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  • 餐廳服務員八大基本技能

    2017-10-18 07:39:05

    核心摘要:按大小托盤可分為大中小三種類型,運盤在運盤時一要平穩二要注意避讓客人,常步步距均勻快慢適當為常用步伐,剿倏歟仙肀制轎齲視糜諤樂隙嗟牟穗,味碟的擺放手法與翅碗相同放在展示碟右前方距展示碟約距翅碗。

    餐廳服務員八大基本技能第1篇

    2017-7-14 8:50:00 文:wbb74

    服務技能之一:托托盤

    1、概述:

    托托盤是餐廳提供規范服務的體現。是前廳服務人員在服務中為顧客送食品、飲料、餐具的服務行為,是服務人員在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須運用的一項基本操作技能。

    2、 應知部分:

    托盤的分類和托盤服務:

    按質地托盤可分為金屬制品(鋁質、不銹鋼、銀等制品)和木制品、塑料制品等;

    按形狀托盤可分為長方形,橢圓形,圓形等;

    按大小托盤可分為大中小三種類型。

    托盤服務根據物品的輕重分為輕托盤和重托盤兩種。輕托服務一般用于運送少量的菜品飲料餐具等物品,同時還用來擺臺、斟酒和餐具撤換。輕托服務所承物品較輕,重量一般掌握在5kg以內。重托服務一般用于運送大量的菜點、飲、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以內。

    應會部分:

    A、輕托的方法和操作步驟

    1、理盤—— 按照所托物品的需要選擇合適的托盤,用毛巾將托盤擦洗干凈,保持托盤內無污物無水跡。

    2、裝盤——將擺臺用具及酒水等物品擺放在托盤內;遵循“先用在前,后用在后;重高在內,輕低在外”的原則,將托盤整理好;重量分布應平衡得當,重心在托盤重心。裝盤要注意安全、穩妥、取用方便!

    3、起盤——左腳向前跨一步,使雙腿成弓步形,上身向左側前傾,使左手與托盤相平;用右手將托盤拉出臺面,使左手能伸進,托住盤底;右手待左手掌握重心后放開,同時,左腳收回使身體恢復站姿。右手將裝好食品的托盤從工作臺上輕拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分開,左手臂彎曲成90度角,將托盤托起時應保持平穩;五個手指的第一指肚和掌根兩丘點,共七個接觸點托住托盤,手心中空;

    4、運盤——在運盤時,一要平穩,二要注意避讓客人。上臺服務時,要左手托盤,右手拿、斟倒酒水或飲料;

    5、下盤——撤換完餐具等,應將托盤立即清潔并整理干凈,放好以備再用。

    B、重托的方法和操作步驟

    1\理盤:重托盤易沾油膩,使用前要仔細洗滌、消毒,根據需要在盤內鋪墊潔凈的口布。

    2\裝盤:將物品的重量分布均勻,靠近托盤的重心,同時保持物品之間有空隙,避免端托行走時物品發生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大孝形狀、體積混裝。

    3\起托:左腳向前跨一步,使雙腿成弓步形,上身向左側前傾,使左手與托盤相平;先用右手將托盤拉出臺面,使左手伸入盤底;掌握好重心后,右手協助將盤面托起,同時,左手向上彎曲臂肘,向左后旋轉180°;做到盤底不擱肩,盤前不靠嘴,盤后不靠發;然后右手松開自然下垂擺動或扶住托盤的左前角。

    4\行走:步伐不宜過大、過急,應保持頭正肩平,上身直,盤面隨行走步伐節奏上下微動,切忌盤面左右或前后晃動,必須左臂用力,不可用腰力支撐。

    C、行走的步伐可歸納為五種:

    ①常步:步距均勻、快慢適當,為常用步伐。

    ②快步:急行步,步距加大,步速較快,但又不能形成跑步,適用于煲類及一些易冷的菜肴。

    ③碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持平穩,適用于湯汁較多的菜肴。

    ④跨步:即跑樓梯時,身體向前彎曲,重心前傾用較大的步距,一步跨兩級臺階,一步跟一步,上升速度快而又均勻,巧妙地利用身體和托盤運動的慣性,既快又省力。

    ⑤墊步:當需要側身通過時,右腳側一步左腳跟一步,一步緊跟一步的方法。

    服務技能之二:擺臺

    應知部分:

    擺臺順序為:

    ⑴先鋪臺布;

    ⑵上轉盤;

    ⑶展示碟;

    ⑷骨碟;

    ⑸翅碗;

    ⑹小勺;

    ⑺味碟;

    ⑻筷架、銀勺;

    ⑼筷子;

    ⑽玻璃杯具;

    ⑾煙灰缸及墊碟;

    ⑿口布。

    應會部分:

    鋪臺布— —鋪臺布時要站在副主位,采用平推式,鋪完后檢查臺布是否平整,臺布下是否存有空氣,臺布四周墜腳是否對稱;

    轉盤的擺放— —在副主位按順時針方向從左至右,右手在上左手在下,平穩放下。上好轉盤后,檢查轉盤是否轉動良好,是否已定中點;具體方式是,右手四指在轉盤下面,拇指在上貼于轉盤表面,順時針緩緩轉動,轉盤運轉時應平穩無異常聲響;

    展示碟的擺放— —展示碟的外沿距臺邊約1-2CM,四指在下拇指側壓扶在展示碟的右邊,輕輕放下;

    骨碟的擺放— —在展示碟中央放上墊布;擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同;

    翅碗的擺放— —用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側邊緣,輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處;

    小勺的擺放— —放在翅碗左1/2處,勺柄朝左;

    味碟的擺放— —手法與翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟約3CM,距翅碗1CM;

    筷架的擺放— —筷架外側與展示碟外側相平行,距展示碟邊沿2CM處,銀勺放在筷架左邊的中央位置, 勺把距展示碟邊沿3CM;

    筷子的擺放— —筷子放在筷架右邊中央位置,筷尖應對齊,筷尾距臺邊約2CM;

    杯具的擺放(玻璃杯);

    ①水杯:杯座正對筷子的尖部,筷子尖部距杯柱2—3CM,輕輕放下;

    ②紅酒杯:擺放在水杯的右下方,水杯座與紅酒杯座相距約1CM;

    3白酒杯:擺放在水杯的右下方,三杯的直徑成一線,杯與杯之間的距離相等(大約1厘米)

    煙缸擺放— —四套煙缸呈十字形擺在臺上,具體位置是;放在正、副主位的水杯與紅酒杯外部的中間,底部邊沿距水杯與紅酒杯底座邊沿1CM;其余兩套與其相對應;

    口布的擺放— —口布花擺在骨碟中央,正面向椅子,背面朝轉盤;

    餐椅的擺放— —餐椅椅座的前方距臺裙約3CM,椅背中線正對展示碟中央。

    注:臺面為2.2M桌面。

    服務技能之三:斟酒水

    應知部分:

    一、酒水的準備

    a\冰鎮(降溫)

    目的

    許多酒的最佳飲用溫度要求大大低于室溫,白葡萄酒飲用溫度為8—12°。因此,要求隊就進行降溫處理。

    方法:①準備好冰桶,桶中方入冰塊,一般10分鐘左右即可達到效果;

    ②用冰箱冰藏用酒。

    B\溫燙(升溫)

    目的

    某些酒品(如黃酒、加飯酒)在飲用前將酒溫度升高,這是一種習慣做法。

    方法

    水燙:將酒倒入溫酒壺,然后放入熱水中升溫。

    火烤:將酒裝入耐熱器皿中,置于火上升溫。

    二、示瓶的辦法

    服務員站在點酒賓客的右側,左手托酒瓶,右手扶瓶頸,酒標朝向客人,讓賓客辨識,示瓶是斟酒服務的第一道程序,它是服務操作的開始。

    三、開啟酒水

    酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋,開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項:

    1、使用正確的開瓶工具,開瓶器有兩大類型,一種是專用開啟葡萄酒瓶塞的酒鉆;另一種是開啟瓶蓋的酒啟。

    2、開啟酒瓶時,要盡量減少瓶體的晃動,一般將酒瓶放在桌上開啟,動作要迅速、果斷,對于軟木塞如果有斷裂的危險,可將酒瓶倒置,用內部酒液的壓力頂木塞,然后輕輕旋轉酒鉆。

    3、開啟瓶賽后,要用干凈的口布仔細擦拭瓶口,檢查瓶口酒是否有質量問題,檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。

    4、開啟酒瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物,不要直接放在桌子上,可以放在托盤里。操作完后一起收走,不要留在賓客的桌旁。

    5、開啟帶有氣體或冷藏過的酒罐口時,常有水氣噴射出來。因此在賓客面前開啟此類酒水時,注意瓶口的方向。

    6、香檳酒的開啟的過程:

    A、剝開封口的錫紙,左手握住瓶頸,用左手拇指輕輕壓住瓶塞。

    B、右手握住瓶口保險絲的擰環處,向逆時針方向輕輕擰松保險絲。

    C、將保險絲完全擰松后,香檳酒的瓶塞會慢慢上移,此時應用左手握住瓶塞,防止瓶塞噴射出來。

    D、開啟完畢,應用干凈的口布將瓶口擦拭干凈,然后將酒瓶放入冰桶。開啟應注意瓶口應朝向無客人的方向。

    應會部分:

    1、啤酒的斟倒方法:商標朝外對著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,采用對沖式斟倒,斟時八分滿,二分沫,起瓶時瓶口微上揚,同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉約45°,酒不滴出即可;

    2、紅酒的斟法:商標朝外,右手五指自然握住酒瓶下半部,左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下,斟至酒杯的1/3即可,收瓶時瓶口微上揚,同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉45°,左手持擦瓶布,由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。

    3、威士忌的斟倒:斟倒威士忌需用專用的威士忌杯,斟倒一盎司。斟倒時要求商標朝向客人,右手五指自然握住酒瓶的下半部,收瓶時手向左上自然轉動。

    4、白蘭地:斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯,斟倒一盎司(有公杯時用公杯斟倒),手法同上。

    5、烈性白酒的斟到:用專用的白酒杯,倒九分滿,斟倒手法同上。

    服務技能之四:上菜服務

    應知部分:

    上菜的注意事項

    上菜時要核對,切不可送錯對象。

    (1)認真把關,做到“五不缺:數量不足不;溫度不夠不;顏色不對不;調配料不齊不;器皿不潔凈、破損不齲

    (2)注意菜肴臺面擺放格局,菜肴的觀賞面應對準客人

    (3)注意上菜的節奏,靈活調整

    (4)中餐上菜,服務員切忌選擇老人和兒童旁邊進行

    應會部分:

    一、 中餐上菜服務

    將菜肴送上,供客人食用,也包括上菜時菜肴佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置,把握好上菜時機,并按照一定的順序上菜。

    2、 上菜位置

    中餐宴會上菜,一般選擇在陪同之間進行,也有在副主人的右邊進行,這樣有利于陪同和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上,(避免與客人拿筷子的右手碰撞)。

    3、 選擇上菜時機

    上菜要掌握好時機,一般要根據餐別,各地的上菜規矩和習慣,根據顧客的要求和進餐的快慢靈活掌握。

    中餐宴會是在開餐前就把第一道菜擺上餐桌,來賓入席,當冷盤吃到剩下一半時,開始上熱炒和大菜,上菜要報菜名,當上到最后一道菜時,應輕聲告訴客人:“先生/小姐,您的菜已經上齊,請您慢用1。

    4、 按照一定順序上菜

    中餐上菜的順序是:冷菜,熱炒、大菜、主食、甜品、水果。

    5、 上菜時的菜肴佐料的跟用

    常見佐料跟用4種:放在味瓶、味碟中自己取用;將菜肴與佐料一起上,由服務員將佐料撒在菜上;將佐料放在菜肴四周,客人自己選用;即位佐料。

    服務技能之五:中餐分菜

    分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧,使用技巧如下:

    ⑴派菜服務

    a\派菜服務員用左手墊上巾布將熱菜盤托起,右手拿派菜用的叉、匙進行分派,服務員要站在賓客左側,身子不能碰到賓客身上,腰稍彎。

    b\派菜時呼吸要均勻,可以邊派邊向賓客介紹菜肴特色,講話時不可距賓客太近。

    c\派菜要一勺準,做到分派均勻,絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客,更不允許從賓客盤中往外撥菜。

    d\每道菜分完,可略有剩余,從心理上講這樣對于商務宴請的客人很有面子,要求全部分完。

    ⑵分菜服務

    分菜服務方法有2種:一種事臺面分菜;另一種是服務臺/服務車分菜

    a\臺面分菜,先將干凈餐盤防于轉盤周圍,轉盤中留出放菜的位置,菜上桌后,服務員左手拿著骨碟,右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個客人的盤子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節。

    b\服務臺/服務車分菜:在賓客桌旁放置著服務工作臺,準備好分菜的工具。當菜上來時,服務員要展示給客人并簡要介紹菜肴的特點等,征的客人同意,再進行分菜服務。注意分菜的禮賓順序

    c\派菜注意事項:手法衛生,動作利索,分派均勻,佐料跟齊。

    服務技能之六:餐巾折花

    應知部分:

    1、餐巾的用途

    餐巾是供賓客進餐過程中使用的布巾,有3種用途介紹如下

    a、賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上,起到清潔衛生的作用

    b、折成各種花型,可以增加宴會氣氛,突出主賓位置

    2、餐巾花的種類

    a、花草類b、飛禽類 c、走獸類 d、昆蟲類 e、魚蝦類 f、蔬菜類 g實物造型類

    注意:將餐巾插在水杯中的稱為“杯花”,放在盤中的稱為“盤花”,一般用于西餐場合。近年來,由于種種原因,盤花已經漸漸取代了杯花。

    應會部分

    1、餐巾折花的基本手法

    a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提

    2、餐巾折花的注意事項

    a、操作前手要洗干凈消毒

    b、要在干凈的托盤上操作

    c、操作時不允許用嘴咬d、放花入杯時,注意衛生,手指不允許接觸杯口,杯身不允許留下指

    服務技能之七:撤臺工作(應會)

    1、檢查臺上、地毯上是否有未熄滅的煙頭。

    2、檢查是否有客人遺留的物品,如果有及時與客人取得聯系以免客人發現遺忘著急,同時保管好上交管理人員。

    3、收臺要分步驟進行,先手金銀器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯,然后收瓷器、餐具。

    4、玻璃器皿要和瓷器嚴格分開,輕拿輕放,對金銀器皿要進行清點,妥善保管。

    餐飲服務其它服務技能(應會)

    較高級的酒席、宴會,往往需要兩種以上酒水飲料品種,并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此,在以下幾種情況下,需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。

    1、用餐中換骨碟

    骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過程中,遇有幾下情況需要更換骨碟:凡是吃過冷菜換吃熱菜時;凡裝過魚腥味食物的骨碟,再吃其它類型菜肴時;用汁芡各異、味道有別的菜肴時;出現骨碟灑落酒水、飲料時;骨碟擺放,然后,從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。

    宴會進行到最后時,應是上水果及茶的階段。在上水果碟前,應將餐臺上的小件餐具進行清理,在清理過程中,將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉,換擺水果吃碟及果刀、果叉。

    2、用餐中換煙灰缸

    客人用餐時,餐臺上的煙灰缸內應始終保持清潔,顧客使用過的煙灰缸超過2個煙頭應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是:用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上,并將兩個煙灰缸同時撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時,飄落煙灰。

    3、送巾程序:

    1、客人到達廳房即送毛巾;

    2、客人入座時送毛巾;

    3、第一道菜上完后送毛巾;

    4、上湯后送毛巾;

    5、海鮮上完后送毛巾;

    6、上主食后送毛巾;

    7、上水果前送毛巾;

    8、就餐中途客人如離席,回來后送毛巾;

    9、用過的毛巾要及時收回;

    10、給客人上巾應使用托盤,將毛巾盆放在托盤上,用毛巾夾派發給客人。

    4、撤菜盤

    撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前,可將餐臺上的殘菜盤撤凈,有必要時,可做簡單的餐臺清理,而后將水果擺放于餐臺當中。

    5、撤煙灰缸

    收臺時撤煙灰缸,應先做防火安全檢查,看是否有未熄滅的煙蒂,如有,應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤臺程序。

    6、香煙服務

    服務前首先調節好打火機火焰的大小,以免發生意外!當看到客人準備吸煙時,要迅速而輕快的為賓客點煙。

    要領:應用右手握打火機身,用拇指按住打火機開關,在賓客側面將打火機打著后再從下往上移送過去。同時注意點煙時的服務姿態。

    6、收拾臺布

    收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。

    餐臺的各種餐飲用具撤清后,首先應注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等,如有,先清理再撤臺布。如臺布上灑有大量的液體時,應采取晾臺的方法,待臺布干后再卷疊,以免造成臺布發霉。

    餐廳服務員八大基本技能第2篇

    服務技能之一:托托盤

    1、 概述:

    托托盤是餐廳提供規范服務的體現。是前廳服務人員在服務中為顧客送食品、飲料、餐具的服務行為,是服務人員在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須運用的一項基本操作技能。

    2、 應知部分:

    托盤的分類和托盤服務:

    按質地托盤可分為金屬制品(鋁質、不銹鋼、銀等制品)和木制品、塑料制品等;

    按形狀托盤可分為長方形,橢圓形,圓形等;

    按大小托盤可分為大中小三種類型。

    托盤服務根據物品的輕重分為輕托盤和重托盤兩種。輕托服務一般用于運送少量的菜品飲料餐具等物品,同時還用來擺臺、斟酒和餐具撤換。輕托服務所承物品較輕,重量一般掌握在5kg以內。重托服務一般用于運送大量的菜點、飲、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以內。

    應會部分:

    A、輕托的方法和操作步驟

    1、理盤—— 按照所托物品的需要選擇合適的托盤,用毛巾將托盤擦洗干凈,保持托盤內無污物無水跡。

    2、裝盤——將擺臺用具及酒水等物品擺放在托盤內;遵循“先用在前,后用在后;重高在內,輕低在外”的原則,將托盤整理好;重量分布應平衡得當,重心在托盤重心。裝盤要注意安全、穩妥、取用方便!

    3、起盤——左腳向前跨一步,使雙腿成弓步形,上身向左側前傾,使左手與托盤相平;用右手將托盤拉出臺面,使左手能伸進,托住盤底;右手待左手掌握重心后放開,同時,左腳收回使身體恢復站姿。右手將裝好食品的托盤從工作臺上輕拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分開,左手臂彎曲成90度角,將托盤托起時應保持平穩;五個手指的第一指肚和掌根兩丘點,共七個接觸點托住托盤,手心中空;

    4、運盤——在運盤時,一要平穩,二要注意避讓客人。上臺服務時,要左手托盤,右手拿、斟倒酒水或飲料;

    5、下盤——撤換完餐具等,應將托盤立即清潔并整理干凈,放好以備再用。

    B、重托的方法和操作步驟

    1\理盤:重托盤易沾油膩,使用前要仔細洗滌、消毒,根據需要在盤內鋪墊潔凈的口布。

    2\裝盤:將物品的重量分布均勻,靠近托盤的重心,同時保持物品之間有空隙,避免端托行走時物品發生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大孝形狀、體積混裝。

    3\起托:左腳向前跨一步,使雙腿成弓步形,上身向左側前傾,使左手與托盤相平;先用右手將托盤拉出臺面,使左手伸入盤底;掌握好重心后,右手協助將盤面托起,同時,左手向上彎曲臂肘,向左后旋轉180°;做到盤底不擱肩,盤前不靠嘴,盤后不靠發;然后右手松開自然下垂擺動或扶住托盤的左前角。

    4\行走:步伐不宜過大、過急,應保持頭正肩平,上身直,盤面隨行走步伐節奏上下微動,切忌盤面左右或前后晃動,必須左臂用力,不可用腰力支撐。

    C、行走的步伐可歸納為五種:

    ①常步:步距均勻、快慢適當,為常用步伐。

    ②快步:急行步,步距加大,步速較快,但又不能形成跑步,適用于煲類及一些易冷的菜肴。

    ③碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持平穩,適用于湯汁較多的菜肴。

    ④跨步:即跑樓梯時,身體向前彎曲,重心前傾用較大的步距,一步跨兩級臺階,一步跟一步,上升速度快而又均勻,巧妙地利用身體和托盤運動的慣性,既快又省力。

    ⑤墊步:當需要側身通過時,右腳側一步左腳跟一步,一步緊跟一步的方法。

    服務技能之二:擺臺

    應知部分:

    擺臺順序為:

    ⑴先鋪臺布;

    ⑵上轉盤;

    ⑶展示碟;

    ⑷骨碟;

    ⑸翅碗;

    ⑹小勺;

    ⑺味碟;

    ⑻筷架、銀勺;

    ⑼筷子;

    ⑽玻璃杯具;

    ⑾煙灰缸及墊碟;

    ⑿口布。

    應會部分:

    鋪臺布— —鋪臺布時要站在副主位,采用平推式,鋪完后檢查臺布是否平整,臺布下是否存有空氣,臺布四周墜腳是否對稱;

    轉盤的擺放—

    —在副主位按順時針方向從左至右,右手在上左手在下,平穩放下。上好轉盤后,檢查轉盤是否轉動良好,是否已定中點;具體方式是,右手四指在轉盤下面,拇指在上貼于轉盤表面,順時針緩緩轉動,轉盤運轉時應平穩無異常聲響;

    展示碟的擺放— —展示碟的外沿距臺邊約1-2CM,四指在下拇指側壓扶在展示碟的右邊,輕輕放下;

    骨碟的擺放— —在展示碟中央放上墊布;擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同;

    翅碗的擺放— —用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側邊緣,輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處;

    小勺的擺放— —放在翅碗左1/2處,勺柄朝左;

    味碟的擺放— —手法與翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟約3CM,距翅碗1CM;

    筷架的擺放— —筷架外側與展示碟外側相平行,距展示碟邊沿2CM處,銀勺放在筷架左邊的中央位置,勺把距展示碟邊沿3CM;

    筷子的擺放— —筷子放在筷架右邊中央位置,筷尖應對齊,筷尾距臺邊約2CM;

    杯具的擺放(玻璃杯);

    ①水杯:杯座正對筷子的尖部,筷子尖部距杯柱2—3CM,輕輕放下;

    ②紅酒杯:擺放在水杯的右下方,水杯座與紅酒杯座相距約1CM;

    3白酒杯:擺放在水杯的右下方,三杯的直徑成一線,杯與杯之間的距離相等(大約1厘米)

    煙缸擺放— —四套煙缸呈十字形擺在臺上,具體位置是;放在正、副主位的水杯與紅酒杯外部的中間,底部邊沿距水杯與紅酒杯底座邊沿1CM;其余兩套與其相對應;

    口布的擺放— —口布花擺在骨碟中央,正面向椅子,背面朝轉盤;

    餐椅的擺放— —餐椅椅座的前方距臺裙約3CM,椅背中線正對展示碟中央。

    注:臺面為2.2M桌面。

    服務技能之三:斟酒水

    應知部分:

    一、酒水的準備

    a\冰鎮(降溫)

    目 的

    許多酒的最佳飲用溫度要求大大低于室溫,白葡萄酒飲用溫度為8—12°。因此,要求隊就進行降溫處理。

    方 法:①準備好冰桶,桶中方入冰塊,一般10分鐘左右即可達到效果;

    ②用冰箱冰藏用酒。

    B\溫燙(升溫)

    目 的

    某些酒品(如黃酒、加飯酒)在飲用前將酒溫度升高,這是一種習慣做法。

    方 法

    水燙:將酒倒入溫酒壺,然后放入熱水中升溫。

    火烤:將酒裝入耐熱器皿中,置于火上升溫。

    二、示瓶的辦法

    服務員站在點酒賓客的右側,左手托酒瓶,右手扶瓶頸,酒標朝向客人,讓賓客辨識,示瓶是斟酒服務的第一道程序,它是服務操作的開始。

    三、開啟酒水

    酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋,開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項:

    1、使用正確的開瓶工具,開瓶器有兩大類型,一種是專用開啟葡萄酒瓶塞的酒鉆;另一種是開啟瓶蓋的酒啟。

    2、開啟酒瓶時,要盡量減少瓶體的晃動,一般將酒瓶放在桌上開啟,動作要迅速、果斷,對于軟木塞如果有斷裂的危險,可將酒瓶倒置,用內部酒液的壓力頂木塞,然后輕輕旋轉酒鉆。

    3、開啟瓶賽后,要用干凈的口布仔細擦拭瓶口,檢查瓶口酒是否有質量問題,檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。

    4、開啟酒瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物,不要直接放在桌子上,可以放在托盤里。操作完后一起收走,不要留在賓客的桌旁。

    5、開啟帶有氣體或冷藏過的酒罐口時,常有水氣噴射出來。因此在賓客面前開啟此類酒水時,注意瓶口的方向。

    6、 香檳酒的開啟的過程:

    A、剝開封口的錫紙,左手握住瓶頸,用左手拇指輕輕壓住瓶塞。

    B、右手握住瓶口保險絲的擰環處,向逆時針方向輕輕擰松保險絲。

    C、將保險絲完全擰松后,香檳酒的瓶塞會慢慢上移,此時應用左手握住瓶塞,防止瓶塞噴射出來。

    D、開啟完畢,應用干凈的口布將瓶口擦拭干凈,然后將酒瓶放入冰桶。開啟應注意瓶口應朝向無客人的方向。

    應會部分:

    1、啤酒的斟倒方法:商標朝外對著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,采用對沖式斟倒,斟時八分滿,二分沫,起瓶時瓶口微上揚,同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉約45°,酒不滴出即可;

    2、紅酒的斟法:商標朝外,右手五指自然握住酒瓶下半部,左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下,斟至酒杯的1/3即可,收瓶時瓶口微上揚,同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉45°,左手持擦瓶布,由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。

    3、威士忌的斟倒:斟倒威士忌需用專用的威士忌杯,斟倒一盎司。斟倒時要求商標朝向客人,右手五指自然握住酒瓶的下半部,收瓶時手向左上自然轉動。

    4、白蘭地:斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯,斟倒一盎司(有公杯時用公杯斟倒),手法同上。

    5、烈性白酒的斟到:用專用的白酒杯,倒九分滿,斟倒手法同上。

    服務技能之四:上菜服務

    應知部分:

    上菜的注意事項

    上菜時要核對,切不可送錯對象。

    (1) 認真把關,做到“五不缺:數量不足不;溫度不夠不;顏色不對不;調配料不齊不;器皿不潔凈、破損不齲

    (2) 注意菜肴臺面擺放格局,菜肴的觀賞面應對準客人

    (3) 注意上菜的節奏,靈活調整

    (4) 中餐上菜,服務員切忌選擇老人和兒童旁邊進行

    應會部分:

    一、 中餐上菜服務

    將菜肴送上,供客人食用,也包括上菜時菜肴佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置,把握好上菜時機,并按照一定的順序上菜。

    2、 上菜位置

    中餐宴會上菜,一般選擇在陪同之間進行,也有在副主人的右邊進行,這樣有利于陪同和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上,(避免與客人拿筷子的右手碰撞)。

    3、 選擇上菜時機

    上菜要掌握好時機,一般要根據餐別,各地的上菜規矩和習慣,根據顧客的要求和進餐的快慢靈活掌握。

    中餐宴會是在開餐前就把第一道菜擺上餐桌,來賓入席,當冷盤吃到剩下一半時,開始上熱炒和大菜,上菜要報菜名,當上到最后一道菜時,應輕聲告訴客人:“先生/小姐,您的菜已經上齊,請您慢用1。

    4、 按照一定順序上菜

    中餐上菜的順序是:冷菜,熱炒、大菜、主食、甜品、水果。

    5、 上菜時的菜肴佐料的跟用

    常見佐料跟用4種:放在味瓶、味碟中自己取用;將菜肴與佐料一起上,由服務員將佐料撒在菜上;將佐料放在菜肴四周,客人自己選用;即位佐料。

    服務技能之五:中餐分菜

    分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧,使用技巧如下:

    ⑴派菜服務

    a\派菜服務員用左手墊上巾布將熱菜盤托起,右手拿派菜用的叉、匙進行分派,服務員要站在賓客左側,身子不能碰到賓客身上,腰稍彎。

    b\派菜時呼吸要均勻,可以邊派邊向賓客介紹菜肴特色,講話時不可距賓客太近。

    c\派菜要一勺準,做到分派均勻,絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客,更不允許從賓客盤中往外撥菜。

    d\每道菜分完,可略有剩余,從心理上講這樣對于商務宴請的客人很有面子,要求全部分完。

    ⑵分菜服務

    分菜服務方法有2種:一種事臺面分菜;另一種是服務臺/服務車分菜

    a\臺面分菜,先將干凈餐盤防于轉盤周圍,轉盤中留出放菜的位置,菜上桌后,服務員左手拿著骨碟,右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個客人的盤子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節。

    b\服務臺/服務車分菜:在賓客桌旁放置著服務工作臺,準備好分菜的工具。當菜上來時,服務員要展示給客人并簡要介紹菜肴的特點等,征的客人同意,再進行分菜服務。注意分菜的禮賓順序

    c\派菜注意事項:手法衛生,動作利索,分派均勻,佐料跟齊。

    服務技能之六:餐巾折花

    應知部分:

    1、餐巾的用途

    餐巾是供賓客進餐過程中使用的布巾,有3種用途介紹如下

    a、賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上,起到清潔衛生的作用

    b、折成各種花型,可以增加宴會氣氛,突出主賓位置

    2、餐巾花的種類

    a、花草類b、飛禽類c、走獸類d、昆蟲類e、魚蝦類f、蔬菜類g實物造型類

    注意:將餐巾插在水杯中的稱為“杯花”,放在盤中的稱為“盤花”,一般用于西餐場合。近年來,由于種種原因,盤花已經漸漸取代了杯花。

    應會部分

    1、餐巾折花的基本手法

    a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提

    2、餐巾折花的注意事項

    a、操作前手要洗干凈消毒

    b、要在干凈的托盤上操作

    c、操作時不允許用嘴咬d、放花入杯時,注意衛生,手指不允許接觸杯口,杯身不允許留下指

    服務技能之七:撤臺工作(應會)

    1、檢查臺上、地毯上是否有未熄滅的煙頭。

    2、檢查是否有客人遺留的物品,如果有及時與客人取得聯系以免客人發現遺忘著急,同時保管好上交管理人員。

    3、收臺要分步驟進行,先手金銀器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯,然后收瓷器、餐具。

    4、玻璃器皿要和瓷器嚴格分開,輕拿輕放,對金銀器皿要進行清點,妥善保管。

    餐飲服務其它服務技能(應會)

    較高級的酒席、宴會,往往需要兩種以上酒水飲料品種,并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此,在以下幾種情況下,需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。

    1、用餐中換骨碟

    骨碟在西餐中叫餐碟。

    賓客在用餐過程中,遇有幾下情況需要更換骨碟:凡是吃過冷菜換吃熱菜時;凡裝過魚腥味食物的骨碟,再吃其它類型菜肴時;用汁芡各異、味道有別的菜肴時;出現骨碟灑落酒水、飲料時;骨碟擺放,然后,從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。

    宴會進行到最后時,應是上水果及茶的階段。在上水果碟前,應將餐臺上的小件餐具進行清理,在清理過程中,將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉,換擺水果吃碟及果刀、果叉。

    2、用餐中換煙灰缸

    客人用餐時,餐臺上的煙灰缸內應始終保持清潔,顧客使用過的煙灰缸超過2個煙頭應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是:用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上,并將兩個煙灰缸同時撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時,飄落煙灰。

    3、送巾程序:

    1、客人到達廳房即送毛巾;

    2、客人入座時送毛巾;

    3、第一道菜上完后送毛巾;

    4、上湯后送毛巾;

    5、海鮮上完后送毛巾;

    6、上主食后送毛巾;

    7、上水果前送毛巾;

    8、就餐中途客人如離席,回來后送毛巾;

    9、用過的毛巾要及時收回;

    10、給客人上巾應使用托盤,將毛巾盆放在托盤上,用毛巾夾派發給客人。

    4、撤菜盤

    撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前,可將餐臺上的殘菜盤撤凈,有必要時,可做簡單的餐臺清理,而后將水果擺放于餐臺當中。

    5、撤煙灰缸

    收臺時撤煙灰缸,應先做防火安全檢查,看是否有未熄滅的煙蒂,如有,應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤臺程序。

    6、香煙服務

    服務前首先調節好打火機火焰的大小,以免發生意外!當看到客人準備吸煙時,要迅速而輕快的為賓客點煙。

    要領:應用右手握打火機身,用拇指按住打火機開關,在賓客側面將打火機打著后再從下往上移送過去。同時注意點煙時的服務姿態。

    6、 收拾臺布

    收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。

    餐臺的各種餐飲用具撤清后,首先應注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等,如有,先清理再撤臺布。如臺布上灑有大量的液體時,應采取晾臺的方法,待臺布干后再卷疊,以免造成臺布發霉

    餐廳服務員八大基本技能第3篇

    服務技能之一:托托盤

    1、概述:

    托托盤是餐廳提供規范服務的體現。是前廳服務人員在服務中為顧客送食品、飲料、餐具的服務行為,是服務人員在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須運用的一項基本操作技能。

    2、 應知部分:

    托盤的分類和托盤服務:

    按質地托盤可分為金屬制品(鋁質、不銹鋼、銀等制品)和木制品、塑料制品等;

    按形狀托盤可分為長方形,橢圓形,圓形等;

    按大小托盤可分為大中小三種類型。

    托盤服務根據物品的輕重分為輕托盤和重托盤兩種。輕托服務一般用于運送少量的菜品飲料餐具等物品,同時還用來擺臺、斟酒和餐具撤換。輕托服務所承物品較輕,重量一般掌握在5kg以內。重托服務一般用于運送大量的菜點、飲、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以內。

    應會部分:

    A、輕托的方法和操作步驟

    1、理盤—— 按照所托物品的需要選擇合適的托盤,用毛巾將托盤擦洗干凈,保持托盤內無污物無水跡。

    2、裝盤——將擺臺用具及酒水等物品擺放在托盤內;遵循“先用在前,后用在后;重高在內,輕低在外”的原則,將托盤整理好;重量分布應平衡得當,重心在托盤重心。裝盤要注意安全、穩妥、取用方便!

    3、起盤——左腳向前跨一步,使雙腿成弓步形,上身向左側前傾,使左手與托盤相平;用右手將托盤拉出臺面,使左手能伸進,托住盤底;右手待左手掌握重心后放開,同時,左腳收回使身體恢復站姿。右手將裝好食品的托盤從工作臺上輕拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分開,左手臂彎曲成90度角,將托盤托起時應保持平穩;五個手指的第一指肚和掌根兩丘點,共七個接觸點托住托盤,手心中空;

    4、運盤——在運盤時,一要平穩,二要注意避讓客人。上臺服務時,要左手托盤,右手拿、斟倒酒水或飲料;

    5、下盤——撤換完餐具等,應將托盤立即清潔并整理干凈,放好以備再用。

    B、重托的方法和操作步驟

    1\理盤:重托盤易沾油膩,使用前要仔細洗滌、消毒,根據需要在盤內鋪墊潔凈的口布。

    2\裝盤:將物品的重量分布均勻,靠近托盤的重心,同時保持物品之間有空隙,避免端托行走時物品發生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大孝形狀、體積混裝。

    3\起托:左腳向前跨一步,使雙腿成弓步形,上身向左側前傾,使左手與托盤相平;先用右手將托盤拉出臺面,使左手伸入盤底;掌握好重心后,右手協助將盤面托起,同時,左手向上彎曲臂肘,向左后旋轉180°;做到盤底不擱肩,盤前不靠嘴,盤后不靠發;然后右手松開自然下垂擺動或扶住托盤的左前角。

    4\行走:步伐不宜過大、過急,應保持頭正肩平,上身直,盤面隨行走步伐節奏上下微動,切忌盤面左右或前后晃動,必須左臂用力,不可用腰力支撐。

    C、行走的步伐可歸納為五種:

    ①常步:步距均勻、快慢適當,為常用步伐。

    ②快步:急行步,步距加大,步速較快,但又不能形成跑步,適用于煲類及一些易冷的菜肴。

    ③碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持平穩,適用于湯汁較多的菜肴。

    ④跨步:即跑樓梯時,身體向前彎曲,重心前傾用較大的步距,一步跨兩級臺階,一步跟一步,上升速度快而又均勻,巧妙地利用身體和托盤運動的慣性,既快又省力。

    ⑤墊步:當需要側身通過時,右腳側一步左腳跟一步,一步緊跟一步的方法。

    服務技能之二:擺臺

    應知部分:

    擺臺順序為:

    ⑴先鋪臺布;

    ⑵上轉盤;

    ⑶展示碟;

    ⑷骨碟;

    ⑸翅碗;

    ⑹小勺;

    ⑺味碟;

    ⑻筷架、銀勺;

    ⑼筷子;

    ⑽玻璃杯具;

    ⑾煙灰缸及墊碟;

    ⑿口布。

    應會部分:

    鋪臺布— —鋪臺布時要站在副主位,采用平推式,鋪完后檢查臺布是否平整,臺布下是否存有空氣,臺布四周墜腳是否對稱;

    轉盤的擺放— —在副主位按順時針方向從左至右,右手在上左手在下,平穩放下。上好轉盤后,檢查轉盤是否轉動良好,是否已定中點;具體方式是,右手四指在轉盤下面,拇指在上貼于轉盤表面,順時針緩緩轉動,轉盤運轉時應平穩無異常聲響;

    展示碟的擺放— —展示碟的外沿距臺邊約1-2CM,四指在下拇指側壓扶在展示碟的右邊,輕輕放下;

    骨碟的擺放— —在展示碟中央放上墊布;擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同;

    翅碗的擺放— —用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側邊緣,輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處;

    小勺的擺放— —放在翅碗左1/2處,勺柄朝左;

    味碟的擺放— —手法與翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟約3CM,距翅碗1CM;

    筷架的擺放— —筷架外側與展示碟外側相平行,距展示碟邊沿2CM處,銀勺放在筷架左邊的中央位置, 勺把距展示碟邊沿3CM;

    筷子的擺放— —筷子放在筷架右邊中央位置,筷尖應對齊,筷尾距臺邊約2CM;

    杯具的擺放(玻璃杯);

    ①水杯:杯座正對筷子的尖部,筷子尖部距杯柱2—3CM,輕輕放下;

    ②紅酒杯:擺放在水杯的右下方,水杯座與紅酒杯座相距約1CM;

    3白酒杯:擺放在水杯的右下方,三杯的直徑成一線,杯與杯之間的距離相等(大約1厘米)

    煙缸擺放— —四套煙缸呈十字形擺在臺上,具體位置是;放在正、副主位的水杯與紅酒杯外部的中間,底部邊沿距水杯與紅酒杯底座邊沿1CM;其余兩套與其相對應;

    口布的擺放— —口布花擺在骨碟中央,正面向椅子,背面朝轉盤;

    餐椅的擺放— —餐椅椅座的前方距臺裙約3CM,椅背中線正對展示碟中央。

    注:臺面為2.2M桌面。

    服務技能之三:斟酒水

    應知部分:

    一、酒水的準備

    a\冰鎮(降溫)

    目的

    許多酒的最佳飲用溫度要求大大低于室溫,白葡萄酒飲用溫度為8—12°。因此,要求隊就進行降溫處理。

    方法:①準備好冰桶,桶中方入冰塊,一般10分鐘左右即可達到效果;

    ②用冰箱冰藏用酒。

    B\溫燙(升溫)

    目的

    某些酒品(如黃酒、加飯酒)在飲用前將酒溫度升高,這是一種習慣做法。

    方法

    水燙:將酒倒入溫酒壺,然后放入熱水中升溫。

    火烤:將酒裝入耐熱器皿中,置于火上升溫。

    二、示瓶的辦法

    服務員站在點酒賓客的右側,左手托酒瓶,右手扶瓶頸,酒標朝向客人,讓賓客辨識,示瓶是斟酒服務的第一道程序,它是服務操作的開始。

    三、開啟酒水

    酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋,開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項:

    1、使用正確的開瓶工具,開瓶器有兩大類型,一種是專用開啟葡萄酒瓶塞的酒鉆;另一種是開啟瓶蓋的酒啟。

    2、開啟酒瓶時,要盡量減少瓶體的晃動,一般將酒瓶放在桌上開啟,動作要迅速、果斷,對于軟木塞如果有斷裂的危險,可將酒瓶倒置,用內部酒液的壓力頂木塞,然后輕輕旋轉酒鉆。

    3、開啟瓶賽后,要用干凈的口布仔細擦拭瓶口,檢查瓶口酒是否有質量問題,檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。

    4、開啟酒瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物,不要直接放在桌子上,可以放在托盤里。操作完后一起收走,不要留在賓客的桌旁。

    5、開啟帶有氣體或冷藏過的酒罐口時,常有水氣噴射出來。因此在賓客面前開啟此類酒水時,注意瓶口的方向。

    6、香檳酒的開啟的過程:

    A、剝開封口的錫紙,左手握住瓶頸,用左手拇指輕輕壓住瓶塞。

    B、右手握住瓶口保險絲的擰環處,向逆時針方向輕輕擰松保險絲。

    C、將保險絲完全擰松后,香檳酒的瓶塞會慢慢上移,此時應用左手握住瓶塞,防止瓶塞噴射出來。

    D、開啟完畢,應用干凈的口布將瓶口擦拭干凈,然后將酒瓶放入冰桶。開啟應注意瓶口應朝向無客人的方向。

    應會部分:

    1、啤酒的斟倒方法:商標朝外對著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,采用對沖式斟倒,斟時八分滿,二分沫,起瓶時瓶口微上揚,同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉約45°,酒不滴出即可;

    2、紅酒的斟法:商標朝外,右手五指自然握住酒瓶下半部,左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下,斟至酒杯的1/3即可,收瓶時瓶口微上揚,同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉45°,左手持擦瓶布,由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。

    、威士忌的斟倒:斟倒威士忌需用專用的威士忌杯,斟倒一盎司。斟倒時要求商標朝向客人,右手五指自然握住酒瓶的下半部,收瓶時手向左上自然轉動。

    4、白蘭地:斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯,斟倒一盎司(有公杯時用公杯斟倒),手法同上。

    5、烈性白酒的斟到:用專用的白酒杯,倒九分滿,斟倒手法同上。

    服務技能之四:上菜服務

    應知部分:

    上菜的注意事項

    上菜時要核對,切不可送錯對象。

    (1)認真把關,做到“五不缺:數量不足不;溫度不夠不;顏色不對不;調配料不齊不;器皿不潔凈、破損不齲

    (2)注意菜肴臺面擺放格局,菜肴的觀賞面應對準客人

    (3)注意上菜的節奏,靈活調整

    (4)中餐上菜,服務員切忌選擇老人和兒童旁邊進行

    應會部分:

    一、 中餐上菜服務

    將菜肴送上,供客人食用,也包括上菜時菜肴佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置,把握好上菜時機,并按照一定的順序上菜。

    2、 上菜位置

    中餐宴會上菜,一般選擇在陪同之間進行,也有在副主人的右邊進行,這樣有利于陪同和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上,(避免與客人拿筷子的右手碰撞)。

    3、 選擇上菜時機

    上菜要掌握好時機,一般要根據餐別,各地的上菜規矩和習慣,根據顧客的要求和進餐的快慢靈活掌握。

    中餐宴會是在開餐前就把第一道菜擺上餐桌,來賓入席,當冷盤吃到剩下一半時,開始上熱炒和大菜,上菜要報菜名,當上到最后一道菜時,應輕聲告訴客人:“先生/小姐,您的菜已經上齊,請您慢用1。

    4、 按照一定順序上菜

    中餐上菜的順序是:冷菜,熱炒、大菜、主食、甜品、水果。

    5、 上菜時的菜肴佐料的跟用

    常見佐料跟用4種:放在味瓶、味碟中自己取用;將菜肴與佐料一起上,由服務員將佐料撒在菜上;將佐料放在菜肴四周,客人自己選用;即位佐料。

    服務技能之五:中餐分菜

    分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧,使用技巧如下:

    ⑴派菜服務

    a\派菜服務員用左手墊上巾布將熱菜盤托起,右手拿派菜用的叉、匙進行分派,服務員要站在賓客左側,身子不能碰到賓客身上,腰稍彎。

    b\派菜時呼吸要均勻,可以邊派邊向賓客介紹菜肴特色,講話時不可距賓客太近。

    c\派菜要一勺準,做到分派均勻,絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客,更不允許從賓客盤中往外撥菜。

    d\每道菜分完,可略有剩余,從心理上講這樣對于商務宴請的客人很有面子,要求全部分完。

    ⑵分菜服務

    分菜服務方法有2種:一種事臺面分菜;另一種是服務臺/服務車分菜

    a\臺面分菜,先將干凈餐盤防于轉盤周圍,轉盤中留出放菜的位置,菜上桌后,服務員左手拿著骨碟,右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個客人的盤子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節。

    b\服務臺/服務車分菜:在賓客桌旁放置著服務工作臺,準備好分菜的工具。當菜上來時,服務員要展示給客人并簡要介紹菜肴的特點等,征的客人同意,再進行分菜服務。注意分菜的禮賓順序

    c\派菜注意事項:手法衛生,動作利索,分派均勻,佐料跟齊。

    服務技能之六:餐巾折花

    應知部分:

    1、餐巾的用途

    餐巾是供賓客進餐過程中使用的布巾,有3種用途介紹如下

    a、賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上,起到清潔衛生的作用

    b、折成各種花型,可以增加宴會氣氛,突出主賓位置

    2、餐巾花的種類

    a、花草類b、飛禽類 c、走獸類 d、昆蟲類 e、魚蝦類 f、蔬菜類 g實物造型類

    注意:將餐巾插在水杯中的稱為“杯花”,放在盤中的稱為“盤花”,一般用于西餐場合。近年來,由于種種原因,盤花已經漸漸取代了杯花。

    應會部分

    1、餐巾折花的基本手法

    a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提

    2、餐巾折花的注意事項

    a、操作前手要洗干凈消毒

    b、要在干凈的托盤上操作

    c、操作時不允許用嘴咬d、放花入杯時,注意衛生,手指不允許接觸杯口,杯身不允許留下指

    服務技能之七:撤臺工作(應會)

    1、檢查臺上、地毯上是否有未熄滅的煙頭。

    2、檢查是否有客人遺留的物品,如果有及時與客人取得聯系以免客人發現遺忘著急,同時保管好上交管理人員。

    3、收臺要分步驟進行,先手金銀器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯,然后收瓷器、餐具。

    4、玻璃器皿要和瓷器嚴格分開,輕拿輕放,對金銀器皿要進行清點,妥善保管。

    餐飲服務其它服務技能(應會)

    較高級的酒席、宴會,往往需要兩種以上酒水飲料品種,并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此,在以下幾種情況下,需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。

    1、用餐中換骨碟

    骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過程中,遇有幾下情況需要更換骨碟:凡是吃過冷菜換吃熱菜時;凡裝過魚腥味食物的骨碟,再吃其它類型菜肴時;用汁芡各異、味道有別的菜肴時;出現骨碟灑落酒水、飲料時;骨碟擺放,然后,從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。

    宴會進行到最后時,應是上水果及茶的階段。在上水果碟前,應將餐臺上的小件餐具進行清理,在清理過程中,將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉,換擺水果吃碟及果刀、果叉。

    2、用餐中換煙灰缸

    客人用餐時,餐臺上的煙灰缸內應始終保持清潔,顧客使用過的煙灰缸超過2個煙頭應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是:用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上,并將兩個煙灰缸同時撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時,飄落煙灰。

    3、送巾程序:

    1、客人到達廳房即送毛巾;

    2、客人入座時送毛巾;

    3、第一道菜上完后送毛巾;

    4、上湯后送毛巾;

    5、海鮮上完后送毛巾;

    6、上主食后送毛巾;

    7、上水果前送毛巾;

    8、就餐中途客人如離席,回來后送毛巾;

    9、用過的毛巾要及時收回;

    10、給客人上巾應使用托盤,將毛巾盆放在托盤上,用毛巾夾派發給客人。

    4、撤菜盤

    撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前,可將餐臺上的殘菜盤撤凈,有必要時,可做簡單的餐臺清理,而后將水果擺放于餐臺當中。

    5、撤煙灰缸

    收臺時撤煙灰缸,應先做防火安全檢查,看是否有未熄滅的煙蒂,如有,應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤臺程序。

    6、香煙服務

    服務前首先調節好打火機火焰的大小,以免發生意外!當看到客人準備吸煙時,要迅速而輕快的為賓客點煙。

    要領:應用右手握打火機身,用拇指按住打火機開關,在賓客側面將打火機打著后再從下往上移送過去。同時注意點煙時的服務姿態。

    6、收拾臺布

    收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。

    餐臺的各種餐飲用具撤清后,首先應注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等,如有,先清理再撤臺布。如臺布上灑有大量的液體時,應采取晾臺的方法,待臺布干后再卷疊,以免造成臺布發霉。