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  • 餐廳服務員理論知識試卷

    2017-10-25 19:39:02

    核心摘要:鋪臺布有三種方法撒網式推拉式平鋪式,女服務員梳披肩發不留長指不染指甲男服務員不有大鬢角,用嘴吹滅見不到明火即可關閉煤氣開關完全關閉總閥,中式早餐清理臺面要求將各處餐具。

    餐廳服務員理論知識試卷第1篇

    一、填空題

    1、餐廳服務員最基本的職業道德要求體現在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到。

    2、托盤端托的方法有兩種:輕托、重托

    3、餐巾折花前要將雙手進行:清洗消毒

    4、鋪臺布有三種方法:撒網式、推拉式、平鋪式

    5、環境衛生采勸四定”:定人、定物、定時、定質量

    6、中餐菜肴上菜的程序:涼菜、熱菜、主菜、湯菜、甜菜、水果

    二、單項選擇

    1、廉潔奉公(C)。

    A、是對飯店高級管理人員的要求 B、提示用餐客人不要用公款消費 C、不能利用工作之便謀求私欲D、在工作之中應公私兼顧

    2、食品制售必須在室內,必須有防塵、防鼠、防蠅設施,且食品必須(A)

    A、放在冰箱內B、遮蓋C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下

    3、下列(A)是服務員個人衛生制度所不允許的(A)

    A、女服務員梳披肩發B、不留長指C、不染指甲D、男服務員不有大鬢角

    4、(A)不符合男服務員有站立要領

    A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開很大

    5、服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊不得卷褲腳(A)

    A、不準穿背心,短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領帶

    6、服務員微笑的要求是(C)

    A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角兩端均向上翹起 D、放聲大笑

    7、廣東人的飲食特點是菜肴的(A)為適口

    A、清淡少油,種色彩,講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃C、口味稍重,油大偏咸 D、口味清淡、香脆

    8、使用煤氣(天然氣)熄滅火時,正確的操作是(D)

    A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可 C、關閉煤氣開關D、完全關閉總閥

    9、當好賓客參謀是(A)的具體要求之一

    A、主動服務B、誠實服務C、個性化服務D、標準化服務

    10、餐廳服務員必須掌握(A),為賓客提供全過程就餐服務

    A、服務程序B、禮節程序C、問候程序D、賓客祖籍

    11、(D)不是耐心服務的具體要求

    A、耐心解答B、耐心化解矛盾C、對待賓客要耐心D、耐心研究后在處理

    12、就餐服務中遇到洶酒的客人勸解時,幫助介紹一些(A)的青菜水果,也體現了周到服務。

    A、適宜的B、可口的 C、昂貴的D、特急的

    13、中式早餐清理臺面要求,將各處餐具(D)

    A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒,分檔次存放

    14、下列選項中,(A)花型適合祝壽宴會使用

    A、蟋桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花 D、喜鵲枝頭

    15、啤酒在日常保管中不可(A)

    A、冰凍 B、冷藏 C、室溫D、恒溫

    16、洗滌玻璃器皿應先用(A),洗滌靈洗滌消毒,清水沖洗

    (A)熱水浸泡 B、冷水浸泡 C、洗滌靈水泡D、開水燙

    17、以下,(C)是瓷器餐具不正確的消毒方法

    A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學D、藥物、開水燙

    18、對職業道德,服務質量,服務態度三者關系表達不正確的是(D)

    A、服務態度、服務質量,是職業道德的外在表現

    B、只有具備良好的職業道德才可能有持久的良好的服務質量

    C、加強職業道德建設是搞好服務質量,改善服務態度的核心

    D、加強職業道德建設對改善服務態度沒有作用

    19、團結協作是(D)的具體表現

    A、形成小集團 B、搭建自我展示平臺C、更注重自我價值D、集體主義觀念

    20、符合《食品衛生法》規范操作要求是(A)

    A、干凈的餐用具應放在消毒柜中B、托盤無需清洗消毒C、為客人斟酒后用手擦瓶口 D、為客人上湯菜時大拇指扣住碗邊

    21、食品制售必須在室內,必須有防塵、防鼠、防蠅設施,且食品必須(A)

    A、放在冰箱內B、遮蓋C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下

    22、禮節是人們在交往時,表示(C)的慣用形式。

    A、命令B、指責 C、互相尊重 D、愛慕

    23、服務中應有的服務態度是(D)

    A、冷漠 B、挑剔C、譏笑 D、熱情

    24、服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊不得卷褲腳(A)

    A、不準穿背心,短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領帶

    25、微笑服務的意義之一是(C)。

    A、完成領導任務表現B、可以起到向客人索取小費的作用 B、愛崗敬業的表現C、認真執行飯店規定的表現

    26、菜上齊后,服務員應有禮貌地向客人說(D)

    A、您的菜上齊了B、您的菜上齊了,夠吃嗎C您的菜上齊了,慢慢吃D、您的菜上齊了,請慢用

    27、服務員上崗時,除手表外,(C)

    A、還可以戴戒指B、可在工作服上戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可以戴項鏈

    28、四川人的飲食特點是(A)

    A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃為適口B、菜肴調味以甜為主,酸辣之次C、不愛吃泡菜 D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃為適口

    29老年人就餐心里一般要求價格低、菜品質量優(D)

    A、環境偏僻 B、裝潢華麗C、高檔次餐廳D、態度熱情

    30、中國才素來注重(D)

    A、色、香、味、形、價、養B、色、香、味、器、價、養

    C、色、香、味、形、器、價、、D、色、香、味、形、器、養

    三、判斷題

    1、準確報出菜品名稱是優質服務的表現。(對)

    2、服務員持酒瓶時,右手腕部與手掌呈90°角。(錯)

    3、端托一般物品時可以選用碎步。(錯)

    4、涮羊肉是為食用方法寫實型菜肴之一。(對)

    5、道德的核心是權力(錯)

    四、簡答題

    1、客人就餐過程中在什么情況下必須要換骨碟?P84頁

    2、餐廳服務員的舉止要求是什么?P35—37頁

    餐廳服務員理論知識試卷第2篇

    一、填空題(每題4分)

    1、餐廳服務員在接待賓客準備中,除了知道就餐標準、知本餐廳經營風味外,還應知道客人姓氏和人數

    2、餐前準備工作包括熱水,茶壺,菜牌,點菜單(點菜機)任意四條即可

    3、中餐擺臺需用的餐具有展示碟、骨碟、湯碗、小勺、茶杯、茶碟、筷子、筷架、席面更、紅酒杯、飲料杯、白酒杯

    4、斟倒酒水的口訣一斟、二提、三內旋、四收瓶

    5、白酒倒八分滿,紅酒倒三分之一(蓋過杯底), 啤酒倒八分滿

    6、國窖157353度1380元/瓶有機藍莓汁28元/瓶楓富城堡298元/瓶

    7、孜然雙椒牛仔粒58元/例 特色砂鍋魚58元/例

    2、選擇題(每題4分)

    1、應該在( A )右手邊上菜

    A.副主人B主任C主賓D隨行人員

    2、中餐宴會上菜的順序是( B)。

    A、涼菜、熱菜、甜食

    B、涼菜、熱菜、主食、水果

    C、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

    D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、

    3、服務員在開啟紅酒時,應把( A)朝向客人

    A、 酒標B、 酒瓶C、 酒蓋D、 瓶底

    4、服務員在進行紅酒服務時,不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的( D)。

    A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開啟方法

    5、不同的酒品,因其( C )不同,服務員應按照酒品的特點,準確的斟酒。

    A、餐標 B、價格 C、斟倒標準D、服務對象

    6、為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時( C )。

    A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口

    7、盛裝小吃、點心的盤應選擇( C )。

    A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤

    8、以下,( A )是中餐廳普遍使用的杯具。

    A、玻璃酒杯B、瓷質酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯

    二、判斷題(正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題2分)

    1、( × )行為表情是禮儀要素的唯一要求。

    2、( × )向客人打招呼時可以隨意稱呼客人姓名。

    3、( √ )發自內心的笑才是真誠的微笑。

    4、( √ )上菜時應注意菜品的溫度,餐具的破損。

    5、( √ )中餐開餐前要提前知曉客人的姓氏、人數、餐標。

    6、( √ )骨碟在客人用餐中用量最大,因此應多準備一些。

    3、問答題(每題14分)

    1、十不準

    1、不可在工作時間會見私人朋友、撥打私人電話 2、不可泄露單位機密 3、不可翻看客人的文件、信件、書報、物品 4、不可收藏客人遺棄或贈送的物品 5、不可動用客人的任意物品6、不可向客人收取小費7、不可變向客人索取禮物或私換外幣8、不可與客人亂拉關系或做生意9、不可與客人爭吵,更不能辱罵客人10、不可偷拿客人錢物(符合標準即可)

    2、上菜擺放菜品的口訣

    一中心、二平放、三三角、四四方、五盤以上梅花形。