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  • 餐廳服務員理論知識復習資料(一)

    2017-10-26 13:08:55

    核心摘要:餐廳服務員理論知識復習資料一,為員工制造發展空間調節企業與社會的發展,煮沸消毒法巴氏消毒法蒸汽消毒法干烤消毒法,營養適宜的條件溫度水分營養適宜的條件,除年老體弱和殘疾人外一定要站著握手時力度要大。

    餐廳服務員理論知識復習資料(一)第1篇

    餐廳服務員理論知識復習資料(一)

    一、單項選擇

    1. 職業道德通過(A)起著增強企業凝聚力的作用。

    A、協調員工之間的關系 B、增加職工福利

    C、為員工制造發展空間 D、調節企業與社會的發展

    2. 餐飲服務出現于( A )。

    A、用火烹飪的時代 B、奴隸社會

    C、封建社會 D、建國初期

    3. 無毒無害,有營養價值、感官性狀良好是食品應具備的基本條件,其中(B )首要條件。

    A、營養價值 B、無毒無害

    C、感官性狀 D、營養價值和無毒無害

    4. 滅菌是殺滅( A)的所有微生物的技術。

    A、物體中 B、環境中

    C、容器表面 D、食品加工工具表面

    5. 牛奶的消毒采用溫度80℃~90℃,時間30~60秒,這種方法稱為(B )。

    A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法

    6. 下列不宜用紫外線消毒法消毒的是( C )。

    A、冷葷間 B、飲用水 C、管道 D、超凈車間

    7. 配制過氧化物制劑用于消毒,其溶液的濃度應為( A)。

    A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%

    8. 改變細菌(D)可減少細菌的繁殖,是預防食品被細菌污染的方法。

    A、水分 B、溫度

    C、營養適宜的條件 D、溫度、水分、營養適宜的條件

    9. 食品在冰箱中存放不對的是( D)。

    A、生食、熟食分開 B、成品與半成品分開

    C、原料與成品分開 D、所有食品無論生熟分類存放

    10. (A)應保存在-10℃~-15℃冰庫中。

    A、黃油 B、生魚 C、熟食 D、啤酒

    11. 餐具洗消工序為:去殘渣,洗滌劑洗刷,凈水沖、(A)4道工序。

    A、熱力消毒 B、控干水跡

    C、用干凈抹布擦拭 D、收入櫥柜內

    12. 餐廳棉織品的衛生要求是:小毛巾一用一消,臺布( B)。

    A、一天一換 B、一餐一換 C、無須更換 D、視情況而定

    13. (B)不屬于個人衛生“四勤”的要求。

    A、換洗衣服被褥 B、皮膚護理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理發

    14. 行握手禮時,應注意的兩點是:與女士握手一般只握女方手指部分和(A)。

    A、除年老體弱和殘疾人外,一定要站著 B、握手時力度要大

    C、時間應持續3分鐘D、一握即松,時間不能超過2秒鐘

    15. 禮貌可以分為( C )禮貌語言兩個部分。

    A、服飾 B、環境 C、禮貌行動 D、態度

    16. 服務中最常見的禮節是(A )和鞠躬禮節。

    A、握手禮節 B、舉手禮節 C、擁抱禮節 D、親吻禮節

    17. 下列( D) 不符合女服務員的站立要領。

    A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟靠緊

    C、腳尖張開的距離約為20~25cmD、腳尖張開的距離約為5公分

    18. 正確的走姿要求之一是(C )。

    A、兩眼注視下方 B、兩眼注視前上方

    C、兩眼平視 D、瞻前顧后

    19. 下列(B)不符合服務員上崗著裝的要求。

    A、不卷褲腳 B、可穿背心,短褲

    C、衣服平整 D、紐扣整齊

    20. 下列(B)做法符合服務員工作中的舉止要求。

    A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭,打嗝

    C、走路步伐要重,顯得穩妥 D、餐廳較吵時應與客人高聲交談

    21. 甜美微笑的要求是( D )。

    A、發出“哈哈”的笑聲 B、嘴巴張開,牙齒暴露在外

    C、嘴巴張大呈為弧形 D、口角的兩端均向上翹起

    22. 服務員上崗時,除手表外,(C)。

    A、還可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸針

    C、一般不戴任何飾物 D、可戴項鏈

    23. 唇膏的選用要與膚色相配,一般來說膚色較黃者選擇(A)。

    A、偏紅色 B、淺紅色 C、粉色 D、偏紫紅色

    24. (A )是北京小吃的代表食品。

    A、焦圈、豆汁 B、蝦餃 C、酸辣粉 D、赤豆糕

    25. 四川人口味一般以( C)麻、辣、濃味的菜肴為適口。

    A、酥軟 B、酸甜 C、鮮咸 D、微苦

    26. 東北人的飲食特點是( A)。

    A、多吃雜糧 B、喜食時菜 C、口味喜麻辣 D、不飲啤酒

    27. 藏族牧民一日四餐,第四餐晚八點吃食品以(C )為主。

    A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食

    28. 朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、( B)等。

    A、豬肉 B、兔肉 C、羊肉 D、魚肉

    29. 英國人認為一天中( C)是最重要的正餐。

    A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶

    30. ( C )是法國人在餐上不喝的。

    A、香檳酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、飲料

    31. 美國人沒有(C)習慣。

    A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁

    32. 下列選項中哪項不是八字服務的基本要求(B )。

    A、主動 B、大度 C、熱情 D、耐心

    33. 主動服務的具體要求包括主動當好賓客參謀、主動服務,遵守程序和主動滿足( C)。

    A、賓客的各種需求 B、賓客的非用餐需求

    C、賓客用餐的特殊需求 D、賓客所有需求

    34. 餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響(C)。

    A、餐廳收益 B、餐廳客源 C、企業形象 D、餐廳質量

    35. 熱情服務要求餐廳服務員(A )自然微笑,真誠待客,使人感到親切溫暖。

    A、細心體察賓客需要 B、細心觀察賓客臉色

    C、細心觀察賓客舉止 D、細心對賓客查言觀色

    36. ( B )是熱情服務標準中,服務員接待本地人和外地人的要求。

    A、對外地人熱情 B、同樣熱情

    C、對本地人熱情 D、對本地人關心倍至

    37. 賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時,服務員應( B )。

    A、含糊解答 B、耐心解答 C、簡單了事 D、簡單回答

    38. 餐廳服務員在發生一些服務矛盾時,應及時解決,錯誤的選項是( D )。

    A、找出矛盾癥結,及時解決 B、多從自己身上找原因,進行解決

    C、多為客人利益著想,予以解決 D、必須爭論誰事誰非,然后再解決

    39. 在餐廳服務中遇到酗酒過度的客人服務員可(C )勸解。

    A、請保安相勸 B、主動上前制止 C、動員同桌客人 D、要求同桌客人

    40. (B )是餐廳服務員與客人交流的首要元素。

    A、眼神 B、語言 C、動作 D、手式

    41. 協調得體的語言可以使賓客感到服務的(A)相互配合合,從而達到最佳的效果。

    A、聲、情、意、行 B、動、聲、舒、便

    C、聲、舒、便、捷 D、舒、便、捷、情

    42. 餐廳服務,除了正常就餐服務以外,盡可能增加一些額外小服務項目,如備針線,交通圖等,使賓客得到(D )服務享受。

    A、有價 B、非服務性 C、同等 D、超值

    43. 服務八字方針對于提高企業(C ),提高接待水平,具有重要作用。

    A、文化 B、勞效 C、信譽 D、創造力

    44. 中式早餐接待前準備包括:環境準備、餐具、佐料和服務用品準備、( D )及個人衛生準備。

    A、分菜用具準備 B、酒具準備

    C、酒水準備 D、當日的菜品準備

    45. 下列哪項不是餐廳清潔衛生工作的內容( D)。

    A、清潔環境 B、環境地面 C、清潔桌椅 D、清潔餐具

    46. 中式早餐開餐前,應準備好( D)、佐料和服務用品。

    A、酒具 B、用具 C、茶具 D、餐具

    47. 中式早餐開餐前,將與平日不同的菜肴(C)。

    A、口頭通知 B、告知服務員 C、寫在黑板上 D、開會布置

    48. ( A)飲茶的習慣流行于我國南方,在東南沿海問位開茶已成為餐前必不可少的環節。

    A、餐前 B、餐中 C、餐后 D、見面時

    49. 客人用餐完畢離開座位時,要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等(A )。

    A、服務用語 B、迎客用語 C、接待用語 D、簡單用語

    50. 中式早餐清理臺面要求,將各種餐具等(D )。

    A、清洗干凈備用 B、清洗干凈烘干

    C、清洗干凈碼放 D、清洗消毒,分檔存放

    51. 西式早餐廳一般設有( C)領位員可以協助引領客人入座。

    A、雅間 B、等候區 C、非吸煙區 D、非用餐區

    52. 西式早餐為客人零點雞蛋時應將(D)和果醬同時送上。

    A、咖啡、牛奶 B、奶酪、糖 C、牛奶、面包 D、面包、黃油

    53. 下列選項中,( C)的餐巾適合在光線柔和的廳堂使用。

    A、粉色 B、黃色 C、白色 D、藍色

    54. (D)不是分菜服務中分菜工具。

    A、餐叉餐刀 B、服務筷子、湯勺

    C、墊盤、布巾 D、小瓷勺

    55. 分菜服務應按照一定(B)進行。

    A、標準 B、順序 C、檔次 D、質量

    56. 分讓式分菜服務,餐廳服務員應站于賓客(C)站姿要穩不可斜靠影響賓客。

    A、右側 B、中間 C、左側 D、任意位置

    57. 分菜服務中餐廳服務員應( C)將菜分好并呈送客人面前。

    A、熟練、美觀 B、快速、美觀 C、快速、均勻 D、美觀、均勻

    58. 宴會接待中,賓客中有兒童參加時餐廳服務員應( C)提供分菜服務。

    A、先主人后兒童,再常規順序 B、先主賓再兒童

    C、先兒童,后常規順序 D、先兒童后女士

    59. 在分讓醋椒魚類湯菜時,要先分湯和附料后,再將魚(D )分給賓客。

    A、均勻 B、切骨按份 C、隨意 D、剔骨按份

    60. (C )分菜服務側重于分切技術,因此分菜服務所需要用具較多,有服務車,分割切板,刀,叉等。

    A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、國際式西餐

    61. 拆分香酥雞時,服務員左手持餐勺扣壓住(D)右手持餐叉拆分。

    A、雞頭 B、雞胸 C、雞尾 D、雞頸

    62. 取拿乳豬時,應(B )一排一排地分,不可跳躍分齲

    A、橫向 B、縱向 C、從頭部 D、從頸部

    63. 炸羊腿一般由(C)拆切后裝盤,服務員在拆分時要保持盛器干凈,腿骨保持原狀。

    A、菜臺 B、服務車 C、廚房 D、服務臺

    64. 分整形魚菜時,服務員展示菜肴后將魚轉至分菜處使魚頭朝(A)尾朝()當著賓客面進行折分。

    A、右、左 B、左、右 C、上、下 D、前、后

    65. 下列選項中,哪種飲料可以加溫飲用(B)。

    A、椰汁、可樂 B、露露、椰汁 C、汽水、雪碧 D、露露、冰綠茶

    A、快餐店 B、較高檔的餐廳 C、一般餐廳 D、普通餐廳

    66. 中餐人工合成的作料有( A)等。

    A、香糟汁、咖喱汁、魚香汁 B、番茄汁、麻香汁、椰子油

    C、怪味汁、肉桂、陳皮 D、糖醋汁、芥未、咖喱汁

    67. 下列選項中,( B)是中餐復合味型。

    A、濃厚、咸味 B、咸甜、咸麻 C、清香、甜味 D、苦味、辣味

    68. 下列選項中,哪項是四川菜中“軟炸酥方”應跟用的味碟(C )。

    A、辣味醬油、香菜 B、花椒鹽、醋

    C、醋、生菜、蔥、花椒鹽 D、海鮮醬、黃瓜條

    69. 大、中型宴會設置講臺和麥克風應在(B)。

    A、通道邊 B、第一主賓桌的后側

    C、主席臺對面的宴席區 D、主人的左側

    70. 宴會廳餐桌的安排應根據主辦單位對宴會的要求及(B )進行。

    A、業務情況 B、就餐人數 C、客人國籍 D、訂餐標準

    71. 大型宴會為了賓主出入席方便,應留有一條通道,正確的選項是(D)。

    A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右

    72. 以下,( D)是西餐宴會的臺型。

    A、幾何形 B、三角形 C、梅花形 D、魚骨形

    73. 下列選項中,哪項是西餐宴會用于慶典或款待貴賓的酒水( C)。

    A、玫瑰紅葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、香檳酒 D、甜葡萄酒

    74. 以下,( C )是西餐宴會上菜服務的原則。

    A、先女賓、男賓、最后主人 B、先主后賓、按座次順序

    C、賓主順序、先賓后主、女士優先 D、男主賓、女主賓、主人

    75. 酒水服務中,除了一般酒水服務外,還有一些(B )酒水服務。

    A、指定的 B、特殊的 C、零點的 D、宴會的

    76. 特殊酒水的開啟方法,使用的工具與一般酒水開啟工具( C)。

    A、相同 B、基本相同 C、有所不同 D、完全不同

    77. 香檳酒由于瓶內( A )比其他酒大,因此開啟難度也大。

    A、壓力 B、氣體容量 C、液體分子 D、泡沫

    78. 香檳酒在開啟時,與一般酒水相比,開啟( D )不同。

    A、時間 B、目的 C、質量 D、工具

    79. 香檳酒開啟時,要求(D)斜拿瓶頸處。

    A、雙手 B、右手

    C、左手在上,右手在下 D、左手

    80. 開啟香檳酒時,瓶口的朝向應在( B)方向。

    A、服務員左手 B、服務員右手 C、天花板 D、顧客

    81. 在酒水開啟時,其瓶口不能朝向顧客或天花板的酒是(B )。

    A、檳榔酒 B、香檳酒 C、威士忌酒 D、特基拉酒

    82. 使用尖嘴鉗子開啟香檳酒時的要求是將酒封上的金屬絲(B)。

    A、理順 B、剪斷 C、拉直 D、擺平

    83. 當香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務員應持右手用干凈餐巾緊握(A )。

    A、瓶塞的上段 B、瓶口 C、握瓶底 D、持瓶中部

    84. 在酒水服務中,(D )的開啟方法與其他酒水的開啟方法不同。

    A、配制酒 B、葡萄酒 C、果酒 D、香檳酒

    85. 斟倒加溫酒時,應在賓客( B )進行斟倒服務。

    A、未到前 B、落座后 C、點菜時 D、上菜后

    86. 因加溫酒在杯中易冷卻,因此在續斟時,酒溫要保持( C )。

    A、5℃B、20℃ C、最高溫度 D、室內恒溫

    87. 為達到酒水斟倒標準正確,服務員應掌握(D)。

    A、酒水的顏色 B、酒水的香型 C、酒水的產地 D、酒品的特點

    88. 服務員應掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟(C)酒,客人入座時斟()酒。

    A、冰鎮;加溫 B、啤酒;黃酒 C、加溫;冰鎮 D、果酒;加飯酒

    89. 為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時(C )。

    A、瓶口朝上 B、整瓶橫放 C、瓶口朝下 D、金屬鉑封口

    90. 酒水服務中遇到賓客飲用加溫酒,服務員要隨時掌握( A )以保證服務質量。

    A、溫度 B、續杯 C、飲用情況 D、酒的顏色

    91. 酒水、飲料在日常保管中一定要注意其(C )從而保證質量。

    A、乙醇含量 B、飲用方法 C、保質期 D、室內溫度

    92. 顧客提出餐廳代為保管斟用過的余酒時,服務員應(C )。

    A、婉言拒絕 B、嚴肅拒絕 C、代為保管 D、收取費用

    93. 罐裝酒與( C)酒在日常保管中,保管溫度要求不同。

    A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香檳

    94. 以下,(B )是喝加飯酒用的杯具。

    A、藥酒杯 B、黃酒杯 C、白酒杯 D、果酒杯

    95. 以下,(A )是餐廳的高檔用具。

    A、金器、銀器 B、金器、竹器

    C、銀器、玻璃器皿 D、瓷器、銀器

    96. 銀器屬( D)物品,應設銀器臺帳,實行領出收回制度登記造冊。

    A、普通 B、一般 C、中檔 D、貴重

    97. 洗滌玻璃器皿應先用( B ),洗滌靈洗滌消毒,清水沖洗。

    A、熱水浸泡 B、冷水浸泡 C、洗滌靈水泡 D、開水燙

    98. ( A )是玻璃器皿存放的正確方法。

    A、不同規格分檔存放 B、重疊碼放

    C、在托盤中堆放 D、杯口朝上碼放

    99. ( C )是高檔陶器不用時的保管方法。

    A、打捆 B、合放 C、包墊 D、多堆疊

    100. (B )是瓷器餐具正確的消毒方法。

    A、開水燙、化學、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干熱、化學

    C、藥物、干熱、開水燙、化學 D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物

    101.二人合作式分菜服務,一名餐廳服務員應站于(C)盛取菜肴,另一位協助遞接賓客餐碟。

    A、主人右側 B、主人左側 C、翻譯陪同中間 D、主賓左側

    102.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側放面包盤,配(D)。

    A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀

    103.西式早餐領位員在客人到達時,要根據客人的(B),引領入座。

    A、儀表和著裝 B、人數和需要 C、服飾和儀態 D、人數和著裝

    104.服務員對大聲喧嘩,影響他人用餐的顧客要(C)。

    A、任其喧嘩 B、不予理睬 C、耐心勸阻 D、大聲提醒

    105.餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態度、用餐照顧等(C)服務中。

    A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時

    106.語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素,使用語言時嘴要(B),調要()。

    A、甜、高 B、甜、親 C、低、快 D、快、高

    107.西式早餐在為賓客服務中,餐廳服務員應適時為客人添加(B)。

    A、威士忌 B、咖啡或紅茶 C、牛奶或豆漿 D、葡萄酒

    108.下列選項中,(A)花型適合祝壽宴會使用。

    A、蟠桃獻壽 B、雙馬相伴 C、玫瑰花 D、喜鵲枝頭

    109.在進行菜肴展示時,餐廳服務員還要向客人提供(B)服務。

    A、菜品原材料知識 B、菜品特點介紹

    C、菜品原料保管介紹 D、廚師技術水平介紹

    110.(A)姿態不符合服務員正確站姿要領。

    A、目光上揚 B、肩平挺胸C、兩腿相靠,直立 D、直腰收腹

    111.男服務員站立的要領是(D)。

    A、雙腳后跟并攏,腳尖呈V字形,上身保持正直

    B、雙腳呈丁字步,上身保持正直

    C、雙腳叉開,間距大于肩,上身保持正直

    D、雙腳與肩同寬,上身保持正直,不可把腳叉開很大

    112.服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳(D)。

    A、不準穿背心,短褲 B、不準穿布鞋

    C、不準穿皮鞋D、不準系領結

    113.下列(B)做法符合服務員工作中的舉止要求。

    A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭,打嗝

    C、走路步伐要重,顯得穩妥 D、餐廳較吵時應與客人高聲交談

    114.不符合引位要領的姿態是(B)。

    A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看著客人

    C、掌心向上,四指并攏,大拇指張開 D、上身前傾

    115.微笑服務的意義之一是(A)。

    A、可以促進企業的效益 B、可能改變就餐環境

    C、提高菜肴質量 D、降低菜肴的價格

    116.甜美微笑的要求是(D)。

    A、發出“哈哈”的笑聲 B、嘴巴張開,牙齒暴露在外

    C、嘴巴張大呈為弧形 D、口角的兩端均向上翹起

    117.(D)是同客人講話時不正確的做法。

    A、距離保持1米B、音量低于客人 C、語調親切D、表情嚴肅

    118.客人提出有關菜肴問題,不清楚時應說(A)。

    A、對不起,我問清楚后馬上告訴您 B、不知道

    C、這需要問廚師 D、您去問問餐飲部經理,他可能知道

    119.唇膏的選用要與膚色相配,一般來說膚色較白的人選擇(C)。

    A、亮紅色 B、淺紅色C、橘色 D、褐色

    120.“一日三餐,先茶后飯”是(B)人的飲食特點。

    A、河北B、廣東C、東北 D、四川

    121.竹筒飯是典型的(A)食品。

    A、傣族 B、漢族 C、回族 D、苗族

    122.英國人認為一天中(C)是最重要的正餐。

    A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶

    123.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配,白葡萄酒一般配食(D)。

    A、主菜B、頭盤 C、甜品D、清湯、海味

    124.美國人很少使用(A)。

    A、普通醬油 B、辣醬油 C、胡椒粉 D、味精

    125.東北人的飲食特點之一是口味(C)。

    A、口味清淡,注意營養價值 B、口味清淡,忌食辛辣之物

    C、嗜肥濃腥膻,重油偏咸 D、愛吃咸、麻、辣味,尤其喜歡酸

    126.(A)不屬于維吾爾族人喜愛的食品。

    A、糌粑 B、拉面 C、手抓飯 D、手抓羊肉

    127.以下(D)是代客保管余酒服務時,餐廳服務員應做到的服務內容。

    A、收取費用 B、檢查品質 C、注明時間 D、重新封瓶

    128.酒水的日常保管中,由于其種類不同,因此酒水存放時(A)也不同。

    A、瓶口朝向 B、酒瓶的位置 C、酒瓶包裝 D、酒瓶的朝向

    129.下列標準中,哪項不符合熱情服務中要求的三個一樣的標準(D)。

    A、生人熟人一樣 B、本地外地人一樣 C、內賓外賓一樣 D、點菜多寡一樣

    130.餐廳服務員接待第一次來餐廳用餐的客人不應該做的是(D)。

    A、表示歡迎 B、滿腔熱忱 C、熱情禮貌 D、問清姓名

    131.特殊酒水的開啟方法,使用的工具與一般酒水開啟工具(C)。

    A、相同 B、基本相同 C、有所不同 D、完全不同

    132.香檳酒瓶開瓶時,要用()斜拿瓶頸處,(C)轉動封處的金屬絲。

    A、右手 左手B、左手 右手

    C、右手在上 左手在下D、左手在上 右手在下

    133.因加溫酒在杯中易冷卻,因此在續斟時,酒溫要保持(C)。

    A、5℃B、20℃ C、最高溫度 D、室內恒溫

    134.以下,(D)是西餐宴會的臺型。

    A、幾何形 B、三角形C、梅花形 D、魚骨形

    135.以下,(B)是西餐宴會用于慶典或款待貴賓的酒水。

    A、紅葡萄酒 B、香檳酒 C、干紅葡萄酒 D、白蘭地

    136.下列選項中,(B)是小毛巾正確的洗滌程序。

    A、用開水燙,洗衣粉洗,沖凈消毒

    B、清水泡,專用洗毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖洗后消毒

    C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖

    D、用洗潔精洗,清水沖凈,消毒

    137.桌裙正確的洗滌方法是(A)。

    A、干洗 B、用洗滌液洗后凈水沖

    C、去油劑泡后清水洗 D、濕洗

    138.宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先(A)菜品。

    A、展示介紹 B、品嘗評價 C、主人鑒定 D、主人品嘗

    139.對于寬汁燴菜的分菜服務應注意(A)避免出現澥汁,影響菜品美觀效果。

    A、快入慢出不攪動 B、快入快出不攪動 C、慢入慢出不攪動 D、慢入快出不攪動

    140.(D)菜肴的分菜服務視具體情況服務員根據其不同烹制方法將菜肴分送賓客。

    A、湯類 B、風味 C、拔絲類 D、造型類

    141.(C)做為一道合吃的菜肴,一般由客人自己動手取拿卷食。

    A、扒羊肉條 B、燒牛尾 C、北京烤鴨 D、扒豬臉

    142.(C)分菜服務側重于分切技術,因此分菜服務所需要用具較多,有服務車,分割切板,刀,叉等。

    A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、國際式西餐

    143.烤制羊腿的菜肴常常有烤羊腿和炸羊腿,而炸羊腿一般是(B)。

    A、帶骨的 B、脫骨的 C、切塊的 D、帶皮的

    144.服務員在餐廳服務的(A),要主動服務,遵守服務程序。

    A、全過程中 B、接待時 C、迎客時 D、送客時

    145.淡水魚中的(B)屬于食鱗魚。

    A、鯇魚 B、鰣魚 C、鱖魚 D、鯉魚

    146.元宵節之夜有(C)等民間活動。

    A、掛春聯 B、吃年糕C、放燈 D、剪窗花

    147.不屬于伊斯蘭教節日的是(A)。

    A、啤酒節B、圣紀節C、古爾邦節 D、開齋節

    148.發現火情時服務員(A)做法是不對的。

    A、己馬上離開現場 B、有組織進行滅火

    C、維護餐廳秩序 D、保護餐廳財產

    149.使用各種機器設備時,(A)做法不符合操作規程。

    A、各種電器使用后先斷電,再關電器開關B、對不會使用的電器設備先請教再動手

    C、未經批準不隨意啟動各種設備 D、每種電器設備電源插座應單獨使用

    150.主動服務的具體要求是:(A)。

    A、主動服務,當好賓客參謀,滿足賓客用餐的特殊需求

    B、主動服務,多介紹質高價高的菜肴

    C、主動服務,滿足客人所有需求

    D、當好賓客參謀,滿足客人非用餐需求

    151.下列選項中,(B)是餐廳常用的棉織品。

    A、化纖臺布、口布B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布

    C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

    152.下列選項中,(B)是正確桌裙的洗滌方法。

    A、用去油劑泡后清水洗 B、干洗

    C、濕洗 D、用火堿洗后再用清水洗

    153.宴會廳餐桌的安排應根據主辦單位對宴會的要求及(B)進行。

    A、業務情況B、就餐人數 C、客人國籍 D、訂餐標準

    154.以下,(C)的通道是大型宴會為了賓主出入席方便通行的道路。

    A、1.2m左右B、1.5m左右C、2m左右D、2.5m左右

    155.以下,(D)是瓷器餐具不正確的消毒方法。

    A、煮沸B、蒸汽 C、干熱、化學 D、藥物、開水燙

    156.餐廳服務員是企業形象的代表,餐廳服務員(B)直接影響企業形象。

    A、貢獻大小B、能否主動為賓客服務

    C、勞務活動D、服務勞動

    157.特殊酒水指在包裝或(C)上不同于一般的酒水。

    A、顏色B、配料C、飲用方法 D、開啟方法

    158.香檳酒開啟時,其(A)不能朝向天花板。

    A、瓶口B、瓶底C、瓶蓋 D、瓶塞

    159.服務員用干凈的布巾仔細擦拭(B),是香檳酒打開后的衛生要求。

    A、酒瓶 B、瓶口 C、商標 D、瓶底

    160.除冬季應準備有溫酒器皿外,一般在常溫下備用的酒水是(A)。

    A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香檳酒

    二、判斷題

    1. ( √ )開拓創新需要知識和人才。

    2. ( √ )客人的感受是對服務質量的最好評價。

    3. ( √ )食品的標志和名稱與包裝內容不符,屬偽造食品。

    4. (×)強調進餐速度是禮貌待客的要求之一。

    5. (√)觀燈是元宵節的一項民間活動。

    6. (√ )古爾邦節又稱宰牲節。

    7. (√ )發現電器設備出現可疑情況及時報告領導。

    8. (√ )問位開茶服務的方法是按需開茶。

    9. (× )結賬時,客人有未用完的食品,服務員要讓客人自己打包帶走。

    10. (√ )餐巾折花中,仙鶴、蟠桃獻壽、老樹新芽等選用于壽宴。

    11. (√ )北京烤鴨做為一道合吃菜肴,由客人自己取拿卷食。

    12. (× )海水魚骨刺較大且硬,肉質較細膩滑爽,分菜服務時容易保持原狀。

    13. (√ )西餐宴會上菜的順序是:頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食。

    14. (×)法式宴會服務要求環境富麗堂皇,服務迅速。

    15. (√ )臺前托讓式是法式宴會上菜的方式。

    16. (√)俄式宴會的上菜方式采用臺前分讓式。

    17. (√ )在香檳酒的開啟,服務員不要采用直拔瓶塞的開啟方法。

    18. (×)特殊酒水斟倒服務前,要求賓客選好酒,即可開封斟倒。

    19. (√ )罐裝酒品在日常保管中應注意瓶口朝上,放置于低溫處保存。

    20. (√ )甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品應用的器具。

    21.(√)直徑12-18cm的平盤,一般可做為布碟、骨碟、裝小吃、點心用。

    22.(√)青稞酒是藏民過節必備的飲料。

    23.(×)美國人不使用辣醬油。

    24.(√)道德的作用十分寬泛,它幾乎無處不在,并能長期起作用。

    25.(×)道德的核心是權力。

    26.(√)拆分整形雞應做到拆開不走形,分裝不散亂。

    27.(√)本式菜單客人閱讀很方便,在餐廳中使用最廣泛。

    28.(√)餐廳營業中出現火情,服務員要迅速疏散客人,保證顧客的安全。

    29.(×)位次和桌次印在請柬上,這種做法往往體現于多桌宴會。

    30.(√)梅花形、幾何形、三角形是西餐宴會的臺型。

    31.(×)對客人的遺留物品能自己處理的就不用向上級匯報。

    32.(×)大型宴會餐巾折花應選擇難度較大的鳥類,但要突出賓、主席位。

    33.(×)餐巾花可分為兩大類,一類是盤花類;另一類是花卉類。

    34.(√)服務員在服務態度上不能挑剔,譏笑客人。

    35.(×)行走時,上肩應略左右晃動以顯示氣派。

    36.(×)炸薯條是四川人餐桌上離不開的小菜。

    37.(×)維吾爾族人吃馕必須拿整個的咬食。

    38.(√)口味清爽,菜肴量少而精講究營養成份是英國人的口味特點。

    39.(×)食品入庫驗收時主要檢查食品的數量和衛生狀況兩項。

    40.(√)餐具洗消工序為去殘渣,洗滌劑洗刷,凈水沖,熱力消毒4道工序。

    41.(×)個人衛生制度對服務員指甲的要求是女服務員可留長指甲。

    42.(√)服務員堅持“四勤”是個人衛生制度的要求。

    43.(×)行為表情是禮儀要素的唯一要求。

    44.(√)鞠躬禮節是服務中最常見的禮節。

    45.(√)餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決于是否有文明禮貌的服務態度。

    46.(×)一般餐廳都在使用桌裙餐桌的鋪臺方法。

    47.(√)離餐桌較近的地方是擺放餐廳服務員工作臺的最佳位置。

    48.(×)在特殊酒水開啟中,可將瓶口朝服務員的左手處或服務臺處。

    49.(√)香檳酒瓶塞拔出后,酒瓶應保持45度,以防酒液溢出。

    50.(×)法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配,羅姆酒多用于餐后飲用。

    51.(√)服務員的語言藝術可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

    52.(×)服務員上崗時不能佩戴任何飾物,包括手表。

    53.(×)對客人的遺留物品能自己處理的就不用向上級匯報。

    55.(√)使用各種電器設備時要按操作規程辦事,絕對禁止帶電作業。

    56.(×)宴會廳餐桌的安排可以根據就餐人數和餐廳業務情況進行。

    57.(×)開啟香檳酒時注意將瓶口朝向服務臺方向。

    58.(×)為避免木塞干化,一般木塞封酒類多存放于陰濕低溫環境中。

    59.(× )中餐廳應根據餐廳的檔次營業面積和餐具柜的多少配備各種餐、用具。

    60.(×)熱情服務就是指服務員禮貌待客,細心體察賓客需求,滿足賓客各種需求。

    餐廳服務員理論知識復習資料(二)

    1. 社會公德、家庭婚姻道德和( B )共同構成社會的全部道德內容。

    A、社會主義社會道德 B、職業道德

    C、兩個文明 D、行為準則

    2. 職業道德對人的道德素質形成(B )。

    A、很大影響 B、決定性作用 C、間接作用 D、沒有作用

    3. 職業道德是人的事業成功的( A )。

    A、重要保證 B、最終結果 C、決定條件 D、顯著標志

    4. 愛崗敬業的具體要求是(A)。

    A、提高專業技能 B、看效益決定是否愛崗

    C、干一行煩一行 D、隨時做好轉行的準備

    5. 優質服務的實質是(C)。

    A、飯店的設施、設備一流 B、員工面帶微笑為客人提供服務

    C、客人的需求得到滿足 D、員工服務技能嫻熟

    6. 下列不屬于食品的是( C )。

    A、飲料 B、滋補品

    C、以治病為目的的藥品 D、礦泉水

    7. 對飲用水消毒最好選用( C )方法消毒。

    A、煮沸消毒 B、紅外線消毒 C、紫外線消毒 D、巴氏消毒

    8. 感官鑒定是以人們的感覺器官對(B)的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒別。

    A、加工過程 B、食品 C、外包裝 D、價格

    9. 夏季肉制品出鍋后,24小時內不食用必須(D)。

    A、倒掉 B、趁熱放入冰箱保存

    C、放入冷凍箱中儲存 D、回鍋加熱

    10. 餐具洗消工序分為4道,其中第三道工序為(B)。

    A、去殘渣 B、凈水沖 C、洗滌劑洗刷 D、熱力消毒

    11. 餐廳棉織品的衛生要求是( A )。

    A、客用小毛巾一用一消 B、臺布的更換視情況而定

    C、餐巾無須消毒 D、客用小毛巾一客一消

    12. 下列(A)是服務員個人衛生制度所不允許的。

    A、女服務員梳披肩發 B、不留長指甲

    C、不染指甲 D、男服務員沒有大鬢角

    13. 《中華人民共和國食品衛生法》于(C)10月30日公布實施。

    A、1985年 B、1990年 C、1995年 D、1998年

    14. 食品生產經營者違反〈〈食品衛生法〉〉規定,造成食源性疾患應依法承擔( C )。

    A、行政法律責任

    B、刑事法律責任

    C、民事賠償責任

    D、行政法律責任、刑事法律責任、民事賠償責任

    15. 禮儀是表示禮節的(C)。

    A、具體內容 B、內心情感 C、一種儀式 D、思想活動

    16. 禮節、禮貌、禮儀三者之間(A)。

    A、相輔相成,密不可分 B、沒有任何聯系

    C、是同一內容的三種名稱不屬同義詞 D、是前題,過程,結果的關系

    17. 下列( C )做法不符合禮貌待客的要求。

    A、規范化服務 B、注重儀容儀表

    C、對于陌生的客人不打招呼 D、用語文明,尊重客人

    18. 服務員與客人交談時( D )做法是不對的。

    A、語音適量 B、速度適當

    C、語言標準 D、高聲與客人交談

    19. 下列( B )做法符合服務員工作中的舉止要求。

    A、在賓客面前吸煙

    B、與客人距離較遠時,可招手示意

    C、在客人面前剔牙,不做遮掩

    D、餐廳客人較少時可伸懶腰以此放松一下

    20. (C)是服務員在引領客人時的要求。

    A、迎客走在后 B、始終與客人并排

    C、送客走在后 D、遇臺階服務員要照顧好自己

    21. 甜美微笑的要求是(D)。

    A、發出“哈哈”的笑聲 B、嘴巴張開,牙齒暴露在外

    C、嘴巴張大呈為弧形 D、口角的兩端均向上翹起

    22. 唇膏的選用要與膚色相配,一般來說膚色較白的人選擇(C)。

    A、亮紅色 B、淺紅色 C、橘色 D、褐色

    23. 以(B)為主,是朝鮮族人的口味。

    A、咸鮮 B、咸辣 C、麻辣 D、酸甜

    24. ( D )是英國人的常用飲料。

    A、花茶 B、可樂 C、雪碧 D、咖啡、紅茶

    25. 日本料理的特點是以(B)為烹調原料,并有冷、熱、生、熟各種食用方法。

    A、臘肉 B、魚、蝦、貝等鮮活產品

    C、豆制品 D、蔬菜

    26. 元宵節之夜有(C)等民間活動。

    A、掛春聯 B、吃年糕 C、放燈 D、剪窗花

    27. 使用煤(天然)氣火熄滅時,正確的操作是( D )。

    A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可

    C、關閉煤氣開關 D、完全關閉總閘

    28. 衣帽間為客人提供存取衣帽服務做法正確的是(A)。

    A、有存取手續 B、憑客人自己確認

    C、收費 D、無人看管

    29. 餐廳服務員使用各種機器設備時規范操作的要求是(B)。

    A、可帶電作業 B、工作中發現隱患及時報告

    C、無需批準可直接啟動各種設備 D、發現可疑情況自己處理

    30. 下列(D)做法不是性急求快賓客的要求。

    A、快找座位 B、快開菜單

    C、快上酒水菜肴 D、上菜時報菜名說話速度快

    31. 一般在價格,品種上不太計較,但時間觀念強,要求速戰速決,這是()客人的特點。

    A、性急求快 B、享受型 C、品嘗風味 D、聚餐

    32. 服務員為尋求環境優雅的客人提供服務時,( A )選擇是不適宜的。

    A、幽靜的空間 B、柔和的光線

    C、輕柔的背景音樂 D、沒有燈光只有燭光的餐廳

    33. 下列(D)不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。

    A、延伸社會生活 B、尋求良好人際關系

    C、品嘗風味菜肴 D、尋求身心愉快的空間

    34. 為了滿足客人受尊重的心理,在服務的過程中,( D )尊重客人。

    A、要突出有償服務 B、要突出客人的自我展示

    C、要提倡客人的自我服務 D、要突出敬語服務

    35. 竭誠為客人服務,服務員要樹立超前服務是意識,一切想在客人的( B )。

    A、預料之中 B、預料之前 C、命令之前 D、提出要求之前

    36. 我們為客人采取靈活服務的原因是(A)。

    A、客人用餐目的不同 B、服務員的工作方法不同

    C、餐廳光線太暗 D、菜肴價格太高

    37. 下列(A)做法屬于“超前服務”。

    A、為客人清洗車輛 B、攙扶行動不便的客人

    C、為客人提供點煙服務 D、隨時為客人添加酒水飲料

    38. 不屬于餐廳服務員運用語言表示情感因素重要性的是( D )。

    A、提高企業的效益 B、增加服務員的晉升機會

    C、樹立企業形象 D、展示服務員的操作技能

    39. 服務員可通過( A )來真誠表達對客人的美好情感。

    A、具有感情色彩詞匯的運用 B、親切的家鄉語言

    C、命令的詞語 D、甜言蜜語

    40. 常用服務用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,(C),親切柔和的語調以及溫和委婉的語氣等。

    A、莊重典雅的服務 B、語氣浮華的虛詞

    C、莊重典雅的措辭 D、語氣嚴肅的實詞

    41. 餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別,年齡,( B ),環境等多種因素。

    A、氣質 B、心理 C、生理 D、身體

    42. 西餐零點服務的特點之一是注重(D),以獲得穩定的客源。

    A、工作標準 B、客人的穿著 C、裝飾水平 D、質量標準

    43. 西餐服務接受預定的服務員要能準確記錄客人的姓名( B ),用餐人數及特殊要求。

    A、消費檔次 B、用餐時間 C、菜肴品種 D、客人的年齡

    44. 西餐零點服務餐廳服務員為客人送菜單時要按照先賓后主,( B )。

    A、老人優先的原則 B、女士優先的原則

    C、小孩優先的原則 D、主人優先的原則

    45. 西餐服務(A),服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務。

    A、客人看菜單時 B、客人看展臺時 C、客人喝酒水時 D、吃面包時

    46. 西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人,牛排在烹調時有四種成熟度,是全熟,八成熟,半熟和(B)。

    A、過熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟

    47. 西餐服務客人在訂了葡萄酒之后,服務員要提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質、( A )等服務。

    A、斟酒 B、收費 C、報價 D、斟酒和收費

    48. 西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具,做法正確的是( B )。

    A、最后食用的菜肴餐具放在最外側

    B、最先食用的菜肴餐具放在最外側

    C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放

    D、規格一樣的餐具擺在一起

    49. 西餐零點服務頭盤,對同一餐臺的客人,服務員要在( C ),按照定單的內容,準確地分別將頭盤送到每位客人面前。

    A、客人提出要求后 B、客人落座時

    C、同一時間內 D、不同時間內

    50. 西餐零點服務客人用完湯后,征得客人同意,從客人右側將湯盤連同( D )和湯勺一同撤下。

    A、餐巾 B、毛巾 C、葡萄酒杯 D、墊盤

    51. 西餐零點服務甜食前,服務員應先將(C)擺在客人的左手一側。

    A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、湯勺

    52. 西餐餐后為客人服務的咖啡要保證( A ),并提供白砂糖和淡牛奶,放在客人面前。

    A、新鮮滾燙 B、溫度適宜 C、溫度50度D、溫度80度

    53. 西餐零點餐后客人結帳,服務員應用適當的方式把帳單送給客人,并(B)真誠感謝客人惠顧。

    A、催促客人立即結帳 B、按服務程序請客人結賬

    C、示意客人按消費金額收取小費 D、大聲告訴客人用餐費用

    54. 餐飲服務中當客人反映菜肴不熟,其處理方法應該是:若菜肴確實火候不夠,服務員要立即將菜肴退回廚房,并向(C)反映。

    A、采購員 B、廚師 C、廚師長 D、餐飲部經理

    55. 餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等,待客人( C )再收款。

    A、需要后 B、休息后 C、認可后 D、煩躁后

    56. 由于客人醉酒較重,餐廳服務員應該將客人請到( C ),請客人先醒酒。

    A、財務辦公室

    B、餐廳門口,通風處

    C、一個比較安靜的相對能夠隔離的空間里

    D、餐廳客人較多的地方

    57. 餐廳服務員為客人送洗的衣服,應該在( A ),送還給客人。

    A、客人用餐完畢時將衣服拿回 B、當天晚上12點以前

    C、第二天中午以前 D、24小時后

    58. 對于無意損壞餐具的進餐客人首先服務員應該耐心和氣地給予安慰,并馬上( C )。

    A、讓客人交賠款 B、用掃帚掃干凈

    C、為客人送上新的餐具 D、告訴客人賠款額

    59. 如果服務員發現客人是心臟病或腦溢血的病癥,( D ),否則后果只會更糟。

    A、要不;蝿涌腿

    B、要將客人立即抬走

    C、要將客人扶到有床的房間,讓客人躺下

    D、一定不要移動客人

    60. 當餐廳開餐時突然發生停電事故后,餐廳服務員做法正確的是( B )。

    A、告訴客人餐廳停止營業了,讓客人趕快離開

    B、特別留意用餐完畢沒有結帳的客人,防止跑帳

    C、發給每位客人一個手電筒,用以照明

    D、告訴客人這是餐廳與客人作的游戲,不要慌張

    61. 客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因,可能發生被食物噎住的情況,此時,客人的一般反應是臉色鐵青,停止講話,(C)等。

    A、雙手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大聲喊叫

    62. 帶兒童的客人來用餐,為保證安全作法正確的是( B )。

    A、對自己已經吃完飯但大人還未吃完的兒童,服務員可帶著兒童玩耍、跑步

    B、為兒童提供專用座椅

    C、服務員告訴客人,幫助照顧兒童是收費的

    D、將兒童的食品、飲料最后上

    63. 為身體有殘疾客人服務的原則是( C )。

    A、用好奇的目光注視客人 B、在客人背后竊竊私語

    C、服務應有針對性 D、模仿客人

    64. 盲人的客人來用餐,服務員( C )做法是不對的。

    A、湯、飯不要盛的過滿

    B、客人用餐過程中,服務員適時幫助移動餐盤

    C、沒有必要用菜單

    D、付款時,告訴客人所收的和找回的錢數

    65. 客人沒有喝完的酒品,要求餐廳代為保管,服務員( C )做法不對。

    A、為客人保管的酒品掛上有客人姓名的名牌

    B、放在專用冰箱內,有鎖

    C、告知客人可以保管但必須交費

    D、冰箱應專人負責

    66. 餐廳不為客人保管食物,是為了( B )。

    A、提高餐廳的利潤 B、對客人的健康負責

    C、樹立企業的形象 D、維護服務員的利益

    67. 餐廳服務員通過自己的感官看酒色,嗅酒味,(C),可對酒水進行優劣鑒定。

    A、分析有害物質的種類 B、看酒精度

    C、品酒體 D、看產地

    68. ( B )是高檔優質黃啤酒質量標準之一。

    A、泡沫少 B、泡沫持久 潔白細膩

    C、無泡沫 D、泡沫多 持久,微黃細膩

    69. 中國(C)是世界著名的六大蒸餾酒之一。

    A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黃酒

    70. 醬香型的代表酒是(B)酒。

    A、五糧液 B、茅臺 C、汾酒 D、孔府家酒

    71. 下列( D )酒因制酒人名而得名。

    A、二鍋頭 B、五糧液 C、茅臺酒 D、杜康

    72. 下列(D)種是董酒的釀造原料。

    A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料,用小麥制曲

    B、以高粱為主要原料,用大麥、小麥、豌豆制曲

    C、以糯高粱為原料,用小麥制曲

    D、以糯高粱為釀酒原料,加入中藥材大曲小曲

    73. 沙城白葡萄酒產于( A )沙城酒廠。

    A、河北省懷來縣 B、河南省汝陽縣 C、山東省煙臺市 D、江蘇省泗陽縣

    74. 17゜ ~18゜是( B )黃酒的乙醇含量。

    A、龍巖陳缸酒 B、紹興加飯酒 C、山東 D、狀元紅

    75. ( A )政府于1937年7月30日頒布的法律中規定,凡是()產生的質地優良、享有盛譽的名品牌酒均受到國家法律的保護,同時建立了“名稱監制制度”。

    A、法國 B、德國 C、英國 D、美國

    76. 下列(D)不屬于外國葡萄酒的分類方法。

    A、按酒的含糖量 B、按酒色

    C、按是否含二氧化碳 D、按酒的生產日期

    77. 葡萄酒按含糖量可分為干型、半干型、甜型、半甜型四類,其中酒含糖大于 http://www.turgoyak.com 的是(C)。

    A、干型 B、半干型 C、甜型 D、半甜型

    78. 葡萄酒按照釀造方法分類,天然葡萄酒在(B)過程種不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。

    A、蒸餾 B、發酵 C、配制 D、勾兌

    79. 雞尾酒應具備的條件之一是能增進食欲,(C),提精神。

    A、消除煩惱 B、消除疾病 C、消除疲勞 D、消除緊張

    80. 雞尾酒的分類方法主要是按定型,按酒精含量,按飲用溫度,按飲用時間和按(A)分類。

    A、不同基酒 B、不同飲料 C、不同配料 D、不同果汁

    81. 祁門紅茶沖泡后,茶湯色紅艷透明,帶有蜜糖香,葉底(B)。

    A、程紫銅色 B、紅亮 C、紅邊綠腹 D、紅亮稍暗

    82. 在(A)采摘的茶葉叫明前茶。

    A、清明節前3天B、清明節前1周C、清明節前1天D、清明節當天

    83. 花茶主要用綠茶為原茶經干燥加入( B )窖制而成的。

    A、干花 B、鮮花 C、蘭花 D、牡丹花

    84. 白茶是用優種的茶樹大白、(C)、小白等的嫩幼芽尖經加工而成。

    A、蘭花白 B、茉莉白 C、水仙白 D、菊花白

    85. 緊壓茶屬加工復制茶類,它用黑茶、綠茶、(A)等作原料,再經蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。

    A、紅茶 B、白茶 C、黃茶 D、烏龍茶

    86. 國宴及政府機構舉辦的重要宴會,其環境布置一定要顯示出隆重、莊嚴、友好、(B)的氣氛。

    A、親昵 B、熱情 C、幽靜 D、熱鬧

    87. 懸掛國旗的國際慣例是,主辦國國旗在左,客方在右,其( D ),國旗下方可裝點代表各國的花卉,但不能將國旗遮擋祝

    A、尺寸規格相同,懸掛形式可不相同 B、尺寸規格相同,懸掛形式沒有要求

    C、尺寸規格沒有要求,懸掛形式要相同 D、尺寸規格相同,懸掛形式一定要相同

    88. 中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證,各種家具應力求配套組合,顏色、(A)、格調一致。

    A、樣式 B、形象 C、模式 D、質地

    89. 在宴會廳堂,光線一般以暖色為佳,它可以引起人們的食欲,而冷色則使人(C)。

    A、心情狂躁 B、興奮 C、食欲減退 D、只想飲酒

    90. 西式建筑又稱現代式建筑,是近代從西方傳入我國的一種建筑形式。其特點是多為幾何形體和( D )結構。

    A、斜線 B、弧線 C、虛線 D、直線

    91. 西餐宴會的餐臺布置一般使用長臺、(B)、人數多的情況下有時也采用圓桌的形式。

    A、半圓形臺 B、橢圓形臺 C、“E”字形臺D、“回”字形臺

    92. 宋代的插花特別注重構思的理性意念,花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅、蘭、(B)等上品花木。

    A、牡丹 B、水仙 C、仙人掌 D、桂花

    93. 元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響,下列( B )是元代插花的風格。

    A、只追求消遣娛樂

    B、用花材的寓意與諧音來表達作品的主題

    C、注重結構的理性意念

    D、融合了自然美的特征

    94. 明代插花進一步發展了利用花卉的數量、品種、取(B)之特點突出插花藝術之所在。

    A、內容 B、數字 C、花卉 D、插花

    95. 國色天香是對(A)形容。

    A、牡丹 B、荷花 C、菊花 D、月季花

    96. 插花所選用的花草在使用前(D),項是可以不做的。

    A、用清水沖洗 B、剪枝 C、修形 D、確定花期

    97. 插花過程中,不論采用哪種形式的插擺,都要求做到花枝疏密有間,花朵大小適宜,(B)分明,爭讓有錯,體現出花多而不亂,花少而不單,花色協調美觀。

    A、顏色深淺 B、主花與鋪花

    C、名貴花卉與一般花卉 D、鮮花與干花

    98. 以下列出的四點中(C)不是東方式插花的特點。

    A、講究詩情畫意 B、花材人格化 C、注重圖案美 D、注重季節變化

    99. 常用于插花容器的種類很多,以下四相中( B )不是插花的容器。

    A、漆器類容器 B、混紡類容器 C、玻璃類容器 D、天然石類容器

    100. 七星花臺的圖案由一個中心圓和6個(C)花瓣組成;ㄐ尉硬团_正中,主人位、副主人位應正對一個半圓形花瓣的中心位置,其設計要與冷盤設計相協調。

    A、月牙形 B、三角形 C、半圓 D、橢圓

    101. 在餐臺的中心設有兩層花插,中心花插選用一個70cm高的(C)玻璃插花器,在其底部設有一菱形插花,菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺的兩端,并在兩端各設一個小插花器插擺花草。

    A、瓶子 B、管子 C、柱式 D、管式

    102. 被視為華貴、典雅、嬌艷、幽雅之色的是(C)。

    A、藍色 B、黑色 C、紫色 D、白色

    103. 橙色人們視其為具有明亮、華麗、高貴、( D )之感。

    A、厚重 B、實在 C、幽雅 D、莊重

    104. 酒吧選用( B )時應遵循的兩個標準一是習慣性標準,二是美觀性標準。

    A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盤

    105. ( A )不是雞尾酒杯的特點。

    A、容量為12盎司 B、容量為3.5盎司

    C、傳統的酒杯通常呈倒三角形或梯形 D、不帶任何花紋和色彩的異形酒杯

    106. 香檳杯的容量為(D)。

    A、70~150mlB、75~160mLC、80~165MlD、85~170mL

    107. 紅葡萄酒杯容量約為(C)。

    A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml

    108. 西餐宴會一般需要三種形態的的酒杯,不屬于三種之一的是(A)。

    A、茅臺杯 B、佐餐酒杯 C、餐后酒杯 D、汽酒杯

    109. 高檔玻璃餐酒具要經常檢查,妥善保養。酒杯用過后都要及時( C ),消毒,然后用干凈餐巾布擦干。

    A、過水 B、清點 C、清洗 D、擦拭

    110. ( C )的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗,洗后用熱水沖洗干凈,然后用干凈的專用殘布巾仔細擦干凈。

    A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤

    111. 餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是( A )。

    A、應戴白手套 B、應穿白色工作服

    C、雙手用酒精泡后,再拿餐具 D、絕對不能戴手套,徒手操作

    112. 在自然界中只有由多種食物構成的膳食,營養素才會種類齊全、數量充足、且( B ),才利于人體吸收利用,被稱為平衡膳食。

    A、價格偏高 B、比例適宜 C、口味多樣 D、有一定的糖分

    113. 一般輕體力勞動者,每日約攝入各類食物大約1500 g,才能基本保證( D )的數量要求。

    A、理想膳食 B、定時定量 C、高熱膳食 D、平衡膳食

    114. 膳食中熱量來自糧谷類、薯類、( D )和動物性食物。

    A、菌類 B、豆腐 C、土豆 D、豆類

    115. 人體蛋白質中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要由( C )蛋白質來提供。

    A、水 B、維生素 C、食物 D、脂肪

    116. 成人每日脂類的攝入量約在( C ),應占膳食總熱量的20~25%。

    A、30gB、90gC、50gD、70g

    117. 平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的年齡、性別、勞動強度、( D )確定每日各種營養素的供給量標準。

    A、生活壓力 B、經濟收入 C、工作態度 D、生理狀況

    118. 禽肉類食品一般含蛋白質約20%,能提供人體多種氨基酸。其特點是其脂肪的(C)低,易消化。

    A、燃燒 B、溫度 C、熔點 D、熔斷

    119. 魚類食品為(B)主要來源,也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。

    A、礦物質 B、蛋白質 C、纖維素 D、維生素

    120. 蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸,利用率可達( B )%,完全蛋白質的含量在13~15%之間。

    A、90.6 B、99.6 C、92.6 D、96.6

    121. 奶類食品營養豐富,因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體( D )的氨基酸。

    A、不需要 B、全部 C、一定 D、必須

    122. 谷物食品是我國人民膳食中最經濟的熱量來源,膳食中蛋白質的(A)是谷物提供的。

    A、一半 B、不可能 C、全部 D、少量

    123. 蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品,其主要含( A )。

    A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2B、無機鹽和礦物質

    C、脂肪和膽固醇 D、果糖和乳糖

    124. 菌藻類食品不僅美味可口,是佐味之上品,還含有抗(A)、抗癌、降低膽固醇的物質。

    A、病毒 B、傳染 C、污染 D、血壓高

    125. 正常膳食主食的熱量最少占總熱量的( D )%。

    A、20~30 B、30~40 C、40~50 D、50~60

    126. 配菜中注意葷素的搭配,有利于營養的全面的攝取,維持體內酸堿的( B )。

    A、多少 B、平衡 C、供求 D、度

    127. 優化營養素之間的比例,如豆腐燒魚,是兩者相互搭配,湊足(C)之比,利于吸收。

    A、鐵鈉 B、鈉鎂 C、鈣磷 D、鈣鎂

    128. 營養配菜應注重菜肴的數量搭配,一般情況下,不配單料菜,因為它含(D)種類不全。

    A、維生素 B、無機鹽 C、蛋白質 D、營養素

    129. (A)不是濟南菜的特點。

    A、芡大油厚,咸辣香軟 B、長于制湯

    C、講究用湯 D、制作精細

    130. 四川菜主要由( A )、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。

    A、成都菜 B、內江 C、涪陵 D、萬縣

    131. ( B )不屬于廣東菜的特點。

    A、野味饌肴甚多 B、喜用"三椒" C、用料廣博奇異 D、選料精細

    132. 京菜融合了漢、蒙、( C )、回民族的烹飪技藝,吸收了全國主要地方風味,尤其是山東風味,形成了自己的特色。

    A、藏 B、土家 C、滿 D、壯

    133. 上海菜的口味注重真味,講究( B )而多層次,質感鮮明,款式新穎而精致,由此而形成了引導趨勢的海派風格。

    A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全 B、清淡

    C、味咸色重 D、味濃

    134. 福建菜也稱閩菜,它由福州、( B )、泉州等地方菜組成。

    A、廣州 B、廈門 C、鼓浪嶼 D、月牙泉

    135. 河南菜具有( B ),四季分明,色彩典雅,質味適中的風味特色。

    A、濃肥 B、鮮香清淡 C、味濃油厚 D、重酸辣

    136. 湖南菜有講究入味,重酸辣,鮮香,(B)的特點。

    A、肥爛 B、軟嫩 C、濃肥 D、酥脆

    137. 陜西菜調味突出主味,味純正而主次分明,以(A)為長的特點,并影響我國西北地區的菜肴特色。

    A、酸辣 B、辣椒 C、姜 D、蔥絲

    138. 宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織( D )人員等。

    A、參觀 B、監督 C、調查 D、指揮

    139. 中檔中餐宴會一般1名傳菜服務員要為(C)位客人提供傳菜服務。

    A、10 B、15 C、20 D、25

    140. 下列(D)不是宴會傳菜員的職責。

    A、準備好傳菜工具

    B、掌握宴會服務“八知三了解“的各項內容

    C、注意個人儀表著裝

    D、及時把各種菜肴、點心、水果等送到客人的餐臺上

    141. 高檔宴會布置場地時,要考慮到宴會的(C)、標準、性質、目的及參加宴會賓主的身份等情況。

    A、規范 B、范圍 C、規格 D、尺度

    142. 不符合高檔宴會擺臺要求的是(A)。

    A、餐具擺放位置各異 B、各種餐、酒具衛生無破損

    C、餐具擺放規范 D、餐酒用具齊全

    143. 為保證宴會順利進行,必須進行安全檢查,下列( D )是安全檢查的內容之一。

    A、服務員擺臺是否規范 B、餐廳的溫度

    C、餐巾花的選擇 D、太平門的標志是否清晰

    144. 宴會前的衛生檢查一般不包括(D)。

    A、服務人員的個人衛生情況 B、餐酒用具的衛生

    C、餐臺環境衛生 D、空調器中過濾網的清潔程度

    145. 餐飲工作的特點之一是( A )。

    A、間隙性 B、連續性

    C、是一種追加勞動 D、一天24小時之內持續不斷

    146. (C)不是影響餐飲企業人員定額定編的因素。

    A、加工技術的復雜程度 B、餐廳的面積

    C、員工的素質 D、服務的類別

    147. 如果企業收入增加,節約開支,(A),職工人數不變,那么企業的勞動生產力就提高了。

    A、提高了毛利額 B、減少了毛利額 C、庫存量增加 D、生產費用加大

    148. 餐廳的銷售額與( B )是有聯系的。

    A、配備涉及固定費用員工的數量 B、配備涉及變動成本員工的數量

    C、餐廳的面積 D、員工的年齡

    149. 下列(A)員工不屬于涉及固定費用的員工。

    A、服務員 B、主管 C、業務骨干 D、廚師長

    150. 餐廳做好客人數和菜品服務數的統計就能較精確的預測每日的(C)。

    A、銷售額 B、毛利額 C、營業量 D、員工出勤率

    151. 不屬于對餐廳初、中級服務員培訓的內容是(A)。

    A、制訂宴會菜單 B、服務知識 C、專業素質 D、服務技能

    152. 向群體學員傳授單一課程內容適合用( D )。

    A、討論法 B、視聽法 C、實物示教法 D、講授法

    153. 情景培訓法的優點是( A )。

    A、學員可進入角色,有直接的感受 B、訓導師好掌握授課技巧

    C、培訓所需要的時間較短 D、能體現訓導師臨場發揮的能力

    154. 不屬于餐廳服務員上崗之初應培訓的內容是( D )。

    A、餐廳的組織結構 B、《餐廳服務員守則》

    C、行為規范 D、宴會花臺的擺放

    155. (A)能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。

    A、餐廳服務員的優質服務 B、客人的高標準消費

    C、餐廳良好的就餐環境 D、滿足客人的無理要求

    156. 理智性消費的特點之一是(B)。

    A、多為單一的個體購買 B、在消費的標準上有很強的計劃性

    C、偶然性多于規律性 D、對消費者來說只是生活必須的

    157. 不屬于非計劃性消費特點的是( A )。

    A、屬于經濟型消費 B、比較講究排場

    C、飲食消費的情況比較復雜 D、偶然性較大

    158. 按衛生操作習慣,正確拿酒杯的方法是拿(C)。

    A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

    159. 對客人的稱呼下列(B)不符合服務敬語的要求。

    A、對第一次來就餐的客人男性應稱“先生”

    B、對熟悉的客人稱綽號

    C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務

    D、對初次見面的女賓應稱“女士”

    160. 餐廳服務員為滿足客人求新求知的心理需求,必須掌握(A)知識。

    A、餐廳菜單內容或菜肴的食用方法 B、菜肴的成本核算

    C、菜肴的毛利率 D、餐廳的經營方法

    二、判斷題。

    161. (√)憑借國家強制力量來保證實施是法律與道德不同點之一。

    162. (√)新型人際關系的特點之一是互幫互學。

    163. ( √ )符合〈〈食品衛生法〉〉操作規范要求的是折疊餐巾花前先洗手消毒。

    164. (×)餐廳服務員在工作中要廉潔奉公,就是要特別關照自己的親朋好友,以免引起他們的不滿。

    165. (√)讀書和向周圍人學習是學習的途徑。

    166. (×)無毒無害是食品必須具備的唯一條件。

    167. (√)煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

    168. (√)食品中加入了與原有食品形狀、顏色相似的雜物視為摻雜食品。

    169. ( × )食品在種植、養殖時寄生蟲卵的污染屬于化學污染。

    170. (×)食物中毒有潛伏期短,發病急劇,病程較長的特點。

    171. (√)食品存放于冰箱中,要生熟分開。

    172. (√)長期保存生魚、肉類,冷藏的溫度要在-18℃以下。

    173. ( √ )掌心向上,四指并攏,大拇指張開是引位正確姿勢要領之一。

    174. (×)同客人講話時,要注意選擇適宜的距離。

    175. ( × )客人進入餐廳時,服務員的第一句問候語是:請問幾位。

    176. ( × )服務員上崗時可戴手表,手鐲和手鏈。

    177. ( × )肉夾饃是北京小吃。

    178. (√)香港人口味清淡,香脆,不愛食酸辣。

    179. (√)回族人忌食馬、騾、驢肉。

    180. (√)開齋節在我國新疆地區稱為肉孜節。

    餐廳服務員理論知識復習資料(一)第2篇

    —、單項選擇

    1。成功的職業實踐,對人的道德素質的塑造(B)。

    A、有一定的影響B、有決定性作用

    C、沒有任何影響D、是否有影響要因人而異

    2。( C )是服務的特點。

    A、可儲存性B、有形性 C、不可觸摸性 D、間接性

    3.餐飲業打品牌服務,( A )是對服務員的要求之一。

    A、有豐富的服務禮節知識B、精通電器設備維修知識

    C、能歌善舞D、會講各地方言

    4。下列( D )服務是客人所不喜歡的。

    A、門僮對客人熱情招呼

    B、電話接線生友善的聲音

    C、服務員面帶微笑與客人打招呼,且能叫出客人的名字

    D、服務員回答客人問題時多次使用否定語

    5.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、形四個方面和( A )進行對比鑒別。

    A、正常食品B、所用原料

    C、其他食品的照片 D、菜肴本身的價格

    6.有毒有害物質進入正常食品,對( D )構成威脅,稱為食品污染。

    A、食品的包裝 B、食品價格

    C、食品的加工工藝 D、人體健康

    7.食品制售必須在室內,必須有防塵,防鼠,防蠅設施,且食品必須( B )。

    A、放在冰箱內B、遮蓋

    C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下

    8.食品入庫驗收時除檢查食品的數量和質量外,還檢(D)。

    A、食品的銷售渠道B、產品的營銷策略

    C、食品的營養成份D、食品的衛生狀況

    9。餐廳棉織品的衛生要求是( A )。

    A、客用小毛巾一用一消 B、臺布的更換視情況而定

    C、餐巾無須消毒D、客用小毛巾一可人一消

    10.禮貌在服務工作中的表現是,舉止端莊文雅,言語謙虛恭敬,態度( D )。

    A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情

    11.餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決子(D)。

    A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度

    C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務態度

    12.服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳(A)。

    A、不準穿背心,短褲B、不準穿布鞋

    C、不準穿皮鞋D、不準系領結

    13.微笑服務的意義之一是(A)。

    A、可以促進企業的效益B、可能改變就餐環境

    C、提高菜肴質量D、降低菜肴的價格

    14.(D)是同客人講話時不正確的做法。

    A、距離保持1米 B、音量低于客人

    15.唇膏的選用要與膚色相配,一般來說偏紅色適于(C)。

    A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚

    16. 我們為客人采取靈活服務的原因是(A)。

    A、客人用餐目的不同 B、服務員的工作方法不同

    C、餐廳光線太暗 D、菜肴價格太高

    17. 餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別,年齡,(B),環境等多種因素。

    A、氣質 B、心理 C、生理 D、身體

    18. 客人沒有喝完的酒品,要求餐廳代為保管,服務員( C )做法對。

    A、告訴客人只保管白酒類

    B、告訴客人保管的期限只有3天

    C、根據酒的種類和客人的具體情況酌情處理

    D、告訴客人必須有餐廳經理的批條才行

    19.美國人沒有(C)習慣。

    A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁

    20.元宵節之夜有(C)等民間活動。

    A、掛春聯B、吃年糕C、放燈D、剪窗花

    21.發現煤(天然)氣漏氣時,下列(C )做法是不允許的

    A、打開門窗B、關上表前閘

    C、在此房間內打電話報警D、不使用明火

    22.八字服務的基本要求是主動、(A)、耐心( A )。

    A、熱情、周到B、熱情、大度C、協調、實在D、大度、周到

    23.當好賓客參謀,遵守秩序和滿足賓客用餐的特殊需求,是(A)的具體要求。

    A、主動服務 B、誠實服務 c、個性化服務D、標準化服務

    24.主動當好賓客參謀,要學會研究賓客( A )用餐需求。

    A、用餐心理、用餐習慣和口味B、舉止、著裝

    C、心態、言談 D、用餐習俗和心理

    25.餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響( C )。

    A、餐廳收益B、餐廳客源 C、企業形象D、餐廳質量

    26.熱情服務標準中,要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和( C )三個一樣。

    A、點菜多寡一樣B、著裝優劣一樣C、內賓外賓一樣D、外貌美丑一樣

    27.( C )是指餐廳服務員應具有高尚的道德修養,對服務過程中各種情況和問題做到恰當、理智地處理。

    A、竭誠服務 B、特殊服務 C、耐心服務 D、主動服務

    28.賓客提出“英蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時,服務員應( B )。

    A、合糊解答B、耐心解答C、簡單了事D、簡單回答

    29。在餐廳服務中遇到酗酒過度的客人服務員可( C )勸解。

    A、請保安相勸 B、主動上前制止C、動員同桌客人D、要求同桌客人

    30.餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態度、用餐照顧等( C )服務中。

    A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時

    31.語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素,服務語言要求(C)歡快、協調。

    A、低聲細語B、快節奏 C、禮貌、耐心 D、高頻率

    32.餐廳清潔衛生包括( D )。

    A、清潔餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環境

    33.問位開茶服務方法是:左手下垂、右手執壺,在( D )斟茶。

    A、客人前側B、客人后側C、客人左側D、客人右側

    34。為客人開餐服務時要將(C)和佐料一同上餐。

    A、食品 B、裝飾品 c、專用餐具D、刀叉

    35.客人結賬后,服務員應( B )用食品盒裝未用完食品,包裝妥貼交客人帶走。

    A、請顧客 B、主動的c、在客人催促后D、客人暗示后

    36.中式早餐清理臺面要求,將各種餐具等( D )。

    A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干

    C、清洗干凈碼放 D、清洗消毒,分檔存放

    37.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側放面包盤,配( D )。

    A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀

    38.舉辦大型宴會,餐巾花要折疊( C )的花和葉,突出賓、主席位。

    A、不同B、各種C、統一D、異樣

    39.下列選頊中,( A )花型適合祝壽宴會使用。

    A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花 D、喜鵲枝頭

    40,分菜服務無論是在中餐廳還是( C ),都反映餐廳的服務水平。

    A、快餐廳 B、咖啡廳 C、西餐廳 D、茶藝館

    41.分菜服務時餐具準備要根據不同菜肴配不同餐具,分菜前應備相應( C )。

    A、數量的叉和筷B、布巾和托盤 C、數量的菜碟 D、數量的托盤

    42.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務員要( C )后進行分菜服務。

    A、請主人過目 B、請主人品嘗 C、菜肴展示D、請主人先分讓

    43.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后( C )依次分送。

    A、先女士后男士B、隨意 C、順時針方向 D、逆時針方向

    44.分讓式分菜服務,餐廳服務員應站于賓客( C )站姿要穩不可斜靠影響賓客。

    A、右側 B、中間C、左側 D、任意位置

    45.分菜服務是一項技術性工作,因此掌握熟練要對菜品( D )充分了解。

    A、產地B、歷史

    C、典故D、烹制方法,質地,特點

    46.在分讓醋椒魚類湯菜時,要先分湯和附料后,再將魚( D )分給賓客。

    A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份

    47.分三文魚服務一般每份魚以( C )片為宜。

    A、1片 B、2片 C、3片 D、4片

    48.拆分香酥雞時,服務員左手持餐勺扣壓。 D )右手持餐叉拆分。

    A、雞頭B、雞胸c、雞尾D、雞頸

    49.除冬季應準備有溫酒器皿外,一般在常溫下備用的酒水是( A )。

    A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒

    50.( A )不是中餐人工合成的作料。

    A、蠔油B、香糟汁 C、魚香汁 D、咖喱汁

    51. 餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史,菜肴典故,經營特色及(B )等。

    A、用餐須知 B、風土人情 C、客人反饋 D、服務技巧

    52. 到餐廳用餐的客人都希望受到尊重,因此,當客人進餐中出現( A ),我們或視而不見,或者避開。

    A、失誤時 B、吵架時 C、身體不適時 D、麻煩時

    53.以下哪項不是宴會廳餐桌安排的依據( D )。

    A、餐廳的形狀、室內陳設和特點 B、主辦單位對宴會的要求

    C、就餐人數 D、宴會標準

    54.大型宴會為了賓主出入席方便,應留有一條通道,正確的選項是( D )。

    A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右

    55。西餐宴會上菜的順序是( D )。

    A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

    B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

    C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

    D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

    56.( C )屬于貴族式服務。

    A、美式服務B、俄式宴會C、法式宴會D、意式宴會

    57.( A )的上菜方式是臺前托讓式。

    A、法式宴會B、日式宴會C、意式宴會D、俄式宴會

    58.特殊酒水一般指在( C )上或飲用方法上不同一般酒水。

    A、開啟方法B、斟倒方法c、包裝D、顏色

    59.香檳酒瓶塞拔出后,酒瓶應保持( C )角度,以防酒液溢出。

    A、15 度B、30度C、45度D、60度

    60.服務員在開啟香檳酒時,要求左手斜拿瓶頸處,呈( B )角。

    A、 20°B、 45°C、 75°D、 90°

    61.吞檳酒開啟時,( A )的朝向應在服務員右手方向。

    A、瓶口B、瓶底C、瓶中部 D、瓶下1/3處

    62.服務員要掌握香檳酒與其他酒水的服務方法因為香檳酒與其他酒水的( A )不同。

    A、開啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、服務方法

    63。服務員在進行香檳酒服務時,不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的( D )。

    A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開啟方法

    64.續斟冰鎮酒水時,酒溫以( B )為宜,從而保證最佳飲用溫度。

    A、室溫 B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫

    65.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具, 下列哪項不是( C )。

    A、加溫器 B、冰桶C、起子D、布巾

    66.不同的酒品,因其( C )不同,服務員應按照酒品的特點,準確的斟酒。

    A、餐標 B、價格 C、斟倒標準D、服務對象

    67.服務員應掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟( C )酒,客人入座時斟()酒。

    A、冰鎮;加溫 B、啤酒;黃酒 C、加溫;冰鎮 D、果酒;加飯酒

    68.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時( C )。

    A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口

    69.壇裝酒由于瓶身易出現砂眼,造成酒液( C )從而影響酒的質童。

    A、污染B、渾濁. c、泄漏 D、香型改變

    70。酒水日常保管中,罐裝酒品與木塞酒類( B )的保管方法不同。

    A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色

    71.罐裝酒與( C )酒在日常保管中,保管溫度要求不同。

    A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳

    72.盛裝小吃、點心的盤應選擇( C )。

    A、斗盤B、魚盤c、平盤D、腰圓盤

    73.以下,( A )是西餐廳普遍使用的杯具。

    A、玻璃酒杯B、瓷質酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯

    74。以下,( A )不是銀器的清洗步驟。

    A、用刷子刷去殘留物B、沖洗

    C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒

    75。銀器應設專柜( B ),由專人負責保管,實行領出收回制度。

    A、堆疊存放B、分檔存放C、攤開存放D、不用分類

    76。下列選項中,( D )是玻璃器皿正確的存放方法。

    A、杯口朝上碼放B、重疊擺放

    C、根據情況存放 D、不同規格分檔存放

    77。以下,( D )是瓷器餐具不正確的消毒方法。

    A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學 D、藥物、開水燙

    78.瓷器餐具存放方法應該是( D )。

    A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間

    C、可以堆疊高一些 D、用餐具專柜、分檔存放

    79.下列選項中,( B )是小毛巾正確的洗滌程序。

    A、用開水燙,洗衣粉洗,沖凈消毒

    B、清水泡,專用洗毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖洗后消毒

    C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖

    D、用洗潔精洗,清水沖凈,消毒

    80。下列選項中,( B)是餐廳常用的棉織品。

    A、化纖臺布、口布 B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布

    C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

    81. 禮貌待客的要求是:用語文明,尊重客人,提供規范化服務和注重( D)。

    A、自己的身材 B、客人的職務 C、菜品的種類 D、儀容儀表

    82. 服務員與客人交談時(D)做法是不對的。

    A、語音適量B、速度適當

    C、語言標準D、高聲與客人交談

    83. (A)姿態不符合服務員正確站姿要領。

    A、目光上揚B、肩平挺胸

    C、兩腿相靠,直立D、直腰收腹

    84. (A )不符合男服務員的站立要領。

    A、上身斜腰 B、上身保持正直

    C、雙腳與肩同寬 D、雙腳不能叉開很大

    85. 服務員的( C)可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

    A、心理素質 B、工作態度 C、語言藝術 D、應變能力

    86. ( D )是同客人講話時不正確的做法。

    A、距離保持1米B、音量低于客人 C、語調親切 D、表情嚴肅

    87. 服務員上崗時,除手表外,( C )。

    A、還可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸針

    C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈

    88. 餐廳服務員要為尋求環境優雅的客人選擇( A ),柔和的光線等條件。

    A、幽靜的空間 B、高檔的酒水C、窄小的空間 D、實惠的食物

    89. 下列( C)不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。

    A、延伸社會生活 B、尋求良好人際關系

    C、品嘗風味菜肴 D、尋求身心愉快的空間

    90. 竭誠為客人服務,就要使到餐廳用餐的客人( A )。

    A、有“賓至如歸”之感B、有被冷落之感

    C、有被欺騙之感 D、有家長照顧孩子般的呵護之感

    二、判斷題

    81.( √ )語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素。

    82.( √ )餐廳常使用的棉織品有臺布、口布、托盤熱布、小毛巾等。

    83.(× )滅菌是殺滅環境中所有微生物的技術。

    84.(× )牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。

    85.(× )夏季肉制品出鍋后24小時內不食用必須倒掉。

    86.( ×)健康檢查是個人衛生制度中對新員工和臨時工上崗的要求,老員工無需做健康檢查。

    87。(√)1995午10月30日公布實施的衛生法律是《食品衛生法》。

    88.(× )禮儀是禮節的別名。

    89.(× )行為表情是禮儀要素的唯一要求。

    90.(× )男服務員站立時,雙腳呈V字形。

    91.(√ )發自內心的笑才是真誠的微笑。

    92.( × )問位開茶服務時,應在左側為客人斟茶。

    93.( √ )臺布、口布應由專人負責,及時清點數字送洗衣店洗,分類保管。

    94.(√ )對餐廳的財產應定期核查,做到賬、卡、物相符。

    95.(√ )中式早餐開餐前的準備工作有四項,缺一不可。

    96.(√ )骨碟在客人用餐中用量最大,因此應多準備一些。

    97.(√ )本式菜單客人閱讀很方便,在餐廳中使用最廣泛。

    98.(√ )香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合。

    99.(× )開啟香檳酒時注意將瓶口朝向服務臺方向。

    100.(√ )瓷器餐具是餐飲業普遍使用的餐具。

    101. (× )對客人的遺留物品能自己處理的就不用向上級匯報.

    102. (√ )八字服務的基本要求是主動,熱情,耐心周到.

    103. (× )早餐餐前的環境準備工作主要包括環境衛生.

    104. (× )餐用具,佐料準備工作主要檢查醬油,醋等佐料容器是否清潔并裝滿即可.

    105. (× )中式早餐開餐服務只要將食品送給賓客,服務員的工作可告一段落.

    106. (√ )餐具洗消工序為去殘渣,洗滌劑洗刷,凈水沖,熱力消毒4道工序.

    107. (× )一般餐廳都在使用桌裙餐桌的鋪臺方法.

    108. (√)離餐桌較近的地方是擺放餐廳服務員工作臺的最佳位置.

    109. (× )臺前托讓式是法式宴會上菜的方式.

    110. (×)周到服務是指餐廳服務員在語言表達,服務態度,用餐照顧等服務全過程中,處處為賓客提供方便.