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  • 餐廳服務員晉考核試卷

    2017-10-26 12:09:02

    核心摘要:寫出東鑫酒店徽標所表達的寓意,簡答如何鑒別清蒸魚類是否鮮活,簡答寫出種劣質白酒鑒別方式,并寫出你安排的理由從菜肴的營養搭配口味風俗習慣等進行分析,敬崗愛業的具體體現優質服務的核心。

    餐廳服務員晉考核試卷第1篇

    服務員晉(A)級考核試卷

    ( 時間60分鐘)

    姓名: 分店:成績 :

    一、填空(共19分每空1分)

    1、托盤的操作步驟是 理盤 、裝盤、 起盤、 走盤 、卸盤。

    2、餐巾折化的基本手法有 折、疊、卷、推、捏

    3、酒水斟倒比例白酒八成 、紅酒2/3 、啤酒 八成、白蘭地 一盎司

    4、食物內所含的六類營養素為水 蛋白質 脂肪糖 維生素

    礦物質。

    二、連線(共14)

    川宮爆雞丁

    魯松鼠桂魚

    粵九轉大腸

    湘蠔油生菜

    蘇臘味合蒸

    閩紅燒甲魚

    徽佛跳墻

    三、簡達題(共25分每題5分)

    1、寫出東鑫酒店徽標所表達的寓意。

    武漢東鑫酒店管理有限公司的店徽是由“東鑫”的“東的拼音字母”“DONG”第一個字母“D”大寫變形后組成。

    店徽設計簡練、生動、形象的概括了東鑫公司的行業特性。

    店徽圖形,寓意東鑫公司的事業將發揚光大、走向全國。

    店徽的藍色,代表東鑫人的博大胸懷。

    2、簡答:如何鑒別“清蒸“魚類是否鮮活?

    1、魚鰓

    2、魚肉

    3、魚骨

    4、魚眼

    5、魚稽

    3、寫出零點服務流程。

    4、請你談談對控制餐具破損的建議。

    5、簡答:寫出2種劣質白酒鑒別方式?

    1、搖晃過后看泡膜

    2、看酒的雜質

    3、看包裝(精細程度、防偽標識)

    四、問答題:(共22分每題11分)

    1、您認為我們現在的豪包服務上存在那些問題?您對提高現在豪包服務有沒有一些好的建議。

    2、作為一名優秀的服務員,你認為應該具備哪些條件?

    應從身體素質、心理素質、文化素質、思想素質等幾個方面來考慮

    五、分別寫一份家庭聚餐(2位回民、1位5歲小孩、2位老人、2位女士、2位男士)、商務宴請(3位上海人、1位武漢人、1位湖南人)、婚宴(688元/桌)的菜單。并寫出你安排的理由(從菜肴的營養搭配、口味、風俗習慣等進行分析)。(20分)

    判斷:1、菜單的書寫格式(2分)

    2、菜點的配置(5分)

    3、菜單的價格(3分)

    4、菜單的特點(4分)

    5、菜單的分析——營養、口味、風俗習慣、價格

    餐廳服務員晉考核試卷第2篇

    職業技能鑒定國家題庫

    餐廳服務員初級理論知識試卷06

    注 意 事 項

    1、考試時間:120分鐘。

    2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。

    3、請仔細閱讀各種題目的回答要求,在規定的位置填寫您的答案。

    4、不要在試卷上亂寫亂畫,不要在標封區填寫無關的內容。

    一二總分

    得分

    得分

    評分人

    一、單項選擇(第1題~第80題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1分,滿分80分。)

    1. ()主要依靠人們自覺的內心觀念來維持。

    A、世界觀 B、道德 C、人的素質 D、服務水平

    2. 餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會的利益。

    A、崗位責任內容之一 B、最基本的道德要求

    C、敬崗愛業的具體體現 D、優質服務的核心

    3. 關于“道德”定位說法不正確的是()。

    A、道德就發生在我們身邊B、道德貫穿于我們每一個人的言行中

    C、道德是一個人的言談舉止中偶爾的體現D、道德不是高不可攀的學術研究者的學問

    4. 社會公德、家庭婚姻道德和()共同構成社會的全部道德內容。

    A、社會主義社會道德 B、職業道德

    C、兩個文明 D、行為準則

    5. 職業道德是指從事一定職業的人,在工作和勞動過程中()。

    A、所形成的操作技能

    B、所應遵循的與其職業活動緊密相聯的道德原則和規范的總和

    C、所形成的思維習慣

    D、所掌握的勞動技能

    6. 人的道德素質形成()起決定性作用。

    A、業務能力 B、服務技巧 C、人際關系 D、職業道德

    7. 職業道德是一種()的約束機制。

    A、強制性 B、非強制性 C、隨意性 D、自發性

    8. 職業道德與人的事業的關系是()。

    A、有職業道德的人一定能夠獲得事業成功 B、沒有職業道德的人不會獲得成功

    C、事業成功的人往往具有較高的職業道德D、缺乏職業道德的人往往更容易獲得成功

    9. 在企業的經營活動中,下列選項中的()不是職業道德功能的表現。

    A、激勵作用 B、決策能力 C、規范行為 D、遵紀守法

    10. 為維護不同行業的正常運轉,維護行業的生存和發展,就必須有體現不同行業內的()。

    A、工作制服 B、用餐制度 C、職業道德規范 D、建筑風格

    11. 餐飲服務出現于()。

    A、用火烹飪的時代 B、唐朝 C、清朝 D、解放前夕

    12. 下列()是忠于職守的具體體現。

    A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足

    B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問

    C、不把工作當回事

    D、對自己職責范圍內的工作,不會就不干,只要不離崗就可以

    13. 對待職業和崗位()并不是愛崗敬業所要求的。

    A、干一行愛一行專一行 B、一職定終生,不改行

    C、樹立職業理想 D、遵守行業的規章制度

    14. 服務具有()特點。

    A、單一性 B、選擇性 C、不可儲存性 D、隨意性

    15. 開拓創新()。

    A、需要人才和知識 B、只需要膽略

    C、是導致企業倒閉的催化劑 D、就是表面形式的改變

    16. 餐飲業打品牌服務,()是對服務員的要求之一。

    A、有豐富的服務禮節知識 B、精通電器設備維修知識

    C、能歌善舞 D、會講各地方言

    17. ()是服務員對所服務菜肴應了解的內容。

    A、菜肴的口味 B、菜肴的成本C、原料的用量 D、制定價格的方法

    18. 下列()不屬于新型人際關系的特點。

    A、以集體主義精神為指導 B、搞好企業內部的團結協作

    C、互幫互學 D、互惠互利,平均分配

    19. 團結協作是()的具體體現。

    A、形成小集團 B、搭建自我展示平臺

    C、更注重自我價值 D、集體主義觀念

    20. 紀律是指()。

    A、規定所屬人員必須共同遵守和執行的有約束力的規章制度

    B、為加強依法經營的力度國家出臺的一種政策

    C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規定

    D、與人交往的一種方式:嚴于律己,寬以待人

    21. 符合《食品衛生法》規范操作要求是()。

    A、干凈的餐用具應存放在消毒柜中 B、托盤無需清洗消毒

    C、為客人斟酒后用手擦瓶口 D、為客人上湯菜時大拇指扣住碗邊

    22. 廉潔奉公()。

    A、是對飯店高級管理人員的要求 B、提示用餐客人不要用公款消費

    C、不能利用工作之便謀求私欲 D、指工作中應公私兼顧

    23. 下列()不屬于學習途徑。

    A、效游放松心情 B、讀書C、參加社會實踐 D、向周圍人學習

    24. ()是處理好人際關系所必須的。

    A、能與他人和睦相處 B、能發現別人的缺點

    C、能對別人百般苛求 D、能與他人明爭暗斗

    25. “慎獨”說法不正確的是()。

    A、有人在與無人在一個樣

    B、做事要慎重并獨立

    C、是一種高尚的道德品質

    D、是一個人在無人監督下不做不利于國家、社會和他人的壞事

    26. 內心信念是指人們對()的真摯信仰。

    A、需求 B、價值

    C、性格 D、某種觀點,原則,理想

    27. 與道德高尚的人的人生觀態度格格不入的是()。

    A、人活著是為他人的需要做出貢獻 B、人活著是為國家建設做貢獻

    C、人活著是為國家富強創造財富 D、人活著只是為了享樂

    28. 客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足,說明()。

    A、飯店的管理者好 B、服務員福利待遇好

    C、飯店的服務是優質的 D、飯店是五星級的檔次高

    29. 關于服務員在工作中,“自我犧牲的奉獻精神”解釋是錯誤的是()。

    A、不計較個人得失,以工作為第一

    B、包括物質和精神兩個方面

    C、在服務工作中服務員自我犧牲精神越強,客人受益越大,企業的效益越好

    D、為實現個人利益,死也值得

    30. 下列()不是衡量一個人有否道德的重要標準。

    A、為人民服務的人生觀 B、在處理利益關系時,先公后私

    C、為民族貢獻的價值觀 D、業務水平

    31. 下列不屬于食品的是()。

    A、茶 B、咖啡 C、金華火腿 D、感冒沖劑

    32. (),有營養價值和感官性狀良好是食品的基本條件。

    A、無毒無害 B、易于烹調

    C、價格低廉 D、無需加工直接食用

    33. 食品衛生學是研究食品中有害因素與人體健康的關系及其預防措施從穩定食品衛生質量()的學科。

    A、保護食用者安全 B、制定食品價格 C、保護生產者安全 D、維護產品信譽

    34. 滅菌是()物體中所有微生物的技術。

    A、減少 B、殺滅 C、改變 D、消除

    35. 下列()條件符合煮沸消毒的要求。

    A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘

    C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63℃的低溫水中煮30分鐘

    36. 煮沸消毒適用于食品餐飲用具(),酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。

    A、茶具 B、設備C、牛奶 D、不耐濕熱的物品

    37. 牛奶的消毒采用溫度80℃~90℃,時間30~60秒,這種方法稱為()。

    A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法

    38. 果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應浸泡(),然后用清水沖凈即可。

    A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘 D、20分鐘

    39. 配制過氧化物制劑用于消毒,其溶液的濃度應為()。

    A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%

    40. 下列()食品不屬偽造食品。

    A、用虛假廣告宣傳各種營養品 B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質白酒

    C、用工業酒精兌制白酒 D、大米中摻熒光粉

    41. 下列()內容稱食品的污染。

    A、在食品中添加沒有營養價值的物品

    B、有毒有害物質進入正常食品,對人體健康構成威脅

    C、從原有食品中抽去營養成份,降低原有食品的質量

    D、食品成份以次充好

    42. 改變細菌()可減少細菌的繁殖,是預防食品被細菌污染的方法。

    A、水分 B、溫度

    C、營養適宜的條件 D、溫度、水分、營養適宜的條件

    43. 工業的“三廢“污染屬于()污染。

    A、放射性 B、化學性 C、微生物 D、病毒性

    44. 夏季肉制品出鍋后,24小時內不食用必須()。

    A、倒掉 B、趁熱放入冰箱保存

    C、放入冷凍箱中儲存 D、回鍋加熱

    45. 食品制售必須在室內,必須有防塵,防鼠,防蠅設施,且食品必須()。

    A、放在冰箱內 B、遮蓋C、裝在塑料袋內 D、在太陽的照射下

    46. 食品入庫驗收時除檢查食品的數量和質量外,還檢()。

    A、食品的銷售渠道 B、產品的營銷策略 C、食品的營養成份D、食品的衛生狀況

    47. 生魚、肉類若長期保存,冷藏的溫度應在()。

    A、-4℃左右 B、-7℃~-10℃C、-10℃~-15℃ D、-18℃以下

    48. 餐廳棉織品的衛生要求是()。

    A、客用小毛巾一用一消 B、臺布的更換視情況而定

    C、餐巾無須消毒 D、客用小毛巾一客一消

    49. 下列()是服務員個人衛生制度所不允許的。

    A、女服務員梳披肩發 B、不留長指甲

    C、不染指甲 D、男服務員沒有大鬢角

    50. 下列不屬于個人衛生“四勤”要求的是()。

    A、勤化妝 B、勤剪指甲 C、勤換衣服被褥 D、勤換洗工作服

    51. 個人衛生制度要求員工每年必須進行()。

    A、個人工作總結 B、專業培訓 C、軍訓 D、健康檢查

    52. 1995年10月30日公布實施的衛生法律是()。

    A、《計量法》 B、《中華人民共和國食品衛生法》

    C、《動物保護法》 D、《環境保護法》

    53. 《中華人民共和國食品衛生法》是經()審議通過并頒布實施的。

    A、第八屆全國人大常委會第十六會議 B、黨的第九屆代表大會

    C、黨的十一屆三中全會 D、第七屆全國人民政治協商會議

    54. 行握手禮時,姿勢正確的是()。

    A、右臂自然向前伸出 B、目光四處張望

    C、通常坐著行握手禮 D、兩只手同時與兩人行握手禮

    55. 行握手禮時,應注意的兩點是:與女士握手一般只握女方手指部分和()。

    A、除年老體弱和殘疾人外,一定要站著 B、握手時力度要大

    C、時間應持續3分鐘D、一握即松,時間不能超過2秒鐘

    56. 開展禮貌服務是餐廳服務員在服務中的()。

    A、強制命令 B、技能展示 C、自覺行動 D、一項活動

    57. 講禮貌有助于調節人際關系,緩解矛盾,避免沖突,讓來店用餐客人()。

    A、有賓至如歸感 B、有失落感 C、有被欺騙感 D、產生恐懼心理

    58. 禮貌可以分為()禮貌語言兩個部分。

    A、服飾 B、環境 C、禮貌行動 D、態度

    59. 禮節是表示尊重的形式要求,禮貌是表示()。

    A、彼此見面時的一種招呼方式 B、人的表情

    C、尊重的言行規范 D、共同遵守的社會公德

    60. 禮儀通過()來體現。

    A、服務技能 B、禮節、禮貌 C、就餐環境 D、企業的管理

    61. 服務中最常見的禮節是握手禮節和()。

    A、鞠躬禮節 B、脫帽禮節 C、敬禮禮節 D、擁抱禮節

    62. 服務員的()對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

    A、身材 B、服裝款式

    C、文明禮貌的服務態度 D、工資收入

    63. 服務員與客人交談時()做法是不對的。

    A、語音適量 B、速度適當C、語言標準 D、高聲與客人交談

    64. ()姿態不符合服務員正確站姿要領。

    A、目光上揚 B、肩平挺胸 C、兩腿相靠,直立 D、直腰收腹

    65. 下列() 不符合女服務員的站立要領。

    A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟靠緊

    C、腳尖張開的距離約為20~25cmD、腳尖張開的距離約為5公分

    66. 正確的走姿要求之一是()。

    A、兩眼注視下方 B、兩眼注視前上方 C、兩眼平視 D、瞻前顧后

    67. 服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳()。

    A、不準穿背心,短褲 B、不準穿布鞋

    C、不準穿皮鞋 D、不準系領結

    68. 下列()做法符合服務員工作中的舉止要求。

    A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭,打嗝

    C、走路步伐要重,顯得穩妥 D、餐廳較吵時應與客人高聲交談

    69. 不符合引位要領的姿態是()。

    A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看著客人

    C、掌心向上,四指并攏,大拇指張開 D、上身前傾

    70. ()是服務員在引領客人時的要求。

    A、遇拐彎處稍停伸手示意B、服務員只管在前邊帶路,無須照顧客人

    C、遇到臺階為照顧客人,服務員讓客人先走D、無論迎送客人服務員始終走在前邊

    71. 微笑服務的意義之一是()。

    A、完成領導任務表現 B、可以起到向客人索取小費的作用

    C、愛崗敬業的表現 D、認真執行飯店規定的表現

    72. 服務員的()可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

    A、心理素質 B、工作態度 C、語言藝術 D、應變能力

    73. 餐廳已滿員時迎賓員應對客人說()。

    A、里邊沒有座位了 B、等著吧,沒地方

    C、待會兒 D、請稍等,我馬上為您安排

    74. 客人提出有關菜肴問題,不清楚時應說()。

    A、對不起,我問清楚后馬上告訴您 B、不知道

    C、這需要問廚師 D、您去問問餐飲部經理,他可能知道

    75. 唇膏的選用要與膚色相配,一般來說膚色較黃者選擇()。

    A、偏紅色 B、淺紅色 C、粉色 D、偏紫紅色

    76. 四川人的飲食特點是()。

    A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃味為適口 B、菜肴調味以甜為主,酸辣次之

    C、不愛吃泡菜 D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃味為適口

    77. ()是回族人喜歡食用的食品。

    A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐頭 C、豬肉 D、帶鱗的魚類

    78. ()不屬于維吾爾族人喜愛的食品()。

    A、糌粑 B、拉面 C、手抓飯 D、手抓羊肉

    79. 藏族牧民一日四餐,第四餐晚八點吃食品以()為主。

    A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食

    80. 朝鮮族人不喜愛食用的食物是()。

    A、河魚 B、海味 C、泡菜 D、蛋品

    A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶

    得分

    評分人

    二、判斷題(第81題~第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題1分,滿分20分。)

    ()81. 冷葷間應采用紫外線消毒的方法消毒。

    ()82. 以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒定,這種方法稱感官鑒定。

    ()83. 食品標識沒有注明食品生產日期也應視為過期食品。

    ()84. 食品中加入了與原有食品形狀、顏色相似的雜物視為摻雜食品。

    ()85. 食物中毒有潛伏期短,發病急劇,病程較長的特點。

    ()86. 食品存放于冰箱中,要成品與半成品分開。

    (87. 餐具洗消工序為去殘渣,洗滌劑洗刷,凈水沖,熱力消毒4道工序。

    ()88. 強調進餐速度是禮貌待客的要求之一。

    (89. 服務員在服務態度上不能挑剔,譏笑客人。

    ()90. 男服務員站立時,雙腳呈V字形。

    ()91. 發自內心的笑才是真誠的微笑。

    ()92. 同客人講話時,語調要親切,音量應高于客人。

    ()93. 服務員上崗時可戴手表,手鐲和手鏈。

    ()94. 肉夾饃是北京小吃。

    ()95. “飲酒之風歷來很盛行”是山西人的飲食特點。

    ()96. 廣東人的飲食口味以甜辣為主。

    ()97. 東北人飲食特點是:口味嗜肥、濃、腥、膻、重油偏咸。

    ()98. 香港人口味清淡,香脆,不愛食酸辣。

    (99. 乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

    餐廳服務員晉考核試卷第3篇

    餐飲中級服務員考試資料(一)

    一、單項選擇

    1. 下列()是忠于職守的具體體現。

    A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足

    B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問

    C、不把工作當回事

    D、對自己職責范圍內的工作,不會就不干,只要不離崗就可以

    2. 對待職業和崗位()并不是愛崗敬業所要求的。

    A、干一行愛一行專一行 B、一職定終生,不改行

    C、樹立職業理想 D、遵守行業的規章制度

    3. 餐飲業打品牌服務,()是對服務員的要求之一。

    A、有豐富的服務禮節知識 B、精通電器設備維修知識

    C、能歌善舞 D、會講各地方言

    4. “慎獨”說法不正確的是()。

    A、有人在與無人在一個樣

    B、做事要慎重并獨立

    C、是一種高尚的道德品質

    D、是一個人在無人監督下不做不利于國家、社會和他人的壞事

    5. 與道德高尚的人的人生觀態度格格不入的是()。

    A、人活著是為他人的需要做出貢獻 B、人活著是為國家建設做貢獻

    C、人活著是為國家富強創造財富 D、人活著只是為了享樂

    6. (),有營養價值和感官性狀良好是食品的基本條件。

    A、無毒無害 B、易于烹調

    C、價格低廉 D、無需加工直接食用

    7. 食品衛生學是研究食品中有害因素與人體健康的關系及其預防措施從穩定食品衛生質量()的學科。

    A、保護食用者安全 B、制定食品價格

    C、保護生產者安全 D、維護產品信譽

    8. 滅菌是()物體中所有微生物的技術。

    A、減少 B、殺滅 C、改變 D、消除

    9. 下列()條件符合煮沸消毒的要求。

    A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘

    C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63℃的低溫水中煮30分鐘

    10. 牛奶的消毒采用溫度80℃~90℃,時間30~60秒,這種方法稱為()。

    A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法

    11. 下列()內容稱食品的污染。

    A、在食品中添加沒有營養價值的物品

    B、有毒有害物質進入正常食品,對人體健康構成威脅

    C、從原有食品中抽去營養成份,降低原有食品的質量

    D、食品成份以次充好

    12. 改變細菌()可減少細菌的繁殖,是預防食品被細菌污染的方法。

    A、水分 B、溫度

    C、營養適宜的條件 D、溫度、水分、營養適宜的條件

    13. 食物中毒的特點是()。

    A、有很強的傳染性

    B、發病急劇,且持續時間很長

    C、停止食用中毒食品后,病情仍會加劇

    D、潛伏期短,發病急劇,病程較短,沒有人與人之間的直接傳染,停止食用中毒食品后,發病很快停止

    14. 食品在冰箱中存放不對的是()。

    A、生食、熟食分開 B、成品與半成品分開

    C、原料與成品分開 D、所有食品無論生熟分類存放

    15. 食品制售必須在室內,必須有防塵,防鼠,防蠅設施,且食品必須()。

    A、放在冰箱內 B、遮蓋

    C、裝在塑料袋內 D、在太陽的照射下

    16. 食品入庫驗收時除檢查食品的數量和質量外,還檢()。

    A、食品的銷售渠道 B、產品的營銷策略

    C、食品的營養成份 D、食品的衛生狀況

    17. 生魚、肉類若長期保存,冷藏的溫度應在()。

    A、-4℃左右 B、-7℃~-10℃C、-10℃~-15℃ D、-18℃以下

    18. 餐具洗消工序分為4道,其中第三道工序為()。

    A、去殘渣 B、凈水沖 C、洗滌劑洗刷 D、熱力消毒

    19. 餐廳棉織品的衛生要求是()。

    A、客用小毛巾一用一消 B、臺布的更換視情況而定

    C、餐巾無須消毒 D、客用小毛巾一客一消

    20. 下列()是服務員個人衛生制度所不允許的。

    A、女服務員梳披肩發 B、不留長指甲

    C、不染指甲 D、男服務員沒有大鬢角

    21. 下列不屬于個人衛生“四勤”要求的是()。

    A、勤化妝 B、勤剪指甲 C、勤換衣服被褥 D、勤換洗工作服

    22. 個人衛生制度要求員工每年必須進行()。

    A、個人工作總結 B、專業培訓 C、軍訓 D、健康檢查

    23. 用于食品和食品用工具、設備的()未取得省級以上衛生行政部門審查批準的不得使用。

    A、價格 B、規格

    C、商標的設計 D、洗滌劑、消毒劑

    24. 食品生產經營者對()情況應依法承擔民事賠償責任。

    A、因其他違法行為給他人造成損害的

    B、無健康證上崗的

    C、在工作中吸煙,飲酒

    D、以暴力威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行公務的

    25. 禮節是人們在交往時,表示()的慣用形式。

    A、命令 B、指責 C、相互尊敬 D、愛慕

    26. 雙方握手時,下列()伸手順序不正確。

    A、男士與女士握手時,女士先伸手

    B、下級與上級握手時,上級先伸手

    C、年輕者與年長者握手時,年長者先伸手

    D、男士與女士握手時,男士先伸手

    27. 下列()不屬于禮儀的范疇。

    A、見面時行握手禮

    B、大橋通車的剪彩

    C、新落成的大型建筑揭幕

    D、迎接外國國家元首或政府首腦的檢閱儀仗隊

    28. 服務中應有的服務態度是()。

    A、冷漠 B、挑剔 C、譏笑 D、熱情

    29. 下列() 不符合女服務員的站立要領。

    A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟靠緊

    C、腳尖張開的距離約為20~25cmD、腳尖張開的距離約為5公分

    30. ()不符合男服務員的站立要領。

    A、上身斜腰 B、上身保持正直

    C、雙腳與肩同寬 D、雙腳不能叉開很大

    31. 正確的走姿要求之一是()。

    A、兩眼注視下方 B、兩眼注視前上方

    C、兩眼平視 D、瞻前顧后

    32. 服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳()。

    A、不準穿背心,短褲 B、不準穿布鞋

    C、不準穿皮鞋 D、不準系領結

    33. 服務員的()可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

    A、心理素質 B、工作態度 C、語言藝術 D、應變能力

    34. ()是同客人講話時不正確的做法。

    A、距離保持1米B、音量低于客人 C、語調親切 D、表情嚴肅

    35. 餐廳已滿員時迎賓員應對客人說()。

    A、里邊沒有座位了 B、等著吧,沒地方

    C、待會兒 D、請稍等,我馬上為您安排

    36. 客人提出有關菜肴問題,不清楚時應說()。

    A、對不起,我問清楚后馬上告訴您 B、不知道

    C、這需要問廚師 D、您去問問餐飲部經理,他可能知道

    37. 唇膏的選用要與膚色相配,一般來說膚色較黃者選擇()。

    A、偏紅色 B、淺紅色 C、粉色 D、偏紫紅色

    38. 香港人飲茶時要吃點心,()點心是首選的品種。

    A、蛋糕 B、薩琪瑪 C、叉燒包 D、芝麻燒餅

    39. 藏族牧民一日四餐,第四餐晚八點吃食品以()為主。

    A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食

    40. 朝鮮族人不喜愛食用的食物是()。

    A、河魚 B、海味 C、泡菜 D、蛋品

    41. ()是傣族人待客的最佳菜肴。

    A、砣砣肉 B、酸竹煮雞 C、糖醋排骨 D、咕咾肉

    42. 美國人很少使用()。

    A、普通醬油 B、辣醬油 C、胡椒粉 D、味精

    43. 日本料理吃生魚片時,要蘸()并配上辣根。

    A、醋 B、香油 C、醬油 D、辣椒油

    44. 元宵節之夜有()等民間活動。

    A、掛春聯 B、吃年糕 C、放燈 D、剪窗花

    45. 安全用電,對電閘箱放置的要求是()。

    A、敞開箱門 B、上鎖并用封條封好

    C、放在潮濕不通風處 D、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品

    46. 對酗酒鬧事的行為處理要()。

    A、及時 B、緩慢、慎重

    C、根據結果再做決定 D、以武力解決為最佳

    47. 衣帽間為客人提供存取衣帽服務做法正確的是()。

    A、有存取手續 B、憑客人自己確認

    C、收費 D、無人看管

    48. 當好賓客參謀,遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求,是()的具體要求。

    A、主動服務 B、誠實服務 C、個性化服務 D、標準化服務

    49. 餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響()。

    A、餐廳收益 B、餐廳客源 C、企業形象 D、餐廳質量

    50. 餐廳服務員必須掌握(),為賓客提供全過程就餐服務。

    A、服務程序 B、禮節程序 C、問候順序 D、賓客祖籍

    51. ()要求服務員細心體察賓客需要,自然微笑,真誠待客。

    A、超前服務 B、特殊服務 C、個性化服務 D、熱情服務

    52. 下列標準中,哪項不符合熱情服務中要求的三個一樣的標準()。

    A、生人熟人一樣 B、本地外地人一樣

    C、內賓外賓一樣 D、點菜多寡一樣

    53. ()不符合接待生人熟人一樣的基本要求。

    A、一視同仁 B、熱情服務 C、真誠相待 D、光接待熟人

    54. ()是熱情服務標準中,服務員接待本地人和外地人的要求。

    A、對外地人熱情 B、同樣熱情

    C、對本地人熱情 D、對本地人關心倍至

    55. 在服務接待中,無論是內賓還是外賓都要做到()熱情服務。

    A、買賣公平 B、追求賣點 C、追求高價 D、追求熱賣

    56. 對服務過程中出現的各種情況和問題,錯誤的處理方法是()。

    A、應恰當的處理 B、有理智的處理

    C、要化解矛盾妥善處理 D、了解情況逐級上報研究后再處理

    57. ()不是耐心服務的具體要求。

    A、耐心解答問題 B、耐心化解矛盾

    C、對待賓客要耐心 D、耐心研究賓客急需

    58. 賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時,服務員應()。

    A、含糊解答 B、耐心解答 C、簡單了事 D、簡單回答

    59. 餐廳服務員在發生一些服務矛盾時,應及時解決,錯誤的選項是()。

    A、找出矛盾癥結,及時解決 B、多從自己身上找原因,進行解決

    C、多為客人利益著想,予以解決 D、必須爭論誰事誰非,然后再解決

    60. 服務員對大聲喧嘩,影響他人用餐的顧客要()。

    A、任其喧嘩 B、不予理睬 C、耐心勸阻 D、大聲提醒

    61. 餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態度、用餐照顧等()服務中。

    A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時

    62. 超常服務周到,就餐服務周到,服務語言周到是周到服務的()。

    A、具體形式 B、具體要求 C、具體標準 D、具體水平

    63. 語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素,服務語言要求()歡快、協調。

    A、低聲細語 B、快節奏 C、禮貌、耐心 D、高頻率

    64. 協調得體的語言可以使賓客感到服務的()相互配合合,從而達到最佳的效果。

    A、聲、情、意、行 B、動、聲、舒、便

    C、聲、舒、便、捷 D、舒、便、捷、情

    65. 就餐服務周到是服務員在賓客正常用餐中(),體現餐廳周到服務。

    A、盡量去做的 B、努力做的 C、必須做到的 D、可以去做的

    66. 超常服務要求服務員善于觀察,根據賓客需要提供()服務措施。

    A、時效性 B、唯一性 C、臨時性 D、針對性

    67. 服務八字方針對于提高企業(),提高接待水平,具有重要作用。

    A、文化 B、勞效 C、信譽 D、創造力

    68. 以下哪項不是中式早餐餐前準備工作內容()。

    A、分菜用具準備 B、環境準備

    C、餐具佐料和服務用品準備 D、個人衛生準備

    69. 下列哪項不是早餐餐前環境準備工作內容()。

    A、餐臺、餐椅擺放整齊無壞損 B、臺布鋪放標準

    C、插花擺放標準 D、環境清潔

    70. 下列哪項不是餐廳清潔衛生工作的內容()。

    A、清潔環境 B、環境地面 C、清潔桌椅 D、清潔餐具

    71. 中式早餐開餐前應準備好餐具、佐料和()。

    A、擺臺用品 B、服務用品 C、消毒用品 D、茶具用品

    72. 中式早餐開餐前,將與平日不同的菜肴寫在通知板上,內容順序()。

    A、隨時調整 B、隨意調換 C、經常變換 D、要有規律

    73. ()的習慣流行于我國南方。

    A、餐前用湯 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前飲茶

    74. 問位開茶服務方法是:左手下垂、右手執壺,在()斟茶。

    A、客人前側 B、客人后側 C、客人左側 D、客人右側

    75. 在客人用餐時,服務員要()照顧到各方面客人的要求。

    A、勤詢問 B、勤介紹 C、勤分餐 D、勤巡視

    76. ()服務員要向客人道謝。

    A、客人進店后 B、菜品上齊的 C、客人結帳后 D、送客時

    77. 客人用餐完畢離開座位時,要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等()。

    A、服務用語 B、迎客用語 C、接待用語 D、簡單用語

    78. 中式早餐清理臺面要求,將各種餐具等()。

    A、清洗干凈備用 B、清洗干凈烘干

    C、清洗干凈碼放 D、清洗消毒,分檔存放

    79. 西式早餐餐具擺放要求:主叉左側放面包盤,配()。

    A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀

    80. 西式早餐廳一般設有()領位員可以協助引領客人入座。

    A、雅間 B、等候區 C、非吸煙區 D、非用餐區

    81. 西式早餐在為賓客服務中,餐廳服務員應適時為客人添加()。

    A、威士忌 B、咖啡或紅茶 C、牛奶或豆漿 D、葡萄酒

    82. 下列選項中()餐巾折花適合大型宴會使用。

    A、統一的花和葉的 B、各種鳥類的

    C、各種飛禽的 D、形狀各異的動物類的

    83. 餐巾花可分為兩大類:一類是盤花類;另一類是()。

    A、杯花類 B、鳥類 C、花卉類 D、實物造型類

    84. ()餐巾適合用在光線較明亮的廳堂。

    A、綠色、粉色 B、藍色、白色 C、白色、粉色 D、綠色、藍色

    85. 分菜服務工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現服務員()又反映餐廳()。

    A、服務檔次、服務信譽 B、服務態度、服務水平

    C、服務意識、服務等級 D、服務級別、服務理念

    86. ()不是分菜服務中分菜工具。

    A、餐叉餐刀 B、服務筷子、湯勺

    C、墊盤、布巾 D、小瓷勺

    87. 在進行菜肴展示時,餐廳服務員還要向客人提供()服務。

    A、菜品原材料知識 B、菜品特點介紹

    C、菜品原料保管介紹 D、廚師技術水平介紹

    88. 在分菜服務時應從()開始。

    A、女士 B、第一主人 C、順時針方向 D、第一主賓

    89. 每道菜分菜結束后,盤子宜余下()的菜肴,以示菜肴的寬裕及方便再添加給客人。

    A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/5

    90. ()宴會,服務員不僅照顧好賓主,還要提供好的服務照顧翻譯人員用餐,以便保證賓主交流。

    A、政府間會晤性 B、高檔的 C、招待式的 D、任何類型

    91. ()菜肴的分菜服務視具體情況服務員根據其不同烹制方法將菜肴分送賓客。

    A、湯類 B、風味 C、拔絲類 D、造型類

    92. 法式、俄式分菜服務時,不僅準備分菜用具,同時準備與客人人數相應的()。

    A、消過毒的主盤 B、冷凍過的主盤 C、清潔過的主盤 D、加過熱的主盤

    93. 分三文魚服務一般每份魚以()片為宜。

    A、1片B、2片C、3片D、4片

    94. 拆分香酥雞時,服務員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。

    A、雞頭 B、雞胸 C、雞尾 D、雞頸

    95. 在分拆烤乳豬時,其()要始終保持完整。

    A、頭部 B、頸部 C、腿部 D、胸部

    96. 炸羊腿一般由()拆切后裝盤,服務員在拆分時要保持盛器干凈,腿骨保持原狀。

    A、菜臺 B、服務車 C、廚房 D、服務臺

    97. 龍蝦制成的菜肴有多種,如龍蝦刺身,這是一道()。

    A、宮庭菜 B、傳統菜 C、造型菜 D、整型菜

    98. 海水魚中()在烹制時要先去皮再制作。

    A、石斑魚 B、黃魚 C、紅斑魚 D、比目魚

    99. 分整形魚菜時,服務員展示菜肴后將魚轉至分菜處使魚頭朝()尾朝()當著賓客面進行折分。

    A、右、左 B、左、右 C、上、下 D、前、后

    100. 下列選項中,哪種餐、用具因用量大應多備些()。

    A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、湯碗

    二、判斷題

    101. ()道德主要依靠法律手段來維持。

    102. ()不侵犯他人、整體、社會的利益是餐飲人員最基本的道德要求。

    103. ()職業道德是整個社會道德體系中的重要組成部分。

    104. ()職業道德的特點是局限性和具體性。

    105. ()新型人際關系的特點之一是互幫互學。

    106. ()茶具、酒具用濃度為3‰-5‰的含氯制劑消毒應浸泡10分鐘。

    107. ()以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒定,這種方法稱感官鑒定。

    108. ()食品中加入了與原有食品形狀、顏色相似的雜物視為摻雜食品。

    109. ()握手時,為表示對女士的友好尊重,應長時間緊緊相握。

    110 ()“禮”的本質就是做人要誠實。

    111. ()鞠躬禮節是服務中最常見的禮節。

    112. ()服務員的文化水平對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

    113. ()引領客人時遇臺階時服務員應示意客人。

    114. ()發自內心的笑才是真誠的微笑。

    115. ()服務員上崗時可戴手表,手鐲和手鏈。

    116. ()肉夾饃是北京小吃。

    117. ()“飲酒之風歷來很盛行”是山西人的飲食特點。

    118. ()東北人飲食特點是:口味嗜肥、濃、腥、膻、重油偏咸。

    119. ()乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

    120. ()口味清爽,菜肴量少而精講究營養成份是英國人的口味特點。

    答案1

    一、單項選擇

    1. A2. B3. A4. B5. D6. A7. A8. B

    9. A 10. B 11. B 12. D 13. D 14. D 15. B 16. D

    17. D 18. B 19. A 20. A 21. A 22. D 23. D 24. A

    25. C 26. D 27. A 28. D 29. D 30. A 31. C 32. A

    33. C 34. D 35. D 36. A 37. A 38. C 39. C 40. A

    41. B 42. A 43. C 44. C 45. D 46. A 47. A 48. A

    49. C 50. A 51. D 52. D 53. D 54. B 55. A 56. D

    57. D 58. B 59. D 60. C 61. C 62. B 63. C 64. A

    65. C 66. D 67. C 68. A 69. C 70. D 71. B 72. D

    73. D 74. D 75. D 76. C 77. A 78. D 79. D 80. C

    81. B 82. A 83. A 84. A 85. B 86. D 87. B 88. D

    89. D 90. A 91. D 92. D 93. C 94. D 95. A 96. C

    97. C 98. D 99. A100. C

    二、判斷

    101. × 102. √ 103. √ 104. × 105. √ 106. × 107. √ 108. √

    109. × 110. × 111. √ 112. × 113. √ 114. √ 115. × 116. ×

    117. √ 118. √ 119. √ 120. √