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  • 餐廳服務員初級理論考試卷及答案

    2017-10-25 19:39:01

    核心摘要:服務員推銷菜品時應盡可能推薦,上菜是依照右上右撤的原則上菜撤盤都在賓客右側進行,在許多情況下客人主動為與服務員握手時服務員不應回避,當客人的酒水打倒在桌面上時服務員該如何處理。

    餐廳服務員初級理論考試卷及答案第1篇

    餐廳服務員初級理論考試卷

    姓名:_____________ 分數:____________

    一、填空題(請將正確答案填在橫線空白處,每題2分,共10題) 1。個人衛生要求中的“四勤”是指: 。

    2.服務員應該做到的三輕是:

    3.托盤操作有______、______、2種方式

    其操作程序分為 三部分。 4.擺放折花時,花型 要正對席位,便于欣賞,不同花型應 、 搭配合理,錯落有致,擺放距離要適當。 5.擺看盤和骨碟是從 開始,按方向擺放,骨碟擺在看盤上,圖案對正,擺放距離均等,據桌邊厘米。

    6. 菜肴對稱擺放的方法指要以菜肴的__________、__________、__________等幾個方面講究對稱

    7.斟酒的要領是,站在賓客的 側,左手托盤,由 開始,順時針方向進行。

    8.請填寫五種中國名白酒9.在走菜過程中要把好質量關,觀察菜品是否有異,F象,質量是否達標,盛菜器皿是否合適。

    10.服務員上菜的位置是在 ,避開老人,小孩及衣著華麗的小姐或先生。并留意客人動作以防發生碰撞。

    二、選擇題(請將正確答案的代號填入括號內,每題2分,共10題) 1.回答客人問題時應該()。 A.隨便解答B.準確、簡明C.含蓄解答 2.餐飲服務人員在服務中應做到,在不同的地點和場合能運用服務性語言與客人進行()的交談。 A.工作性B.私人性C.商務性 3.對男性客人應該稱()。 A.那位B.先生C.小伙子 4.對已婚女客人應該稱()。 A.夫人B.太太C.女士 5.當煙缸內的煙頭有個以上時,應及時為客人更換煙缸。

    A.1個B. 2個C.3個6. 10.當服務員遇到賓客點的菜,廚房一時沒有原料不能馬上做時,應該().

    A向賓客說明情況,并向賓客提供應做的菜可能要花的時間;

    B照常規接受點菜;C向客人說明廚房沒有的菜.

    7.如果在為賓客服務時,遇到自己沒把握的事應( ).

    A及時請示匯報;B相對擔任下來;C婉言拒絕;D試著解決.

    8.服務員推銷菜品時應盡可能推薦( ).

    A高利潤的菜肴;B高成本的菜肴;C快捷,簡單的菜肴.

    9.斟酒時,服務員應側身站在客人右側( ).

    A酒瓶與杯沿相距3厘米以上;B瓶口擱在杯沿上;C酒瓶與杯沿相距1厘米.

    三、判斷題(正確的請在括號內打"√",錯誤的打"×",每題2分,共10題) 1.服務員斟酒時,身體可緊靠客人以免托盤打翻().

    2.上菜是依照"右上右撤"的原則,上菜,撤盤都在賓客右側進行( ).

    3.少年兒童喜歡有嚼頭,比較香脆的食品;( )

    4.同客交談時,應態度誠懇,和藹可親,聲音洪亮;()

    5.同客人談話時應本著宇實事求是的原則,不能隨便答復"我不知道""不清楚"之類的話;()

    6.斟茶時,杯中茶水一般以斟八分滿為宜().

    7.在許多情況下,客人主動為與服務員握手時,服務員不應回避;()

    8.服務工作中,送客和迎客一樣重要;()

    9.菜單是飯店飲食產品經營特色和標準重要的標志,是溝通飯店與賓客之間的橋梁;()

    10.手勢是一種最有表現力的"體態語言",餐館服務員在工作中經常要運用手勢來為賓客服務,尤其是指方向時可用食指為指路().

    四、簡答題(每題6分,共5題) 1. 請簡述服務員的工作流程.

    2當客人的酒水打倒在桌面上時,服務員該如何處理?

    3.客人在用餐時發現菜肴里有異物怎么辦?

    4.對傷殘顧客來餐廳用餐,怎么辦?

    5.當服務員把菜上錯了怎么辦?

    五、綜合題(每題10分,共1題)

    1.假如您是前廳部長,怎樣管理好下屬?

    餐廳服務員初級理論考試卷及答案第2篇

    職業技能鑒定國家題庫統一試卷

    高 級 餐 廳 服 務 員 知 識 試 卷

    (46010-3-10)

    一、選擇題(第1~60 題。選擇正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1.0分。滿分60分):

    1. 為了實現營銷目標,第一步驟是()。

    (A) 市場預測(B) 市場調查(C) 新產品開發(D) 消費者研究

    2. 完成市場預測的步驟第一步應是()。

    (A) 確定預測的目標(B) 建立預測模型

    (C) 搜集處理資料(D) 選擇預測方法

    3. 市場營銷應考慮消費者研究的內容主要是生理需求、安全需求、社交需求、()及自我實現的需求。

    (A) 受歡迎需求(B) 受尊重程度(C) 受歡迎程度(D) 受尊重需求

    4. 市場營銷包含著由服務員向顧客提供餐飲產品和()所實施的一系列廣泛活動。

    (A) 服務(B) 咨詢(C) 訂單(D) 外賣品

    5. 營銷策略計劃是指企業在不斷變化的銷售機會之間,在策略上相配合的()過程。

    (A) 平衡(B) 維持(C) 發展(D) 發展和維持

    6. ()是根據顧客之間需求的差異性,把一個整體的市場劃分為多個消費者群體。

    (A) 市場營銷(B) 目標市場(C) 市場細分(D) 產品策略

    7. 目標市場策略包括無差異性市場策略、()、集中性市場策略。

    (A) 密集型市場策略(B) 差異性市場策略

    (C) 相關性市場策略(D) 競爭性市場策略

    8. 有人把菜單中的菜肴劃分為星號類、耕馬類、問號類和狗類,而()是菜單上最暢銷的菜肴種類。

    (A) 狗類(B) 問號類(C) 星號類(D) 耕馬類

    9. 真正要起到保護服務市場,必須依靠()。

    (A) 消費者信息反饋(B) 經營者發現問題

    (C) 服務人員(D) 餐廳管理者

    10. 制定顧客調查表時,必須以了解顧客的()為目標,并要小心制定。

    (A) 親身感受(B) 口味要求(C) 態度(D) 身份

    11. ()無疑就是能為顧客提供優質的服務,這對顧客有極大的吸引力,也非常有利于服務的競爭。

    (A) 良好的服務態度(B) 不同的服務方式

    (C) 不同的服務方法(D) 熟練的服務技能

    12. 客人來餐廳用餐是為了進餐、休息,要讓客人有感到消費得合理的感覺,餐廳必須要有()。

    (A) 良好的就餐環境(B) 良好的服務

    (C) 質價相符的菜肴(D) 合情合理的宣傳

    13. 市場的變化存在著各種相關因素,在進行市場預測時應用()來指導工作。

    (A) 慣性原則(B) 相關原則(C) 類推原則(D) 需求原則

    14. 脂肪在人體中的消化過程分解為(),被人體吸收變成營養。

    (A) 甘油(B) 脂肪酸(C) 碳水化合物(D) 微量元素

    15. 維生素的特點是它們在人體內不能合成,而必須由()來供給。

    (A) 陽光(B) 食物(C) 空氣(D) 運動

    16. 礦物質又稱()或灰分。

    (A) 無機鹽(B) 有機鹽(C) 有機化合物(D) 碳水化合物

    17. 畜肉一般是指豬、()、羊肉及其內臟。

    (A) 牛(B) 狗(C) 雞(D) 兔

    18. 葉菜類蔬菜含()、鉀、維生素B1、B2、C及胡蘿卜素。

    (A) 磷(B) 鎂(C) 鐵(D) 鈣

    19. 瓜果類蔬菜含()多。

    (A) 礦物質(B) 蛋白質(C) 水分(D) 維生素

    20. 谷類食物中所含的營養素有:糖、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和()。

    (A) 微量元素(B) 乳酸(C) 水(D) 油脂

    21. 合理營養就要(),合理膳食也可以稱為平衡膳食。

    (A) 多吃旦類(B) 合理膳食(C) 多吃肉類(D) 多吃蔬菜

    22. 發展中的亞洲國家的膳食結構屬于()。

    (A) 能量過剩型(B) 熱量和蛋白質不足型

    (C) 合適型(D) 平衡型

    23. 計劃膳食,飲食品的供應盡可能做到多樣,保證各種()的供應充分。

    (A) 蔬菜(B) 肉類(C) 營養素(D) 豆制品

    24. ()使飲食品所含的營養成份的種類和數量能盡量滿足人體的生理和工作的需要。

    (A) 搭配飲食(B) 合理烹調(C) 合理配餐(D) 合理配料

    25. 要做到菜肴的數量搭配合理,每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹調方法結合而成的。

    (A) 調料(B) 營養素(C) 水份(D) 食品

    26. 合理烹調的目的是保證()的質量的提高營養水平。

    (A) 營養(B) 原料(C) 配料(D) 食品

    27. 維生素E多存在于植物組織中,麥胚油中含量最多,豆類和()含量也十分的豐富。

    (A) 奶類(B) 水果(C) 大米、小麥(D) 蔬菜

    28. 對心臟病患者有益的,含鉀、鎂、維生素等食品的種類有:菌類食物、蜂蜜、()、紫菜等。

    (A) 鮮魚(B) 豆類(C) 海帶(D) 肉類

    29. 胃病患者不宜多吃含纖維素過多的食品,其中包括有:芹菜、韭菜、()等。

    (A) 生菜(B) 豆角(C) 冬瓜(D) 竹筍

    30. 肝病患者要進食()食物,可保護肝細胞,增加肝臟的抵抗力。

    (A) 礦物質(B) 蛋白質(C) 含碘(D) 纖維

    31. 法國人特別喜愛的副食品是()。

    (A) 魚類(B) 奶酪(C) 蔬菜(D) 蛋類

    32. 微生物污染食品后,在適宜條件下,大量生長繁殖、引起腐敗,霉爛和變質,使食品失去()。

    (A) 食用價值(B) 營養價值(C) 原有光澤(D) 原有味別

    33. 防止昆蟲污染食物,糧食倉庫應做好()衛生措施。

    (A) 清掃、消毒(B) 消毒、滅蟲

    (C) 清掃、滅蟲(D) 清掃、消毒、滅蟲

    34. 污染食品的有害化學物質,主要包括()。

    (A) 金屬毒物(B) 無機化合物

    (C) 有機化合物(D) 以上都是

    35. 食品污染的主要根源是來自()。

    (A) “三廢”的有害物質,以及食品的霉變毒素

    (B) 生產、加工、銷售不衛生,濫用食品添加劑

    (C) 組成食品的化學物質

    (D) 生產、加工的化學變化

    36. 食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的()。

    (A) 慢性疾病(B) 急性疾病(C) 傳染病(D) 寄生蟲病

    37. 集體食物中毒的原因是()。

    (A) 食用共同的致病食物(B) 食用共同的食物

    (C) 人體抵抗力差(D) 廚房環境差、空氣不流通

    38. 防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。

    (A) 將儲糧倉庫密封(B) 加大農藥噴灑量,殺死稻田害蟲

    (C) 處理工業“三廢”污染(D) 以上三項

    39. 非發酵性豆制品,因加工、銷售過程中不符合衛生要求而易受到()的污染。

    (A) 細菌及霉菌(B) 化學毒物及細菌

    (C) 化學毒物及雜菌(D) 化學毒物及霉菌

    40. 制作水果拼盤、冷盤等直接入口的食品,要防止蒼蠅、蟑螂等害蟲接觸,避免()的污染。

    (A) 昆蟲和腸道致病菌(B) 寄生蟲及蟲卵

    (C) 腸道致病菌和寄生蟲卵(D) 昆蟲和寄生蟲卵

    41. ()是需要冷藏的油脂。

    (A) 奶油(B) 花生油(C) 芝麻油(D) 豬油

    42. 食用醉蟹、醉蚶等,必須配以(),酒的度數要高。

    (A) 生姜和蔥(B) 生姜和醋(C) 生姜和辣椒(D) 生姜和蒜

    43. 每餐用餐完畢,食品保溫桶必須要進行()。

    (A) 清洗、涮洗(B) 沖水、消毒(C) 沖水、涮洗(D) 清洗、消毒

    44. 用于保溫的棉墊套每日必須進行洗滌消毒,還要保持潔白無油污狀,防止()。

    (A) 相襯食品(B) 反襯食品(C) 污染食品(D) 弄臟食品

    45. 存放冰鏟的墊盤內應放有一塊()。

    (A) 消毒毛巾(B) 消毒餐巾(C) 消毒墊布(D) 消毒墊紙

    46. 烹飪產品能否暢銷與()有著密不可分的內在聯系。

    (A) 服務心理(B) 服務態度(C) 服務動作(D) 服務對象

    47. 回鍋肉是()家常風味菜肴的代表作。

    (A) 粵菜(B) 川菜(C) 魯菜(D) 湘菜

    48. 營業成本是指按照會計核算程序計算出來的一定時期內實際耗用的原材料和燃料價值的()。

    (A) 單位平均數(B) 比值(C) 總和(D) 消耗率

    49. 燃料成本是由生產加工飲食產品耗用的固體燃料、液體燃料和()的成本組成。

    (A) 汽油燃料(B) 柴油燃料(C) 氣體燃料(D) 石油氣燃料

    50. 教育費附加,是按應交納的營業稅和一定比率計算的一種()。

    (A) 地方附加費(B) 地方稅(C) 應加費(D) 應加稅

    51. 利潤,是衡量企業經濟效益高低的一個()。

    (A) 重要指標(B) 基礎前提(C) 首要條件(D) 先決條件

    52. 成本毛利率的公式應為:()

    (A) 成本毛利率=毛利/(產品配料成本+費用)×100%

    (B) 成本毛利率=產品配料成本/毛利×100%

    (C) 成本毛利率=毛利/產品配料成本×100%

    (D) 成本毛利率=產品配料成本/毛利×100%

    53. 毛利率與價格政策是相互聯系、相互制約、()的統一體。

    (A) 相互關聯(B) 相互約束(C) 相輔相成(D) 相互牽聯

    54. 餐飲系統的照明設備根據其()可分為基本照明和藝術照明。

    (A) 用途(B) 光源(C) 布局(D) 構造

    55. 西式餐廳要求光線()、柔和,造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。

    (A) 強烈(B) 強度偏暗(C) 暗淡(D) 暴露

    56. 用來保證、保護電冰箱速運轉的是()系統。

    (A) 控制(B) 壓縮(C) 制冷(D) 箱體

    57. 電視機由接收部分、掃描電路部分、顯象管、()等部分組成。

    (A) 屏幕(B) 圖象(C) 音頻(D) 電源

    58. 電視機的()信號經過功率放大后送到揚聲器。

    (A) 視頻(B) 音頻(C) 色度(D) 同步

    59. 卡拉OK機體正面經常要用()擦拭。

    (A) 清潔劑(B) 水(C) 洗滌劑(D) 干凈柔軟的布巾

    60. 全體餐飲部門的服務人員要掌握()各種電器設備的知識。

    (A) 正確使用(B) 移動和通電(C) 用完關機(D) 衛生清潔

    二、判斷題(第61~80 題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題1.0分。滿分20分):

    ()61. 市場營銷環境是指與企業經營有關的影響產品供求的諸種外界客觀因素的綜合。

    ()62. 營銷策略計劃必要性的原因之一是顧客對價格和價值的關系的看法正趨于穩定。

    ()63. 市場占有率預測可使企業對產品的發展趨勢有所了解。

    ()64.營養素在人體中的作用有:供給肌體熱能和調節各種生理機能,維持人體組織的正常生長。

    ()65. 糖的種類可分為果糖、乳糖和葡萄糖。

    ()66. 人體如果損失了10%的水便無法維持生命。

    ()67. 根莖類蔬菜含水量、含糖甚多,含有胡蘿卜素及維生素B和C。

    ()68. 在豆類食物和豆制品中,最易給人體消化的食物是豆腐。

    ()69. 日本人飲食口味偏清淡,少油膩,喜酸甜、麻辣、味鮮略帶甜。

    ()70. 海產品容易蓄積大量放射性物質,但人吃后容易排出。

    ()71. 冷飲食品的衛生措施,除了防止細菌污染外,還應防止化學污染。

    ()72. 小件餐具洗涮完畢應用托盤裝好傳入餐廳。

    ()73. 餐廳使用的各種餐車均直接與食品及餐器具接觸,因此衛生保潔很重要。

    ()74. 菜肴的加工程序無分先后,只要能烹調成菜裝盤便可。

    ()75. 飲食產品價格的構成,是由成本、費用、毛利、稅金四部分構成。

    ()76. 銷售利潤率是指在銷售過程中,銷售收入額的純利潤。

    ()77. 銷售毛利率是指銷售價格減去成本費用。

    ()78. 凡是與人民生活關系密切、加工過程簡單的飯菜品種,為獲取較多利潤,可適當提高毛利率。

    ()79. 根據餐飲系統的規模、檔次,有三種不同的空氣調節方式。

    ()80. 激光視盤機內輸出的音頻電信號通過電視機的接收,在熒光屏上播出圖像的畫面。

    三、簡答題(第81~82 題。每題5分,滿分10分):

    81. 如何才能做到合理烹調?

    82. 食品衛生標準有哪些?

    四、計算題(第83~84 題。每題5分,滿分10分):

    83. 清炒蝦仁一盤,主料6元,配料0.30元,調料0.69元,成本燃料率3%,成本毛利率72%,求銷售價格?

    84. 某廚師按外加毛利率65%計算的產品銷售價格,物價員怎樣換算為內扣毛利率是多少?

    標 準 答 案 與 評 分 標 準

    一、選擇題。

    評分標準: 各小題答對給1.0分;答錯或漏答不給分,也不扣分。

    1. B 2. A 3. D 4. A 5. D

    6. C 7. B 8. C 9. A10. A

    11. D12. C13. B14. B15. B

    16. A17. A18. C19. C20. C

    21. B22. B23. C24. C25. A

    26. D27. D28. C29. D30. B

    31. B32. A33. D34. D35. A

    36. B37. A38. C39. B40. C

    41. A42. B43. D44. C45. A

    46. A47. B48. C49. C50. A

    51. A52. C53. C54. A55. B

    56. A57. D58. B59. D60. A

    二、判斷題。

    評分標準: 各小題答對給1.0分;答錯或漏答不給分,也不扣分。

    61. √62. ×63. ×64. √65. ×

    66. ×67. ×68. √69. ×70. ×

    71. √72. ×73. √74. ×75. ×

    76. ×77. ×78. ×79. √80. ×

    三、簡答題。

    81.答:

    ⑴根據人體對食物的營養要求,挑選富有營養的動植物原料;

    ⑵合理配餐、加工;

    ⑶使烹調出的食物營養素品種豐富;

    ⑷食物的色、香、味具有吸引力;

    ⑸易于人體消化吸收。

    評分標準:每一點各占1分,總分5分。

    82. 答:

    ⑴食品應具有其本身所固有的營養價值,以滿足人體對營養素的需要;

    ⑵在正常情況下,食品不應對人體健康產生任何不利影響,即“無毒無害”;

    ⑶食品的感官性質,即色、香、味、外觀等方面不應給人以任何不良感覺。

    評分標準:第一、二點各占2分;第三點1分;總分5分。

    四、計算題。

    83. 解:

    清炒蝦仁銷售價格=產品配料成本×(1+成本燃料率)×(1+成本毛利率)①

    =(6+0.30+0.69)×(1+3%)×(1+72%) ②

    =12元 ③

    答:清炒蝦仁銷售價格為12元。④

    評分標準:第一點占2分;第二、三、四點各占1分;總分5分。無公式有答案得1分;公式錯答案對0分;公式對,過程錯、答案對僅得2分。

    84. 解:

    內扣毛利率=外加毛利率/(1+外加毛利率)×100%①

    =65%/(1+65%)×100% ②

    =39.39%③

    答:外加毛利率65%換算為內扣毛利率是39.39%。 ④

    評分標準:第一點占2分;第二、三、四點各占1分;總分5分。

    餐廳服務員初級理論考試卷及答案第3篇

    一、填空題(每題4分)

    1、餐廳服務員在接待賓客準備中,除了知道就餐標準、知本餐廳經營風味外,還應知道客人姓氏和人數

    2、餐前準備工作包括熱水,茶壺,菜牌,點菜單(點菜機)任意四條即可

    3、中餐擺臺需用的餐具有展示碟、骨碟、湯碗、小勺、茶杯、茶碟、筷子、筷架、席面更、紅酒杯、飲料杯、白酒杯

    4、斟倒酒水的口訣一斟、二提、三內旋、四收瓶

    5、白酒倒八分滿,紅酒倒三分之一(蓋過杯底), 啤酒倒八分滿

    6、國窖157353度1380元/瓶有機藍莓汁28元/瓶楓富城堡298元/瓶

    7、孜然雙椒牛仔粒58元/例 特色砂鍋魚58元/例

    2、選擇題(每題4分)

    1、應該在( A )右手邊上菜

    A.副主人B主任C主賓D隨行人員

    2、中餐宴會上菜的順序是( B)。

    A、涼菜、熱菜、甜食

    B、涼菜、熱菜、主食、水果

    C、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

    D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、

    3、服務員在開啟紅酒時,應把( A)朝向客人

    A、 酒標B、 酒瓶C、 酒蓋D、 瓶底

    4、服務員在進行紅酒服務時,不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的( D)。

    A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開啟方法

    5、不同的酒品,因其( C )不同,服務員應按照酒品的特點,準確的斟酒。

    A、餐標 B、價格 C、斟倒標準D、服務對象

    6、為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時( C )。

    A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口

    7、盛裝小吃、點心的盤應選擇( C )。

    A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤

    8、以下,( A )是中餐廳普遍使用的杯具。

    A、玻璃酒杯B、瓷質酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯

    二、判斷題(正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題2分)

    1、( × )行為表情是禮儀要素的唯一要求。

    2、( × )向客人打招呼時可以隨意稱呼客人姓名。

    3、( √ )發自內心的笑才是真誠的微笑。

    4、( √ )上菜時應注意菜品的溫度,餐具的破損。

    5、( √ )中餐開餐前要提前知曉客人的姓氏、人數、餐標。

    6、( √ )骨碟在客人用餐中用量最大,因此應多準備一些。

    3、問答題(每題14分)

    1、十不準

    1、不可在工作時間會見私人朋友、撥打私人電話 2、不可泄露單位機密 3、不可翻看客人的文件、信件、書報、物品 4、不可收藏客人遺棄或贈送的物品 5、不可動用客人的任意物品6、不可向客人收取小費7、不可變向客人索取禮物或私換外幣8、不可與客人亂拉關系或做生意9、不可與客人爭吵,更不能辱罵客人10、不可偷拿客人錢物(符合標準即可)

    2、上菜擺放菜品的口訣

    一中心、二平放、三三角、四四方、五盤以上梅花形。