具體鋪設方法及要求是:服務員站在主位一側,用雙手將臺布抖開鋪在臺面上,臺布正面朝上十字折痕居中,同一餐廳所有餐臺布的折痕縫橫豎要統一;抬布的四角要和桌腿成平行線下垂,四角要與地面距離相等。鋪好的臺布要平整無皺紋,圖案花紋置于餐臺正中。如發現臺布有污漬或破洞、破邊等情形,不得繼續使用,應及時更換。

    在便餐廳里進餐的人數多,進餐時間布統一。當先到賓客用餐完畢離開后,服務員要迅速將臟的臺布撤掉,換上干凈臺布,重新擺上餐具,以便繼續接待前來就餐的賓客。

    2、早餐擺臺

    忠實早餐較為簡單,在擺臺時,要先了解當天早餐供應的飯菜品種,酌量擺放餐具。

    (1)餐碟 擺在座位正中,據桌邊1㎝。

    (2)湯碗 (或小飯碗) 擺在餐碟左側。

    (3)筷子擺在桌碟的左側。

    (4)湯勺 可擺在餐碟上方,或改置于湯碗之內,勺把向左,湯勺桌上時要有紙勺墊。

    3、午餐、晚餐擺臺

    中餐午餐和晚餐的擺臺方法基本相同,其餐具擺法如下:

    (1)餐碟 擺在每位賓客所對臺面的正中。

    (2)湯碗 擺在餐碟左側稍上一些。

    (3)筷子 擺在在餐碟右側,筷頭距桌邊1cm,筷架置于筷子長度的2/5處。

    (4)湯勺可擺在餐碟上方,也可置于湯碗內,勺把朝右,勺下加墊。

    (5)飲料杯 扣放或直放在餐碟上方。

    (6)餐巾杯花插入飲料杯,盤花置于餐碟之上。

    (7)牙簽筒、調料架、煙灰缸擺在臺面的固定位置上,一般餐廳擺在臺布的中線附近。

    集體用餐或幾位賓客共同進餐時,臺面應擺放公用筷架,供主人為賓客布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上,擺在個人用餐具上方或轉臺上。

    擺臺時,臺布中線要居中,盤與盤為之間的距離要均勻,各座位餐具擺法要一致,餐碟與桌邊一定要留1-2cm距離,其他用具要對稱擺放。

    以上僅是中餐便餐具的一般擺法。其他餐具、酒具則待賓客入座拍,根據賓客的要求再行增添。

    (四)中餐宴會座次的安排

    1、中餐宴會座次的安排

    首先要根據參加宴會的人數安排桌次,合理地確定各桌位置;突出主桌,在宴會廳內開辟主通道,以便于賓客和服務員行走;根據參加宴會賓主的身份來確定其相應座位。

    宴會座次安排的原則是:主人座在廳堂正面,副主人與主人相對而坐,主人的左右側安排主、次賓座席,在副主人兩側安排第三、四賓席;有時在主人右側安排主賓、副主人右側坐次賓,主人左側是第三賓客,副主人左側是第四賓客,其他座次位為陪同席。

    在中餐宴會座次安排上,值得指出的一點是,當前在我國各類型飯店中,均將主賓席排在主人右側,這是基于“右為上”的習慣。其實,如果把主賓席排在主人左側席位上,服務員服務從主賓開始,順時針方向依次服務,最后為主人服務,這樣將更突出對賓客的新生而服務操作也會顯得更方便、自然、合乎禮儀,F在,我國許多高檔次飯店舉辦中餐宴會時,除國宴仍將主賓席排在主人右側外,均已將主賓席安排在主人席左側。

    2、鋪臺布

    中餐宴會使用圓桌,要根據桌子的規格選擇與之相匹配的臺布,一般來說,臺布除蓋滿全桌面外,應下垂40CM,以達到椅面高度為宜。規格較高的宴會還在圓桌外沿圍上桌裙。

    鋪完臺布,隨即將轉臺置于餐桌中央。轉臺應轉動靈活,無擺支、雜音等不良現象。

    3、擺放餐具

    除餐碟外,其他餐具分別擺放在墊有口布的托盤內。操作時左手托盤,從主人坐位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具。

    (1)擺餐碟(布碟、渣盤)將餐碟10個摞成一摞,下面墊一塊餐巾,然后用左手將餐碟托起,用右手從主位開始依次擺放。碟與碟之間的距離要相等,碟邊距離桌邊1CM。碟內圖案花紋正對席位的正前方。

    (2)擺筷子架筷架置于餐碟右上方,其位置以筷子放上后尾部不超過桌沿為準。

    (3)擺筷子 筷子置于筷架上,筷子前端距筷架約5CM,尾端離桌邊1CM,距餐碟3CM?曜拥奈淖只驁D案一律向上。如用筷套,筷套上的文字或圖案應朝上并正對餐位方向。

    (4)擺勺墊 將勺墊依次置于餐碟正前方或左上角,距碟邊約1cm。

    (5)擺小瓷勺(調羹)將小瓷勺擺在勺墊上,勺把向右。

    (6)擺杯具中餐宴會一般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯組成三套杯。擺杯時先將各種杯依次倒放在圓托盤內,手持杯頸、杯口向上,白葡萄酒杯正對餐碟置于勺墊前1CM左右,烈性酒杯擺在白葡萄酒杯右側,杯距1CM左右,水杯中插餐巾花置于白葡萄酒杯左側。三個杯之間的距離以能插入手指,方便拿用為度。三套杯也可擺成弧形或三角形,但總的要求職左高右低,不妨礙賓客右手取菜為原則。在些飯店將插餐巾花的水杯放在餐碟正前方,其余兩個酒杯稍為偏右,這也是允許的。

    (7)擺公用餐具公用餐具是在宴會進行中賓主相互布菜時使用的餐具,包括公用盤、公用勺和公用筷子。10人桌通常擺放兩套公用餐具。擺臺時,先將兩個公用盤分別放在正副主人酒具的前方,公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上,筷子尾端和勺把一律向右。

    如果設有四套公用餐具,其他兩套則擺在與正副主人等距的位置,即所謂“十字型”擺法。

    如;轉臺較小擺不下公用餐具時,則在主人、副主人位置橫放公用筷和勺,筷、勺均應用筷架托起。

    (8)擺牙簽筒10人桌宴會一般擺兩個牙簽筒,牙簽筒放在公用盤右側,相距1cm。有的飯店則在宴會后期擺放牙簽筒,而更多的飯店則是將兩根一袋的牙簽橫放在每個餐位餐碟的正前方或平行置于筷子下面。

    (9)擺煙灰缸或煙灰盤從主人右側開始,每兩個餐位放一個,煙灰缸上方要與酒具平行。

    (10)香煙、火柴根據宴請要求擺設,若需要擺放,應置于煙灰缸右側。

    (11) 擺菜單宴會菜單是供賓客了解菜點內賓和食用順序的,10人桌一般放兩張,擺在主人、副主人餐具的一側,其底部距桌邊1cm.。高檔次、高規格宴會每個餐位放一份菜單。

    (12)席次卡、座卡席次卡是標有餐桌臺號的牌子,座卡有寫的賓客姓名,其用途是便于賓客進餐時對號入座。席次卡擺在每張餐桌下首,臺號朝向廳堂入口處。座卡放在每個餐位正中,卡上姓名正對就餐者。

    第五節其他服務

    一、撤換煙灰缸

    餐廳應存放足夠數量的煙灰缸供客服使用,每張餐桌備煙灰缸,服務員要經常巡視服務區域,做到有煙蒂的煙灰缸即換。

    撤換餐桌上的煙灰缸時,應用托盤托上干凈的煙灰缸,用右手將干凈的煙灰缸覆蓋在已用過的臟煙灰缸上,將兩只煙灰缸同時移入托盤,然后才將一只清潔的煙灰缸放回餐桌,這樣,可以避免煙灰飛揚污染和落到賓客身上。

    二、撤換餐具

    值臺員的收拾臺面時,要按規格和程序進行操作,動作要干凈利落,不發出響聲,還要符合飯店對清潔衛生、擺臺規格等的要求。

    1.中餐臺面撤換餐具方法

    (1)一定要保持餐桌清潔。賓客就餐時,值臺員要注意觀察其動作,當賓客吃完一道菜后,值臺員應先詢問:“可以撤掉嗎?”賓客給予肯定答復后才能撤換。

    (2)左手托盤,右手撤餐具。不能將托盤放在餐臺上收餐具,動作要輕、穩,防止餐具碰出響聲。禁止當著賓客刮盤。

    (3)徒手撤盤時站在賓客右側,用右手撤下,將其放入左手心后,左手要移到賓客身后;撤盤時手指不能深入盤內,撤酒水杯只能持杯頸或杯子下半部;移送臟碟不要將殘菜或湯汁灑在地上或賓客身上。

    (4)如果餐桌臺面有剩余食物,一定要用叉匙或其他工具拿取,不可用手直接去抓。

    2.西餐臺面撤換餐具方法

    (1)西餐每吃一道菜即要換一付刀叉,刀叉排列從外到里。因此,每當吃完一道菜就要撤去一付刀叉,到正餐或宴會快結束時,餐臺上已無多余食物。待到客人食用甜點時,值臺員即可將胡椒盅、鹽盅、調味架一并收拾撤下。

    (2)撤盅前,要注意賓客的刀叉擺法。如果賓客很規矩將刀叉平行放在盤上,即表示不再吃了,可以撤盤;如果刀叉搭放在餐盤兩側,說明賓客還將繼續食用或在邊食用邊說話,不可貿然撤去。

    (3)撤盤時,左手托盤,右手操作。先從賓客右側撤下刀匙,然后從其左側撤下刀叉。餐刀餐叉分開放如托盤,然后撤餐盤,撤盤按順時針方向依次進行。

    (4)如果賓客將湯食底部朝天,或將匙把正對自己心窩處,則應馬上征詢賓客意見,弄清情況后再做處理。賓客若將湯匙擱在湯盤或墊盤邊上,通常表示還未吃完,此時不能撤盤。

    (5)在賓客未離開餐桌前,桌上的酒杯、水杯不能撤去,但啤酒杯、飲酒杯可在征求賓客意見后撤去。

    三、收拾臺面

    賓客用餐結束,全部走出餐廳后,值臺員開始收拾臺面。收餐具應該按下列順序進行:先收瓷器,如餐碟、湯碗、湯勺等;然后收拾銀器、刀叉、筷子等;最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項撤臺。

    在零點餐廳各餐之間及每天營業結束,要做好收臺及結束工作。這些工作主要是,收起餐臺上所有煙灰缸,將煙灰倒入防火盛器以防止火災;撤下各桌上調味品盛器并補充到規定量,晚間應用餐巾覆蓋以防污染;撤換已經使用過的臺布并送洗;做好餐廳地面及環境清潔衛生工作;關燈、關空調、關音響、關門窗。

    四、更換臺布

    當餐廳中就餐賓客較多,需要進行“翻臺”,即更換臺布,或當賓客離開餐桌,收完餐具后,也需要換臺布。飯店咖啡廳中多用小餐桌,每天接待的賓客也較多,更是需要不斷地更換臺布?旖堇涞馗鼡Q臺布是餐飲服務人員必須掌握的基本功之一。

    (1)將臺面上所有用品移到臺布上,然后把另半面臟臺布掀起,露出半張餐桌。

    (2)把臺面上的用貧從臺布上移到露出的半面餐桌上,將臺布朝上卷起。卷臟臺布時注意將面包碎屑等包卷起來,避免其撒在桌面或地面上。

    (3)在空出的半張餐桌上干凈臺布,臺布中間折縫與餐桌中線重合。將對折臺布的半面折起,然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已鋪開的半面臺布上。

    (4)把折起的上半面臺布完全打開鋪平、按規定位置擺好胡椒盅、鹽盅、調味架、花插、煙灰缸等用具。

    餐廳服務員8大技能培訓[1]第3篇

    教學目的要求:能同時托飲料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盤斟酒.

    技能要點:

    1、能有較強的臂力;

    2、能正確運用托盤;

    3、能正確理盤裝盤;

    4、能平穩起托酒水并能行走自如;

    5、能進行托盤斟酒.

    技能訓練(1):臂力訓練,站功訓練

    步驟:

    1、服務員標準站姿微笑站立5分鐘;

    2、服務員標準站姿微笑站立10分鐘;

    3、服務員標準站姿微笑站立30分鐘;

    4、服務員標準站姿微笑站立60分鐘;

    5、靜托2500克物品能堅持2分鐘;

    6、靜托2500克物品能堅持5分鐘;

    7、靜托3000克物品能堅持3分鐘.

    技能訓練(2):運用托盤

    步驟::

    1、托盤的理盤方法:

    理盤就是根據所托的物品選擇適用的托盤。

    碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,再托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布,墊布的大小要與托盤相適應,墊布的形狀可根據托盤的形狀而定,但無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用。

    2、起托托盤的方法:

    起托時,正確的姿勢是:餐廳服務員站于距操作臺30㎝處(以身高來調整距離),雙腳要分開,雙腿屈膝,腰與臂呈下坐姿勢,上身呈略向前傾狀站穩,伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺平行,伸出右手拉拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實后,雙腳并攏并收回右手,同身體回復直立狀冊,托盤起托后,大臂呈垂直狀,大臂與小臂呈90度角,使托盤置于身體左側胸前.端托時做到站穩,端平,托舉到位,高矮適中。

    3、托盤的基本方法:

    托盤端托:托盤端托服務根據端托的不同物品及托盤的不同用途,端托方法分為兩種,一種為輕托,一種為重托.輕托又稱胸前托,適宜端托體積小,重量輕的物品,輕托服務操作時,技術要高,因為所托的物品越輕,端托操作時,托盤容易發飄,不易端托平穩,因此,在輕托服務操作時,準備工作非常重要。

    重托又稱肩托,是指對較大且重的物品的端托.重托端托需要餐廳服務員有一定的臂力和技巧。

    重點要求學生掌握輕托服務.輕托的基本要求是:

    輕托托盤應左手掌伸平,五指分開伸直,指尖用力托起托盤后,將托盤的一部分(如長方盤的一角)擱在小臂上,借助小臂的力量將托盤托平.托盤時大臂垂直,小臂與身體成90度平伸于胸前左側,使手掌與托盤底托實,這樣才能將托盤的重心全部掌握住.如遇客人多時,右手臂可做保護托盤的姿勢,便于一旦出現意外,能及時躲閃避讓.

    4、托盤行走的方法:和正常走姿要求一致.

    5、訓練學生能平穩靜托三瓶酒堅持5分鐘;

    6、訓練學生走托三瓶酒,姿態自然大方,走速適中;

    7、訓練學生快步托二瓶酒行走,能保持平衡;

    8、訓練學生快步托二瓶酒上樓,下樓能保持平衡。